Выпотрошенную курицу обмыть, отрубить шею, отрезать крылья до первого сустава, а ножки — до колен и снять кожу, не повредив ее. Крылышки и бедрышки с косточками оставить при коже.
Предназначенную для начинки курятину снять с костей, удалить жилы, добавить немного телятины или свинины и пропустить через мясорубку. Добавить размоченную в молоке булку без корки, перемешать и еще раз пропустить через мясорубку. Затем мясную массу положить в миску, хорошо перемешать деревянной ложкой и, перемешивая, добавить яичный желток, перец, соль, разбавить молоком и под конец ввести взбитый яичный белок. Масса должна быть пышной.
Часть кожи курицы зашить, а через оставленное отверстие не слишком туго начинить ее подготовленной массой. Затем кожу полностью зашить, фаршированную курицу завернуть в салфетку или марлю, положить в кастрюлю, залить холодной водой, положить морковь, петрушку, перец и варить на слабом огне 1 — 1½ часа. К концу варки посолить. На сваренную курицу положить груз и охладить ее в том же бульоне.
Остывшую курицу вынуть из кастрюли, снять салфетку, удалить нитки, нарезать ломтиками, не нарушая вида курицы, положить спинкой вниз на блюдо и залить приготовленным куриным бульоном (692). Часть бульона охладить отдельно и полученным желе украсить сверху курицу.
76. КУРИЦА ФАРШИРОВАННАЯ ЖАРЕНАЯ
1 курица, 2 ломтика булки, молоко, 1 ст. ложка масла, желудок, сердце, печень курицы, 1 яйцо, перец, соль, зелень петрушки.
Курицу подготовить как было указано выше (75). Предназначенные для начинки желудок, сердце, крылышки и шею курицы отварить не до полной готовности.
Отваренное мясо, поджаренную на масле печенку и снятое с костей сырое мясо пропустить через мясорубку. В растертое до мягкости масло положить мясную массу, замоченную в молоке булку, яйцо и все хорошо растереть. Добавить по вкусу перец, соль и разбавить бульоном, доливая понемногу, чтобы масса получилась такой густоты, как тертый картофель.
Подготовленной массой не слишком туго начинить куриную кожу, зашить, наколоть, чтобы мог выйти воздух, и жарить в духовке 1½—2 часа. Когда поверхность красиво поджарится, влить 1 стакан бульона и каждые 10—15 минут поливать курицу образовавшимся при жареньи соком. Жареную курицу положить под груз. С остального бульона снять жир, можно немного разбавить его водой, прокипятить и охладить, чтобы образовалось желе.
Перед подачей на стол жаркое нарезать ломтиками толщиной 2 см и уложить их на блюдо так, чтобы сохранился вид целой курицы. Сверху украсить желе. Вокруг положить сливы, отваренные в подслащенной воде с добавлением кислоты, и зелень петрушки.
77. ЦЫПЛЯТА ЖАРЕНЫЕ (БЕДРЫШКИ)
3 маленьких цыпленка или 2 более крупных, 2 яйца, ½ стакана сухарей, 2 ст. ложки масла, цыплячьи печенки, желудки, сердца, 2 ломтика булки, молоко, 1 петрушка, молотый перец, соль, ½ луковицы (не обязательно), немного сметаны.
Цыплят очистить, выпотрошить, обмыть и осушить. Затем разрезать их на 4 части, вынуть кости. Косточки крылышек и бедрышек оставить. Маленьких цыплят разрезать на 2 части.
Печенку, желудки, почки и сердца цыплят сварить, разрубить и поджарить на масле. Добавить нарезанную зелень петрушки, замоченную в молоке булку, яйцо, немного сметаны, соль, перец и все хорошо растереть. Цыплят положить на доску мясом вверх, намазать приготовленной массой, свернуть в виде бедрышка, перевязать ниткой, обвалять во взбитом яйце, посыпать сухарями и с обеих сторон поджарить на масле.
Жаркое положить на сковороду или в кастрюлю, накрыть и дожарить в духовке. Готовое жаркое охладить, удалить нитки; торчащие косточки крылышек и бедрышек можно обвернусь тонкой белой вырезанной бумагой. На середину блюда положить печеные яблоки или маринованные сливы, а по бокам красиво уложить жаркое. Вместо яблок или слив можно подать в отдельной посуде сладкий (из фруктов, ягод) или зеленый салат или же бруснику.
78. ГУСЬ ИЛИ УТКА ЖАРЕНЫЕ С ЯБЛОКАМИ
1 гусь или утка, 1—1,5 кг яблок, соль, зелень петрушки для украшения.
Гуся хорошо очистить, выпотрошить и обмыть. Шею отрубить, крылья отрезать до первого сустава, а ножки — до колен. Натереть со всех сторон солью, крылышки и бедрышки связать или приготовить таким образом, чтобы жареный гусь имел красивый вид. Положить гуся на противень спинкой вниз и жарить в горячей духовке 2—3 часа. Когда поверхность со всех сторон зарумянится, влить полстакана горячей воды и каждые 10—15 минут поливать жаркое выделяющимся соком. Когда вилка свободно входит в мясо — жаркое готово.