Для рассола: 1 л воды, 1 стакан 9 %-го уксуса, 1 стакан растительного масла, 3 ст. л. сахара, 1 ст. л. соли
Капусту нарезать не очень крупными кусками. Свеклу очистить, нарезать небольшими кусочками. Чеснок натереть на терке. Капусту уложить в кастрюлю рядами, пересыпая молотым красным перцем, тертым чесноком и кусочками свеклы. Залить кипящим рассолом и прижать сверху гнетом. Через 2 ч капуста будет готова.
Шампиньоны в винном соусе
Понадобится: 2 кг шампиньонов, 500 г помидоров, 1 корень сельдерея, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 3 стакана воды, 1 стакан вина, 200 мл оливкового масла, 3 лимона, 1 лавровый лист, 8 горошин черного перца, тмин, кориандр, соль по вкусу
В кастрюле вскипятить воду. Влить вино, масло, лимонный сок, добавить лавровый лист, перец, тмин, кориандр, соль. Чеснок, лук и корень сельдерея очистить, крупно нарезать, положить в кастрюлю с приготовленным маринадом, варить 30 мин. После этого массу протереть и залить ею подготовленные шампиньоны. Тушить их в течение 7 мин. Затем добавить нарезанные помидоры, томить 2 мин и снять с огня. Закуску подавать в холодном виде.
Шампиньоны, фаршированные луком и орехами
Понадобится: 10 крупных шампиньонов, 1 луковица, ½ стакана рубленых грецких орехов, зелень, постный майонез, растительное масло, соль, перец
Шампиньоны вымыть, отделить ножки от шляпок. Ножки мелко нашинковать. Лук очень мелко нарезать, слегка обжарить в растительном масле. Добавить измельченные ножки грибов, посолить, поперчить, тушить до мягкости. Грецкие орехи измельчить, соединить с обжаренной грибной массой, тщательно перемешать. Приготовленной начинкой заполнить шляпки грибов. Выложить их на противень, полить постным майонезом. Запекать в духовке при температуре 180 °C до золотистого цвета. Подавать, посыпав зеленью.
Вариант: в начинку для грибов добавить мелко нарезанный чернослив.
Закуска по-гречески
Понадобится: 500 г шампиньонов, 4 помидора, зелень петрушки, 3 ст. л. оливкового масла, 4 ст. л. белого сухого вина, 2 ст. л. томатной пасты, 1 лавровый лист, кориандр, перец, соль
Масло разогреть в глубокой сковороде. Положить туда очищенные от кожицы и мелко нарезанные помидоры, разрезанные на четыре части шампиньоны, добавить лавровый лист, перец, соль, кориандр, мелко нарубленную зелень петрушки и влить вино. Все перемешать, накрыть крышкой и тушить на медленном огне 10 мин. Затем грибы выложить на блюдо. Оставшуюся жидкость довести до кипения и выпаривать на медленном огне в течение 5 мин. Добавить томатную пасту, тщательно перемешать и полить полученным соусом грибы. При подаче на стол посыпать измельченной зеленью.
Грибы «Греция»
Понадобится: 350 г консервированных грибов, 2 ст. л. тертой моркови, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 1 ч. л. нарезанного зеленого лука, зелень укропа, 1 ст. л. растительного масла, 4 ст. л. белого вина, 4 ст. л. томатного сока, 2 ст. л. лимонного сока, по ¼ ч. л. семян фенхеля, тимьяна и укропа, лавровый лист, молотый черный перец, соль по вкусу
Лук мелко нарубить, обжарить в разогретом растительном масле 2 мин. Добавить тертую морковь, обжарить все вместе. Консервированные грибы нарезать, добавить в сковороду к луку с морковью, перемешать и тушить 1 мин. Затем положить рубленый чеснок, лавровый лист, семена фенхеля, тимьяна и укропа, влить вино, томатный и лимонный сок. Тушить до тех пор, пока жидкость не выпарится на треть. Добавить по вкусу соль и перец. Закуску охладить. Подавать на стол, посыпав рубленым зеленым луком и укропом.
Грибы пряные
Понадобится: 250 г небольших шампиньонов, 2 помидора, ½ стакана оливкового масла, ½ стакана воды, сок и цедра ½ лимона, 1 лавровый лист, ½ ч. л. молотого кориандра, ½ ч. л. тимьяна, молотый черный перец, соль по вкусу
Помидоры вымыть, очистить от кожицы и семян, мелко нарезать. Положить в кастрюлю, добавить масло, воду, соль, специи, сок и цедру лимона, довести до кипения и варить на слабом огне 5 мин. Шампиньоны промыть, очистить, не повредив шляпки, и дать обсохнуть. Положить их в кастрюлю с кипящей томатной массой, варить 5 мин, посолить. После этого грибы вынуть шумовкой, а соус варить до тех пор, пока он не уменьшится в объеме в 2 раза. Готовые грибы выложить в глубокий салатник и полить соусом.