951. БУЛЬОН С ЯЙЦАМИ (Для лечебных столов №№ 2,9,11,15)
450 г крепкого бульона, 1 яйцо.
Яйцо взбить и, помешивая, вылить через сито в кипящий бульон.
952. РАССОЛЬНИК С ПОЧКАМИ (Для лечебных столов №№ 3,11,15; протертый — для лечебного стола № 2)
200 г слабого бульона, 25 г лука, 10 г масла, 20 г моркови, 20 г кореньев, 100 г соленых огурцов, 70 г картофеля, 60 г почек, 20 г перловой крупы, 30 г сметаны.
Разрезать морковь на небольшие продолговатые куски, а лук на ломтики и тушить с жиром. Огурцы очистить от кожуры, нарезать тонкими ломтиками и, налив немного бульона, немного поварить. В остальном бульоне сварить крупу с картофелем, положить туда же отваренные огурцы, тушеную морковь с кореньями и сваренные отдельно почки, разрезанные на тонкие кусочки. Супу дать закипеть и забелить сметаной.
953. СУП КРЕСТЬЯНСКИЙ (Для лечебных столов №№ 11,15; протертый — для лечебного стола № 2)
250 г бульона, 15 г масла, 25 г лука, 40 г моркови, 125 г капусты, 80 г картофеля, 50 г помидоров, 75 г мяса, 30 г сметаны, зелень петрушки.
Мелко нарезанный лук поджарить на масле, добавить нарезанную ломтиками морковь и тушить. Капусту с картофелем нарезать мелкими кубиками и положить в кипящий бульон, туда же положить тушеные овощи и варить до готовности. В сваренный суп положить нарезанные дольками помидоры.
При подаче к столу в суп положить сваренное мясо, сметану и мелко нарезанную зелень петрушки.
954. БОРЩ УКРАИНСКИЙ ПРОТЕРТЫЙ (Для лечебных столов №№ 2,11,15)
200 г слабого бульона, 10 г масла, 20 г моркови, 10 г томатного пюре, 100 г свеклы, 20 г лука, 100 г капусты, 50 г мяса, 70 г картофеля, 3 г сахара, 3 г муки, 30 г сметаны, перец, лавровый лист,
Нарезанные морковь и свеклу положить в кастрюльку, добавить снятый с поверхности бульона жир или масло, томатное пюре, соль и тушить в закрытой кастрюле до тех пор, пока овощи не станут мягкими. Лук поджарить с маслом и, перемешав с тушеными овощами, залить бульоном, добавить мелко нарезанные капусту, картофель, лавровый лист, несколько горошин перца. Борщ варить до размягчения овощей. Этот борщ для лечебного стола №2 нужно протереть через сито. Заправить поджаренной на масле мукой, сахаром, солью по вкусу и дать еще раз закипеть. Сметану и разрезанное на кусочки вареное мясо кладут в тарелку или в суповую миску.
955. СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С МЯСНЫМИ ФРИКАДЕЛЬКАМИ (Для лечебных столов №№ 11,15; протертый — для стола № 2)
350 г бульона, 10 г масла, 75 г мяса, 200 г картофеля, ½ яйца, 20 г лука, зелень петрушки.
Мясо пропустить через мясорубку, добавить 10 г лука, яйцо, соль и хорошо перемешать. Скатать из мяса круглые фрикадельки и сварить их в бульоне. Остальной бульон вскипятить, положить в него картофель, мелко нарезанный и поджаренный на масле лук. Когда суп сварится, положить в него мясные фрикадельки и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
956. СУП РЫБНЫЙ С ФРИКАДЕЛЬКАМИ (Для лечебных столов №№ 3,11,15; протертый — для стола № 2)
250 r рыбного бульона, 20 г лука, 100 г рыбы, 10 г булки, 15 г молока, 5 г яйца (лучше белка), 200 г картофеля, 30 г сметаны, 5 г масла, зелень петрушки.
Из отходов рыбы сварить бульон. Лук поджарить с маслом, развести рыбным бульоном, добавить нарезанный картофель и сварить. Рыбу пропустить через мясорубку, добавить вымоченную в молоке булку, яйцо, соль и хорошо растереть.
Сделать из рыбы фрикадельки (или спустить массу в суп ложечкой) и сварить их отдельно в бульоне.
Положить фрикадельки в приготовленный суп, забелить его сметаной и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
957. СУП-ПЮРЕ ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ (Для лечебных столов №№ 2,11,15; без бульона (на воде) — для стола № 5; без бульона и соли — для стола № 7)
300 г бульона, 300 г цветной капусты, 15 г масла, 5 г муки, 5 г яичного желтка, 50 г сливок, 30 г булки.
Очищенную цветную капусту сварить в небольшом количестве бульона и вместе с бульоном протереть через сито. Муку поджарить с половиной указанного в рецептуре количества масла, разбавить бульоном, положить в протертую цветную капусту. Добавить остальной бульон, прокипятить один раз вместе и заправить сливками, смешанными с яичным желтком и остальным маслом.
Затем суп довести снова до кипения (не дать закипеть).
Булку нарезать кубиками, подсушить и подать на тарелочке отдельно или всыпать в суп перед самой подачей на стол, чтобы сухарики не размякли.