До варки крупу следует просеять, а крупную — перебрать и промыть в 2—3 водах. Пшено до варки надо ошпарить, что бы исчез горьковатый привкус. Манную, гречневую, ячневую, дробленную пшеничную крупу и овсяные хлопья промывать не следует. Гречневую крупу предварительно можно обжарить, чтобы она быстрее разварилась и была рассыпчатой. Крупу высыпают на лист (можно добавить немного жира) и, помешивая, прогревают до тех пор, пока она не зарумянится.
Крупы используются для каш, запеканок, котлет и битков.
Каши приготовляются из различной крупы. Они могут быть вязкие, жидкие и рассыпчатые. Рассыпчатые каши используются как гарнир к мясным блюдам. Для рассыпчатых каш берется крупная крупа: ячневая, гречневая, пшеничная, рис, пшено. Чаще всего их варят на воде, но можно также варить в бульоне или на воде с молоком. На один стакан крупы берут от 1½ до 2½ стакана воды.
Вязкую кашу можно варить из разной крупы. Каши варят на молоке с добавлением сахара. В молоке крупа долго не разваривается, поэтому рекомендуется предварительно сварить крупу в подсоленной воде до загустения, а затем добавить горячее молоко и снова варить до загустения. Чтобы каша не пригорела, ее надо варить все время помешивая.
В кашу прибавляют масло, сахар, соль, размешивают и ставят в духовку упревать. В хорошо сваренной вязкой каше отдельные крупинки набухают, развариваются. От рассыпчатых густые каши отличаются тем, что крупинки склеены между собой.
Вязкую кашу можно подать к столу с маслом или использовать ее для запеканок, битков и как массу для клецок.
Жидкие каши варят почти всегда из мелкой крупы и на одном молоке. На 1 стакан крупы берется 4—5 стаканов молока. В жидкие каши прибавляют сахар. При варке каш крупу надо насыпать в кипящую воду или молоко. Мелкую крупу надо сыпать тонкой струйкой и все время помешивать. Варить на среднем огне и следить за тем, чтобы каша не пригорела.
Запеканки приготовляются из рассыпчатой, а иногда и из вязкой каши.Запеканки бывают сладкие и несладкие. Несладкие запеканки делают с мясной, грибной и другой начинкой, а в сладкие прибавляют яйца, сахар, ваниль и пр.
Несладкие запеканки пекут в обожженной глиняной или стеклянной огнеупорной посуде. Эти запеканки подаются к столу с маслом, сметаной, молочным (725), томатным (719), грибным (726) или сметанным (721) соусом.
Котлеты и биточки делают из рисовой, манной, пшеничной, пшенной или иной крупяной каши. Они могут быть с добавлением творога или моркови. Котлеты делают большими, чем обычно, продолговатыми, с одним заостренным концом.
Биточки делаются вдвое меньше, в виде круглых лепешек, на каждого человека по 4 битка. Сделанные биточки из какой-либо крупяной каши надо смочить взбитым яйцом, обвалять в сухарях и жарить на сковороде с маслом.
Их подают к столу с маслом, сметаной, со сметанным (721), грибами (726) или другим соусом.
ГРЕЧНЕВАЯ КРУПА
537. ГРЕЧНЕВАЯ КАША С МАСЛОМ
1 стакан гречневой крупы, 1½ стакана воды (для рассыпчатой каши) или 3 стакана воды (для вязкой каши), 1 ст. ложка масла или маргарина, соль.
В подсоленный кипяток положить столовую ложку масла, всыпать гречневую крупу и, помешивая, варить в течение 20 минут до загустения. Плотно накрыть крышкой кастрюлю с кашей и поставить на 3—4 часа в духовку для упревания. Чтобы каша не пригорела, кастрюлю можно поставить на противень с водой.
Приготовленная этим способом гречневая каша бывает сухой, рассыпчатой. Для приготовления вязкой каши на 1 стакан гречневой крупы берут 3 стакана воды или 2 стакана воды и 1 стакан молока.
Гречневая каша подается к столу в горячем или холодном виде. Горячую кашу поливают растопленным маслом или посыпают сахаром. Молоко подается в стакане отдельно. К холодной гречневой каше подается молоко.
538. ГРЕЧНЕВАЯ КАША ИЗ ПОДЖАРЕННОЙ КРУПЫ
1 стакан гречневой крупы, 2 ст. ложки масла, ½ стакана воды, соль.
На сковороде распустить ложку масла, затем всыпать гречневую крупу и, постоянно помешивая, поджарить в духовке.
Поджаренную крупу всыпать в кипящую подсоленную воду, добавить масло, несколько минут варить, помешивая, до загустения. Затем кастрюлю накрыть крышкой и поставить в духовку на 1½—2 часа для упревания.