Подать на стол с белыми сухариками.
143. СУП-ПЮРЕ ИЗ РАЗНЫХ ОВОЩЕЙ
600 г говядины с костями, 1/4 кочана свежей капусты, 3 картофелины, 2 моркови, 120 г зеленого горошка, 1 луковица, ½ порея, 1/4 сельдерея, 10 горошин перца, 1 лавровый лист, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка масла, 1½ стакана молока или 1 яичный желток, 3 ½ литра воды, соль.
Сварить бульон (93). Картофель и капусту нарезать, сварить в отдельной посуде, процедить и протереть сквозь сито. В кастрюлю положить протертую морковь, картофель с капустой, протереть вареный или консервированный зеленый горошек, залить белым соусом (мука, поджаренная на сливочном масле и разбавленная бульоном) и подогревать 5-10 минут. Затем всю массу положить в процеженный бульон, добавить масло и заправить взбитым яичным желтком, смешанным со сметаной или молоком.
К этому супу подаются белые сухарики.
144. СУП-ПЮРЕ ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ
500 г говядины или курятины с костями, 600 r цветной капусты, 1 морковь, 1 луковица, 1/4 порея, 1/4 сельдерея, 5 горошин душистого перца, 1½ ст. ложки масла, ½ петрушки, 2 ст. ложки муки, 1 яичный желток, ½ стакана сметаны или сливок, 3 ½ литра воды, соль.
Из мяса, кореньев и пряностей сварить бульон (93), процедить. Разобрать цветную капусту на кочешки, промыть, положить в кипящую подсоленную воду и сварить. Морковь нарезать и сварить вместе со стебельками цветной капусты. Когда овощи станут мягкими, протереть их сквозь сито, добавить поджаренную на масле и разбавленную бульоном муку, всю массу перемешать и положить в бульон.
Заправить взбитым яичным желтком, смешанным со сметаной или сливками.
В тарелку или суповую вазу налить суп и положить вареные кочешки цветной капусты. К супу подать отдельно белые сухарики. Этот суп можно варить и без мяса, на овощном бульоне. Сваренные овоща вместе со всей жидкостью протереть, муку поджарить на масле, влить в овощной бульон и заправить его взбитым яичным желтком, смешанным со сметаной.
145. СУП-ПЮРЕ ИЗ ПОМИДОРОВ
500 г мяса с костями, 700 г помидоров, 1 морковь, ½ петрушки, 1 луковица, ½ порея, ½ сельдерея, 10 горошин перца, 1 лавровый лист, 2 ст. ложки риса, 1½ ст. ложки муки, 1 ст. ложка масла, 2/3 стакана сметаны. 3 ½ литра воды, соль.
Сварить мясной бульон (93) и процедить его. Помидоры нарезать и тушить вместе с поджаренной морковью и другими кореньями, добавив небольшое количество бульона, затем протереть сквозь сито, добавить соль, поджаренную на масле и разбавленную бульоном муку, перемешать, положить в бульон и варить 10 минут.
В суповую вазу или тарелку налить суп, положить вареный рис и заправить сметаной.
146. СУП-ПЮРЕ ИЗ ФАСОЛИ
350 г фасоли, 250 г разных кореньев, 10 горошин перца, 1 лавровый лист, 1 яичный желток, 2/3 стакана сливок, 2 ст. ложки пшеничной муки, 1½ ст. ложки масла, 2 ½ литра воды, соль.
Из овощей сварить бульон (93) и процедить его. Фасоль сварить, в несоленой воде, протереть и положить в овощной бульон. Муку поджарить на масле, разбавить бульоном и влить в суп. Желток взбить со сливка ми, заправить им суп - пюре и подогревать 10 минут, но не дать закипеть.
К супу-пюре из фасоли подаются белые сухарики.
147. СУП-ПЮРЕ ИЗ ГОРОХА
500 г говядины с костями, 300 г сушеного гороха, 1 морковь, ½ порея, ½ сельдерея, ½ петрушки, 10 горошин перца, 1 лавровый лист, 1 луковица, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка масла, 3 ½ литр а воды, соль.
Из мяса, овощей и пряностей сварить бульон (93). В кипящий бульон положить также горох. Когда бульон сварится, мясо вынуть, бульон процедить, горох и овощи протереть и все положить обратно в бульон. Муку поджарить на масле до коричневатого цвета, разбавить бульоном и влить в суп. Этот суп заправлять не нужно.
На стол подать с сухариками из белого или черного хлеба.
148. СУП-ПЮРЕ ИЗ РИСА
600 г говядины с костями, 1 морковь, ½ петрушки, ½ сельдерея, 1/4 порея, 1 луковица, 10 горошин перца, 1 лавровый лист, 1 стакан риса, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка масла, 1 яичный желток, 100 г молока или сливок, 3 ½ литра воды, соль.
Из мяса сварить бульон (93) и процедить его. Рис промыть, залить водой или бульоном и варить, поставив накрытую крышкой кастрюлю в другую посуду с кипящей водой. Когда рис немного поварится, добавить поджаренные морковь, петрушку, лук и варить, пока все продукты не станут мягкими. Затем всю массу протереть, добавить муку, поджаренную на сливочном масле и разбавленную бульоном, перемешать, залитьбульоном и подогреть. Заправить взбитым яичным желтком, смешанным со сливками или молоком.