Свиной жир разогреть, обжарить в нем кальмары на сильном огне в течение 1 мин. Снять с огня, выложить на бумажное полотенце, обсушить от излишков жира.
Приготовить душистое масло: растительное масло прокалить с фенхелем, анисом, душистым перцем в течение 5–6 мин, а затем процедить. В душистое масло опустить кальмары, перемешать, влить соус. Прогреть и сразу же подавать.
800 г кальмаров (тушки со щупальцами), 800 г копченого окорока, 80 г овечьего сыра. 500 г помидоров, 200 г риса, 1 луковица, 6 долек чеснока, 200 г оливкового масла, 200 мл сухого белого вина, 1 ст. ложка муки. 2 лавровых листа, зелень, белый молотый перец, соль.
Кальмары очистить, вымыть, обсушить. Щупальца отделить и мелко нарезать. Окорок нарезать маленькими кусочками. Сыр натереть на крупной терке.
Лук мелко нарезать, обжарить в 3 ст. ложках оливкового масла. Добавить щупальца, перемешать, обжарить. Всыпать рис, влить немного теплой воды. Тушить, пока рис не станет мягким. Воду подливать по мере необходимости.
Готовую смесь снять с огня, добавить окорок, немного измельченной зелени и мелко нарубленного чеснока, сыр, тщательно перемешать.
Получившейся начинкой нафаршировать кальмары, отверстия закрепить деревянными зубочистками. Заготовки обвалять в муке, обжарить в горячем масле со всех сторон, выложить в другую посуду. В этом же масле обжарить оставшиеся зелень и чеснок, добавить мелко нарезанные помидоры без кожицы, перемешать, слегка потушить. Затем влить вино, перемешать.
В получившийся соус положить тушки кальмаров, накрыть посуду крышкой. Тушить на слабом огне около 20 мин. время от времени встряхивая посуду.
Блюда из мидий и гребешков
300 г вареных мидий, 80 г панировочных сухарей, 1–2 луковицы, 1 яйцо, растительное масло, белый молотый перец.
Сухари размочить в холодной воде. Лук мелко порубить, слегка обжарить в кипящем растительном масле.
Мидии пропустить через мясорубку вместе с сухарями и луком, добавить яйцо, посолить и поперчить по вкусу, тщательно перемешать.
Из получившейся массы сформовать котлеты и обжарить их в растительном масле с двух сторон.
700 г морских гребешков, 250 мл молока, 0.75 стакана муки, 100 г оливкового масла, 1 лимон, 1 ст. ложка измельченной зелени петрушки, 2 ч. ложки измельченного чабера, 0,25 ч. ложки свежемолотого душистого перца, 1,5 ч. ложки соли.
Гребешки разрезать вдоль пополам, тщательно промыть, залить молоком и выдержать в нем около 5 мин.
Муку соединить с перцем и солью, перемешать. В получившейся смеси обвалять гребешки.
Разогреть 6 ст. ложек оливкового масла, обжарить в нем гребешки до образования светло-коричневой корочки. Выложить на блюдо.
Оставшееся масло влить в сковороду. Прокалить, чтобы оно слегка потемнело. Горячим маслом полить гребешки и посыпать их зеленью петрушки и чабера. Вокруг разложить дольки лимона.
2 кг мидий, 2 луковицы шалота, 20 г сливочного масла, 200 мл сухого белого вина, 1 ч. ложка измельченного свежего кориандра.
Для соуса: 1 яйцо, 1 ч, ложка горчицы, 5 ч. ложек бульона от мидий, 1 ч. ложка винного уксуса, 1 ч. ложка измельченного кориандра, 200 г растительного масла, белый молотый перец, соль.
Мидий в раковинах тщательно вымыть в нескольких водах. Лук очистить и нарезать. Разогреть в кастрюле сливочное масло, обжарить в нем лук, влить вино. Довести до кипения, положить мидий. Затем положить кориандр, накрыть посуду крышкой. Варить, пока раковины не раскроются. После этого сразу же вынуть их из кастрюли.
Приготовить соус. Яйцо растереть с горчицей. Продолжал растирать, понемногу влить растительное масло. В получившуюся массу влить бульон и уксус, положить кориандр, посолить и поперчить по вкусу, тщательно перемешать.
С каждой мидии снять одну створку. Створки с мидиями выложить на блюдо, полить соусом. Оставшийся соус подать отдельно.