86. ФОРШМАК
300 г вареной или жареной говядины, телятины, кролика, баранины или птицы, 1 сельдь, 1 луковица, 2 яйца, 2—3 вареные картофелины, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки масла, 2 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка натертого сыра, молотый перец, соль (если надо).
Селедку немного вымочить, выпотрошить, очистить от кожицы и удалить кости.
Вареное мясо, вареный картофель, поджаренный на масле лук, селедку пропустить через мясорубку, добавить муку, яичные желтки, растопленное масло, сметану, соль, перец и все хорошо перемешать. Затем ввести взбитые яичные белки. Приготовленную массу выложить в смазанную маслом посуду, сверху посыпать натертым сыром, обложить маленькими кусочками масла и запекать в духовке 30—40 минут. Когда края жаркого отделятся от стенок посуды, форшмак готов. На стол подать горячим в той же посуде, в которой он запекался.
Если форшмак запекали на сковороде, его следует осторожно переложить на круглое блюдо.
Отдельно подать горячий томатный (684) или сметанный (685) соус.
87. ФОРШМАК В БУЛКЕ
500 г булки, 150 г вареного или жареного мяса, ½ селедки, ½ луковицы, 1 вареная картофелина, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка натертого сыра, 1 ст. ложка масла, 2 ст. ложки сметаны, ½ стакана молока, ½ чайной ложки сахара, перец.
Массу подготовить так же, как указано выше (86).
Взять черствый батон весом 500 г, верхнюю часть корки отрезать, вынуть мякоть, полить внутри батона подслащенным молоком или сметаной, чтобы он стал более мягким. Затем начинить булку пропущенной через мясорубку массой, посыпать тертым сыром, обложить кусочками сливочного масла и запечь в духовке. При подаче на стол горячий форшмак необходимо нарезать нетонкими ломтиками и положить их на мелкую тарелку. Отдельно подать горячий томатный соус (684).
88. МОЗГИ В МИСОЧКАХ
700 г мозгов, ½ луковицы, ½ стакана муки, мускатный орех, соль, 2 ст. ложки масла, зелень петрушки, перец.
Д л я т е с т а: 2 стакана муки, 1½ стакана воды, 2 яйца, соль, немного сахара, топленое сало для варки теста.
Муку разбавить водой, добавить яйца, немного соли, сахара и выбить тесто. Сало растопить и хорошо разогреть. Взять разливательную ложку из нержавеющей стали (не алюминиевую), разогреть в сале, внешнюю сторону ложки обмакнуть в тесто, опустить в горячее сало и варить. Сваренную «мисочку» снять с ложки. Таким образом сварить все тесто.
Мозги замочить на два часа в холодной воде и, не вынимая из воды, удалить пленки. Затем разобрать их на части, посыпать солью, перцем, мускатным орехом, обвалять в муке или сухарях и поджарить на масле.
В каждую сваренную «мисочку» положить жареные мозги, посыпать мелко нарезанным и поджаренным на масле луком и поставить в духовку, чтобы они хорошо разогрелись. Перед подачей на стол посыпать зеленью петрушки.
89. ПОДЖАРЕННЫЙ ХЛЕБ С ЛУКОМ
500 г черного хлеба, 3 луковицы, 1 ст. ложка топленого сала или сливочного масла, соль.
Хлеб нарезать ломтиками, поджарить с обеих сторон на масле, положить на них нарезанный кружочками поджаренный лук и посыпать солью. Подается в качестве горячей закуски к пиву.
90. ГРИБНЫЕ ПАШТЕТЫ
500 г булки, 2 стакана рубленых вареных грибов, 1 ст. ложка масла, ½ стакана сметаны, ½ луковицы, ½ ст. ложки муки, 2 ст. ложки натертого сыра, перец, соль.
Отваренные сушеные грибы порубить, поджарить на масле с мелко нарезанным луком, добавить муку, сметану и несколько минут тушить. Затем добавить один яичный желток (не обязательно), соль, перец и перемешать. Булку (срезать корку) разрезать на ломтики и поджарить с обеих сторон на масле. Затем на каждый ломтик намазать приготовленную грибную массу, посыпать тертым сыром, положить по два кусочка масла и печь в духовке, пока не зарумянится. Вынуть и в горячем виде подать как закуску.
Вместо грибной массы можно взять массу из печенки.
91. КОЛБАСА С ПОМИДОРАМИ
300 г полукопченой или вареной колбасы, 3 помидора, 2 ст. ложки масла, 1 ст. ложка натертого сыра, 2 ст. ложки сметаны, соль, перец.
Колбасу очистить от оболочки, нарезать кружочками и жарить на масле, пока они не зарумянятся. Отдельно поджарить на масле половинки помидоров, посыпать их сыром или молотым перцем с солью. В подогретую мелкую тарелку положить с одной стороны поджаренную колбасу, с другой — половинки помидоров, политые растопленным маслом со сметаной.
92. ЗАПЕКАНКА ИЗ СЕЛЬДИ
2 сельди, 500 г картофеля, 1 яйцо, 2 ст. ложки сметаны, 8 горошин горького и душистого перца, 1 луковица, сухари.