ТЫСЯЧА РЕЦЕПТОВ СУПОВ
Составитель В. М. Рошаль
ПРОЗРАЧНЫЕ И ЗАПРАВОЧНЫЕ ГОРЯЧИЕ СУПЫ
ОСОБЕННОСТИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПРОЗРАЧНЫХ И ЗАПРАВОЧНЫХ СУПОВ
Прозрачные супы
К этой группе супов относятся совершенно прозрачные, осветленные, а также неосветленные, но достаточно прозрачные мясо-костные и рыбные бульоны с различными гарнирами.
Лучшие мясные бульоны для этих супов получаются из говядины, кур и дичи (особенно из рябчиков, иногда из кролика), так как они содержат большое количество экстрактивных веществ.
Рыбный прозрачный бульон готовят преимущественно из ершей, окуней, судака, стерляди, осетрины и налима.
При изготовлении прозрачных супов необходимо с самого начала обеспечить прозрачность бульона, а мясному придать еще приятную золотистую окраску. Поэтому их варят главным образом из трубчатых сахарных костей. Если же бульон варят из позвоночных костей, то из них обязательно удаляют спинной мозг, который делает бульон мутным.
Для цвета, аромата, прозрачности перед варкой бульона кости говяжьи, телячьи (кроме реберных и позвоночных), а также домашней птицы рекомендуется слегка поджарить без жира (затянуть).
Мясные бульоны для прозрачных супов варят обязательно с репчатым луком и ароматическими кореньями: морковью, петрушкой, сельдереем, пастернаком и другими, а рыбные (уху) — с зеленью петрушки, сельдерея и луком.
Для того чтобы бульону придать золотистый цвет, в него можно опустить целую головку лука вместе с верхней кожицей. Когда бульон сварится, лук необходимо извлечь из него. Бульон будет иметь золотистый цвет, если в него добавить слегка обжаренные лук и коренья.
Для получения крепкого насыщенного прозрачного мясного бульона мясо следует закладывать только в холодную воду и варить сначала на слабом, а затем на среднем огне. При таком способе варки экстрактивные вещества выделяются из мяса постепенно и полностью. Кости надо мелко разрубить. У трубчатых костей отрубить головку, удалить костный мозг, придающий бульону мутность.
Чтобы бульон был прозрачным, его осветляют (оттягивают), в результате чего бульоны насыщаются экстрактивными веществами. Для осветления 1 л мясного бульона требуется 75 г мяса и 6–7 г яичного белка. Оттяжки повышают концентрацию прозрачных бульонов.
Птицу для бульона следует брать нестарую, достаточно упитанную, но не жирную. Из старых кур и молодых цыплят бульон будет недостаточно прозрачным.
Излишки жира с мяса и птицы можно срезать, перетопить и использовать для жаренья или приготовления паштета, фритюров и других целей.
Рыбный бульон солят до начала варки, мясной и грибной — в конце приготовления.
Бульон должен быть прозрачным, жирным и приятным на вкус. Для того чтобы он получился прозрачным, следует снимать с него пену, как только она образуется. Сняв первую пену, влить в кастрюлю стакан холодной воды: это способствует поднятию на поверхность оставшейся пены. Когда вся пена будет снята, вытереть края кастрюли влажной салфеткой, чтобы не осталось темных подтеков от пены.
Бульон может быть крепким или нормальным.
Консоме — это очень концентрированный бульон. Консоме приготовляется из большого количества говядины, телятины или птицы.
Бульон и консоме строго противопоказаны при болезнях желудка, печени и пр.
Желе — это концентрированный мясной отвар, полученный от варки хрящевых частей, которые содержат много желатина. Хрящевые части молодых животных (теленка, поросенка) содержат значительное количество желатина. Из птицы наибольшее количество желатина содержится в мясе петуха. У прочей птицы (гусей, индюков) желатин содержится только в лапках, крылышках, шее и голове. Можно приготовлять желе низшего качества из одной свиной кожи. Такое желе получается тверже студня, тем более, что в него добавляют листики желатина (рыба тоже содержит желатин).
Желе должно быть твердым, прозрачным и приятным на вкус. Его употребляют мелко нарубленным для украшения различных холодных блюд, или заливают им различные кушанья, например, сваренные вкрутую яйца, паштет из печенки и пр.
Бульон может быть желтым, белым и красным. Желтый бульон служит основой для всех прозрачных супов. Такой бульон готовят с лапшой, клецками, фрикадельками либо подают без гарнира с пирожками, расстегаями, кулебяками, блинчиками, гренками, картофельными крокетами и т. п., которые укладывают на блюдо, в корзиночки, сухарницы. Белый бульон является основой для заправочных супов: щей, борщей, рассольников, похлебок, а также супов-пюре. Красный бульон используется для приготовления клейких французских супов и соусов.