Так же варят и морковный, картофельный, фасолевый, гороховый супы.
958. СУП-ПЮРЕ ИЗ РАЗНЫХ ОВОЩЕЙ (Для лечебных столов №№ 2,11,15)
300 г бульона, 30 г моркови, 10 г кореньев (петрушка, сельдерей), 40 г капусты, 100 г картофеля, 20 г лука, 20 г зеленого горошка, 15 г риса, 50 г сливок, 5 г яичного желтка, 15 г масла, 30 г булки.
Поджарить лук с небольшим количеством масла, добавить нарезанные овощи, залить бульоном и тушить, пока овощи не станут мягкими. Затем протереть через сито.
Отдельно сварить в бульоне рис, также протереть его через сито и смешать с протертыми овощами. Разбавить остальным бульоном, заправить сливками с яичным желтком, подогреть, положить остальное масло и подать к столу с белыми сухарями. Сухари подают отдельно или кладут в суп перед самой едой.
959. СУП-ПЮРЕ ИЗ ПЕЧЕНКИ (Для лечебных столов №№ 2,11,15)
350 г бульона, 100 г печенки, 15 г масла, 15 г лука, 15 г моркови, 10 г кореньев (петрушка, сельдерей), 50 г молока или сливок, 5 г яичного желтка, 5 г муки, 30 г булки.
Нарезанный лук поджарить в масле, добавить нарезанную печенку, морковь, коренья, залить бульоном и тушить, пока печенка не станет мягкой. Тогда пропустить все через мясорубку и протереть через сито. Затем добавить поджаренную на масле муку, суп вскипятить и забелить сливками или молоком, смешанным с яичным желтком. Белые сухари подать отдельно или положить в суп перед самой подачей на стол.
960. БОРЩ БЕЗ МЯСА (НА ОВОЩНОМ БУЛЬОНЕ)
(Для лечебных столов №№ 3,11,15; без лука и томатного пюре — для стола № 5; без соли—для столов №№ 7,10)
100 г свеклы, 100 г капусты, 100 г картофеля, 20 г моркови, 10 г кореньев (петрушка, сельдерей), 15 r лука, 5 г томатного пюре, 3 г муки, 3 г сахара, 30 г сметаны, 5 г масла.
Для этого супа вместо мясного бульона берется овощной бульон, приготовленный из овощей: ботвы капусты, моркови, кореньев. Варить их один час, затем процедить отвар и использовать его для приготовления борщей или других овощных супов.
Свеклу, лук и морковь разрезать на мелкие продолговатые кусочки, положить в кастрюлю, добавить жир, муку, томатное пюре, немного соли, овощной бульон и, закрыв крышкой, тушить, пока овощи не станут мягкими. В отцеженном овощном бульоне сварить капусту, разрезанную на мелкие продолговатые кусочки, и картофель, нарезанный дольками. Затем добавить тушеные овощи, еще раз вскипятить, добавить сахар и соль. При подаче к столу забелить сметаной.
961. СУП СЛИЗИСТЫЙ С КРУПОЙ (Для лечебного стола № 4)
40 г крупы (перловой, ячневой, риса и др.), 5—10 г масла, 200 г бульона, 400 г воды.
Крупу (кроме манной) промыть, залить холодной водой и дать набухнуть в течение 1—2 часов. Варить на слабом огне 2—3 часа в той же самой воде, в которой была замочена крупа. Затем процедить, еще раз прокипятить отвар, разбавить бульоном и слегка посолить. Масло положить в тарелку перед подачей на стол.
962. СУП-КРЕМ МОЛОЧНЫЙ ИЗ ОВСЯНКИ (Для лечебных столов №№ 1,2,5,7,10,10-а,11,15)
40 г крупы, 70—100 г сливок или молока, 1/3 яйца, 10 г масла, 400 г воды.
Крупу сварить в воде, протереть через сито, дать снова закипеть и добавить молоко или сливки, смешанные с яйцом. Перед подачей на стол положить в тарелку масло.
Так же варят супы из других круп.
963. СУП МОЛОЧНЫЙ с рисом
(Для лечебных столов №№ 5,7,10,11,15; протертый — для стола № 1)
350 г молока, 35 г риса, 10 г сахара, 10 г масла, 150 г воды, немного соли.
Рис промыть, варить до неполной готовности на воде, затем влить, молоко и доварить. При подаче положить сахар и масло.
964. СУП-ПЮРЕ ИЗ КАРТОФЕЛЯ (МОЛОЧНЫЙ)
(Для лечебных столов 1,5,7,10,11,15)
150 г картофеля, 10 г манной крупы, 300 г молока, 10 г масла, 100 г воды.
Очищенный и нарезанный картофель сварить в воде. Протереть вместе с водой через сито. Вскипятить молоко, всыпать манную крупу, варить 10 минут, добавить протертый картофель, еще раз прокипятить и заправить маслом.
965. СУП МОЛОЧНЫЙ С СУХАРЯМИ
(Для лечебных столов №№ 1,5,7,10,11,15)
400 г молока, 50 г сухарей, 10 г сахара, 1/3 яичного желтка, 5 г масла, 1 г ванили или ванильный сахар, 50 г воды.
Вскипятить молоко с водой, растолочь белые сухари и всыпать их в кипящее молоко. Сняв молоко с огня, добавить в него растертый с сахаром желток и ванильный сахар или палочку ванили (палочку ванили надо сварить вместе с молоком).
Перед подачей на стол добавить масло.
966. СУП ИЗ СУХОФРУКТОВ С РИСОМ
(Для лечебных столов №№ 5,7,10,11,15; протертый — для столов №№ 1,2)