С цветной капусты снимают листья, потом ее разбирают на кочешки и промывают. Если капуста повреждена насекомыми или гусеницами, то ее надо положить на полчаса в подсоленную воду, чтобы насекомые и гусеницы всплыли на поверхность. Небольшие головки цветной капусты (как отдельное блюдо) подаются целыми.
Головки брюссельской капусты срезают с кочерыжки и, удалив испорченные листки, обмывают.
Огурцы следует обмыть, а если их кожа толстая — очистить. Соленые огурцы для супов и запеканок надо очистить и удалить семена. Маринованные и мелкие огурчики (корнишоны) не чистят.
Свежий зеленый горошек и фасоль вылущивают из стручков и отбрасывают испорченные зерна.
Сушеную фасоль и сушеный зеленый горошек надо перебрать, промыть и положить на 1 час в холодную воду, затем варить в той же воде.
У стручковой (спаржевой) фасоли и горошка отщипывают концы стручьев, вытягивают из швов продольные жилки и обмывают стручья. Стручковую фасоль разрезают вкось на куски длиной 3 сантиметра, а горошек варят целыми стручками.
Спаржу надо чистить осторожно, чтобы не сломать головок. Со стеблей снимают верхнюю твердую часть кожицы, не задевая верхушки. Затем спаржу связывают в пучки, чтобы при варке она сохранилась, или же разрезают на куски длиной 3—4 см.
Очищенный лук надо разрезать поперек на ломтики или порубить.
Консервированные овощи варить не нужно. Их подогревают в том же соку.
Свеклу, сушеный горошек и сушеную фасоль заливают холодной водой и варят, не посолив, а другие овощи погружают в подсоленный кипяток. Овощи надо варить в закрытой посуде и стараться, чтобы они быстро сварились. Отвар очищенных овощей используют для супов и соусов.
КАРТОФЕЛЬ
369. КАРТОФЕЛЬ ОТВАРНОЙ
12 картофелин, 1 ст. лож ка масла, соль, зелень укропа.
Очищенный картофель, удалив глазки, помыть, а более крупный разрезать на большие одинаковые части. Погрузить в кипящую подсоленную воду и варить на умеренном огне в закрытой посуде. Когда картофель станет мягким, воду слить и в открытой кастрюле подогревать его еще пару минут, чтобы вода испарилась и картофель подсушился.
Для улучшения вкуса старый картофель варят, погрузив его не в кипяток, а в холодную воду.
Перед подачей на стол картофель надо полить маслом и посыпать мелконарезанной зеленью укропа. Отварной картофель подается как горячий гарнир к разным блюдам из вареного, тушеного, жареного рубленого мяса и рыбы, а также, из некоторых овощей.
370. КАРТОФЕЛЬНОЕ ПЮРЕ
15 картофелин, 1 стакан молока, 1 ст. ложка масла соль, 100 г шкварок.
Очищенный картофель отварить в подсоленной воде. Когда картофель станет мягким, слить с него воду. Размять, затем добавить масло, соль, горячее молоко и хорошо растереть. Хорошее картофельное пюре должно быть без твердых комков и пышным. Залить шкварками.
Вместо масла в картофельное пюре можно положить сало. В картофельное пюре, предназначенное для запеканок и отделки, надо добавить 1—2 яичных желтка. Для улучшения вкуса добавляют пару ложек сметаны.
Картофельное пюре подается как горячий гарнир к различным мясным, рыбным и грибным блюдам. При подаче к столу пюре поливают растопленным маслом.
371. ФРИКАДЕЛЬКИ ИЗ ВАРЕНОГО КАРТОФЕЛЯ С НАЧИНКОЙ ИЗ МЯСА ИЛИ ЧЕРНОГО ХЛЕБА
12 картофелин, 1 стакан картофельного крахмала или муки, 1—2 яйца, соль, 75 г шкварок или шпика, перец.
Д л я м я с н о г о ф а р ш а: 300-400 г вареного мяса, 1 луковица, молотый перец, соль.
Картофель отварить, слить воду и хорошо размять его или пропустить через мясорубку. Затем добавить крахмал, перец, соль, если есть — яйцо, хорошо перемешать, сделать круглые шарики и начинить их фаршем из мяса, рыбы, грибов, творога или черного хлеба. Шарики погрузить в подсоленную кипящую воду и варить 10—15 минут. Потом выбрать их из воды и залить шкварками, маслом, томатным (719) или сметанным (721) соусом.
М я с н о й ф а р ш. Вареное мясо пропустить через мясорубку, немного поджарить вместе с обжаренным луком, добавить перец, соль, размешать и нафаршировать фрикадельки (шарики).
Ф а р ш и з ч е р н о г о х л е б а. Мелко нарезанный лук поджарить на сале или на масле, добавить 1—1½ стакана крошек черного хлеба и еще немного поджарить.
372. ФРИКАДЕЛЬКИ С ТВОРОГОМ
3 стакана крахмала, 2—2½ стакана молока, соль, 1 стакан сметаны (для соуса).
Д л я ф а р ш а: 0,5 кг творога, 1 яйцо, соль.
Вскипятить молоко, добавить немного соли, заварить молоком крахмал (не кипятить). Из горячей массы сделать круглые или продолговатые фрикадельки (шарики) и начинить их творожным фаршем. Отварить в подсоленной воде.