Грибы промывают, замачивают в вине. Режут на кубики очищенный лук. В сотейник кладут 2 ст. ложки сливочного масла и немного оливкового масла, тушат лук до прозрачного состояния. Вынимают из вина грибы, измельчают, обжаривают вместе с луком. Рис промывают несколько раз, дают стечь воде, перемешивают с луком и грибами, слегка обжаривают, постоянно мешая лопаткой, пока рис не станет полупрозрачным. Отдельно на маленький огонь ставят кастрюлю с бульоном, доводят до кипения, затем постепенно вливают в рис, чтобы ризотто все время находилось в бульоне. Все время помешивая, готовят на маленьком огне до мягкости риса (он не должен развариваться до состояния каши, внутри рисовых зернышек должна сохраняться твердость).
В другой посуде разогревают растительное масло, выкладывают в него промытую куриную печень, обжаривают со всех сторон в течение 3 минут, вливают вино и тушат еще 10 минут. На рис кладут готовую печень, натертый пармезан.
Яичный рис с курицей. Рис, темный японский соевый соус, 7 яиц, лук, филе куриное, мирин (сладкое рисовое вино), светлый соевый соус, саке, лук зеленый, растительное масло.
Рис промывают несколько раз, затем ставят вариться (не солят!).
Филе курицы режут на тонкие (1,5 см) куски. Лук очищают, нарезают, ставят жариться. Растительное масло разогревают в сковородке. Яйца моют, разбивают, делят на желтки и белки. Кусочки курицы обмакивают в желтках и выкладывают в разогретое масло, обжаривают слегка, до золотистого цвета, вынимают и выкладывают на бумажное полотенце, чтобы промокнуть избытки масла.
Готовят яичную смесь. К 2 белкам добавляют остальные яйца, 5 ст. ложек мирина, 5 ст. ложек светлого соевого соуса, 2 ст. ложки темного соевого соуса, 2 ст. ложки саке (по желанию). Все перемешивают.
Подготовленные куски курицы выкладывают в глубокую сковороду, заливают яичной смесью, накрывают крышкой и жарят на маленьком огне.
Готовят соус. Смешивают в отдельной емкости немного мирина, светлого и темного соевого соуса (саке не добавляют). Пропорции выбирают по собственному вкусу. Приблизительное соотношение 1:1:1/4.
Готовый рис выкладывают в тарелку, поливают соусом с мирином (около 1 ст. ложки).
Когда готова курица под яичным соусом (куриный омлет), от омлета отрезают часть, выкладывают на рис в тарелке. Через 2–3 минут рис должен пропитаться, затем блюдо посыпают нарезанным зеленым луком. К блюду можно приложить нарезанный тонкими пластами маринованный имбирь.
Паэлья по-испански. 300 г риса, 10 крупных отваренных креветок, 100 г куриной грудки, 100 г свиного антрекота, 1 маленькая головка лука, 1/2 красного болгарского перца, 5 ст. ложек зеленого горошка, маслины, 1/2 лимона, 5 ч. ложек шафрана, 1 ч. ложка куркумы, 100 мл белого полусладкого вина, 1 ст. ложка растительного масла, соль, перец.
Рис моют, варят в подсоленной воде, снова промывают. Нарезанные лук, перец и горошек выкладывают в разогретое растительное масло и тушат на малом огне 5 минут, затем вливают вино, через 5 минут добавляют филе куриной грудинки и антрекот. Солят, перчат, добавляют куркуму и шафран, продолжают готовить на малом огне 10 минут. Смешивают массу с рисом, ставят в духовку на 5 минут. Подают с ломтиками лимона, маслинами и отваренными крупными креветками.
Ризотто с сырным соусом. 350 г длиннозерного риса, 1 стакан красного сухого вина, 1 л овощного бульона, сыр горгонзола и пармезан, 1 головка лука, нарезанные ядра грецких орехов, оливковое масло, кусочек сливочного масла, сливки.
Рис промывают несколько раз. Нарезают очищенный лук тонкими полукольцами. В кастрюле с высокими бортами нагревают оливковое масло, обжаривают лук до полупрозрачного состояния, добавляют рис, продолжают тушить 5 минут, помешивая. Затем в кастрюлю вливают вино и готовят, постоянно перемешивая несколько минут, чтобы алкоголь выпарился. В отдельной кастрюле разогревают овощной бульон, постепенно добавляют его к рису, как только рис впитает бульон, вливают следующую порцию. Затем солят, перчат. Оставляют блюдо томиться на 15–18 минут.
Готовят соус. Сыр режут на кубики, заливают натуральными сливками (по объему соотношение должно составить 1:1), ставят на водяную баню, распускают сыр горгонзола, постоянно помешивая, и оставляют в теплом состоянии на 20 минут.