При подаче к столу рагу положить на блюдо и обложить гренками из булки или пирожками из слоеного теста .
462. ЗЕЛЕНЫЙ ГОРОШЕК С КОПЧЕНОЙ ВЕТЧИНОЙ
2 стакана сушеного зеленого горошка, 100 г копченой ветчины или копченой колбасы, 1 ст. ложка сала или масла, 2 ст. ложки сметаны, 1 желток, соль.
Сухой горошек перебрать, промыть, замочить и отварить в неподсоленной воде. Откинуть на дуршлаг и дать стечь воде. Добавить масло или сало, кусочки копченой ветчины и тушить.
Снять посуду с огня, добавить сырой желток, подогреть, положить сметану и по вкусу соль.
Подать к столу с гренками из булки (268).
463. ФАСОЛЬ С ТОМАТНЫМ СОУСОМ
2 стакана фасоли, 1 ст. ложка масла или сала, 3 ст. ложки томатного пюре, 2 ст. ложки сметаны, соль.
Фасоль перебрать, промыть, замочить, затем отварить в неподсоленной воде. Слить воду, добавить масло или сало, соль, томатное пюре, пару ложек сметаны (не обязательно) и тушить несколько минут.
Горячую фасоль подают к мясу или как второе блюдо. В последнем случае ее надо обложить гренками из булки (268).
464. ФАСОЛЬ ТУШЕНАЯ С ЛАПШОЙ
1 стакан фасоли, 3 горсти лапши, ½ ст. ложки муки, 1 ст. ложка масла, 2 ст. ложки томатного пюре, 1 луковица, соль, чеснок, 2 ст. ложки сметаны, бульон.
Фасоль и лапшу отварить отдельно. Поджарить муку на масле, добавить нарезанный лук, томатное пюре, еще немного поджарить и разбавить бульоном. В этот соус положить вареную фасоль, лапшу, соль, сметану, мелко порубленный чеснок и тушить в духовке.
465. БИТОЧКИ ИЗ ФАСОЛИ ИЛИ ГОРОХА
2 стакана фасоли или гороха, 2 луковицы, 3 шт. моркови, 1 корень петрушки, 1 стакан сухарей, 1 ст. ложка муки, 2 яйца, 50-75 г шпика, соль, 1 ст. ложка жира, 2 стакана томатного соуса.
Горох, зеленый горошек или фасоль отварить с кореньями и протереть через сито. Добавить сухари, муку, соль, яйца, мелко нарубленный шпик. Хорошо перемешать и разделать круглые биточки. Смочить их взбитым яйцом, обвалять в сухарях и поджарить на жире.
К ним подается томатный соус (719) или соус из хрена (724).
466. ПЮРЕ ИЗ ЖЕЛТОГО ГОРОХА
2 стакана гороха, 50—70 г шпика, 1 луковица, 1 ст. ложка муки, соль.
Желтый горох перебрать, промыть, замочить и отварить в неподсоленной воде. Затем протереть через сито, добавить поджаренный с луком шпик, поджаренную на жире муку, соль и, помешивая, подогревать, пока не закипит.
Горячее пюре подается к мясным блюдам или как второе блюдо. В последнем случае пюре обложить ломтиками жареного шпика, колбасы или ветчины.
467. БОБЫ ТУШЕНЫЕ
2 стакана бобов, 1 ст. ложка сала или масла, ½ стакана сметаны, соль.
Бобы отварить, вылущить, добавить соль, масло, сало или шпик. полить сметаной и тушить.
КУКУРУЗА
Кукуруза содержит большое количество углеводов (около 75 процентов) и жиров (2—8 процентов). Некоторые сорта кукурузы содержат свыше 70 процентов крахмала.
Из созревшей кукурузы изготовляют муку, крупу, крахмал, спирт, растительное масло и другие продукты.
В пищу большей частью употребляется кукуруза сахарная, не полностью созревшая, в фазе молочной спелости. Зерна такой кукурузы легко отделяются от стебля початка. При нажиме из них выделяется жидкость, похожая на молоко. Кукуруза в фазе молочной спелости хорошо усваивается организмом человека.
468. КУКУРУЗА В ПОЧАТКАХ ОТВАРНАЯ В МАСЛОМ
6 початков кукурузы, 1 ст. ложка масла, соль.
Початки в фазе молочной спелости отварить в подсоленной воде. При подаче к столу полить их растопленным маслом или нарезанное кусочками масло подать отдельно на тарелочке.
Молодые початки кукурузы следует варить с окружающими их листьями, которые удаляют перед подачей к столу.
469. КУКУРУЗНАЯ КАША
3 стакана сваренных кукурузных зерен, 1 ст. ложка масла, ½ стакана молока, соль.
Зерна не вполне созревшей кукурузы вылущить и отварить в подсоленной воде. Воду слить, добавить масло, соль, молоко и тушить, чтобы зерна разварились.
Кукурузную кашу можно подать к мясным блюдам или с омлетом.
470. КУКУРУЗА В ТОМАТНОМ СОУСЕ
3 стакана сваренных кукурузных зерен, ½ ст. ложки масла, 1 луковица, 1 стакан томатного соуса, соль, зелень петрушки, перец.
Отваренные початки кукурузы вылущить, положить зерна в посуду для тушения, добавить поджаренный на масле мелко нарезанный лук, залить густым томатным соусом (719), посыпать перцем, солью и тушить 15 минут.