На 300 г картофеля — 300 г свежей капусты, 60 г сушеных грибов, 320 г свеклы, по 1 корню петрушки и моркови, 1 луковицу, 2 стакана свекольного кваса, 0, 5 стакана сметаны, 2 ч. ложки сахара, 300 г свежих помидоров или 0,5 стакана пюре, 0,5 стакана фасоли, 2 ч. ложки пшеничной муки, 3 ст. ложки сливочного масла, 2 яйца (желтки), 2 ч. ложки мелко порезанной зелени петрушки.
Борщ полтавский
Подготовленную курицу или утку варят до готовности. Нарезанную соломкой свеклу тушат до полуготовности, добавляя бульон и уксус. Нарезанные соломкой корни моркови и петрушки слегка обжаривают с луком и смешивают с томатом, В процеженный кипящий бульон кладут нарезанные кубиками картофель и капусту, варят 10–15 минут, добавляют полутушеную свеклу, обжаренные с луком корни, толченое с зеленью петрушки сало, варят до готовности и дают настояться 15–20 мин.
Приготовление галушек. В кипящую воду засыпают треть просеянной муки, хорошо размешивают и снимают с огня. После охлаждения добавляют яйцо, остатки муки и вымешивают. Затем тесто понемногу набирают столовой ложкой, бросают в подсоленную воду и варят до готовности. Подавая на стол, в борщ кладут мясо (куриное или утиное), галушки, сметану и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.
На 600 г мяса (утиного или куриного) — 400 г капусты, 400 г картофеля, 300 г свеклы, 120 г муки (лучше гречневой), 40 г сала, 20 г сливочного масла, по 0,5 стакана томата и сметаны, по 1 корню моркови и петрушки, 1 луковицу, 0,5 яйца.
Борщ зеленый
Свинину варят до готовности, нарезают порциями, а бульон процеживают. Свеклу шинкуют соломкой, солят, сбрызгивают уксусом, хорошо размешивают и тушат до готовности, добавляя сахар и бульон. Очищенный корень моркови и петрушки, а также лук нарезают соломкой, слегка обжаривают и смешивают со слегка поджаренной мукой. В кипящий бульон бросают картофель, варят 10–15 мин., добавляют тушеную свеклу, поджаренные морковь, петрушку, лук и муку, промытые и мелко посеченные шпинат и щавель, душистый перец, лавровый лист, соль и варят до готовности. В тарелки, разливая борщ, кладут вареную свинину, посыпают зеленью укропа и зеленым луком.
На 500 г свинины — 250 г свеклы, 600 г картофеля, по 1 корню моркови и петрушки, 1 луковицу, по 300 г щавеля и шпината, I ч, ложку пшеничной муки, 2 яйца, 4 cт. ложки сметаны, 7 ч. ложку сахара, 1 ст. ложку уксуса, 5 cт. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки мелко нарезанного зеленого лука, 2 ч. ложки нарезанной зелени укропа, 1 лавровый лист и 2 горошины горького перца.
Борщ холодный свекольный
Часть взятой свеклы пекут в шкурке, а вторую очищают и варят в подкисленной уксусом воде. Печеную свеклу очищают от шкурки и вместе с вареной нарезают соломкой, добавляют вареный, нарезанный частями, картофель, заливают смешанным отваром со свеклы и картофеля и ставят в холодное место. После остывания в борщ добавляют нарезанный зеленый лук и вареные яйца, очищенные и нарезанные кусочками огурцы, соль, сахар и все хорошо смешивают. Разливая борщ, в тарелки кладут сметану и посыпают зеленью укропа.
На 800 г свеклы — 600 г картофеля, 2 яйца, 200 г огурцов, 0,5 стакана сметаны, 4 cm. ложки мелко нарезанного зеленого лука, 2 ч. ложки сахара, по 3,5 стакана картофельного и свекольного отвара.
Капустняк
Варят до готовности свинину и режут ее на порции, а бульон процеживают. Квашеную капусту отжимают и тушат до полуготовности, добавляя бульон. Репчатый лук, корни петрушки и моркови нарезают соломкой, слегка обжаривают на сливочном масле и смешивают с поджаренной мукой. Берут половину лука pi мелко режут ее вместе с салом и зеленью петрушки. В процеженный бульон кладут нарезанный частями картофель, доводят до кипения, добавляют полутушеную капусту, поджаренный лук, коренья и муку, перец, соль, нарезанное с луком и зеленью сало, и варят до готовности. Подавая на стол, в тарелки кладут свинину и сметану.
На 500 г свинины — 800 г квашеной капусты, 400 г картофеля, по 1 корню моркови и петрушки, 1 луковицу, 2 зубка чеснока, 50 г сала, 2 ст. ложки пшеничной муки, 4 ст. ложки сметаны, 2 ч. ложки мелко порубленной зелени петрушки, 2 горошины горького перца.
Капустняк запорожский
Свинину отварить, бульон процедить. Добавить мелко нарезанный картофель, квашеную капусту, промытое пшено и варить до готовности. Лук нарезать и поджарить на сливочном масле. Сало-шпик растереть в ступке с зеленью петрушки и чесноком. Добавить в капустняк, заправить солью, перцем и прокипятить. Подавая на стол, в тарелку с капустняком положить кусочек свинины, сметану, зелень петрушки.