Белокочанную и савойскую капусту лучше отваривать не в воде, а в небольшом количестве мясного бульона в посуде с крышкой.
1. Капуста белокочанная с маслом
Выход — 250 г
Капусту очистить и, удалив кочерыжку, нарезать крупными квадратами, положить в широкую посуду, влить мясной бульон, посолить, посуду накрыть крышкой и тушить до готовности. При подаче капусту положить на тарелку, полить разогретым маслом и посыпать рубленой зеленью петрушки.
2. Капуста белокочанная с маслом и сухарями
Выход — 260 г
Приготовленную таким же, как выше указано, способом капусту при подаче посыпать поджаренными молотыми сухарями ж полить разогретым маслом.
3. Капуста белокочанная, жаренная в сухарях
Выход — 290 г
Кочан очистить, удалить кочерыжку, проварить в подсоленной воде до готовности, затем вынуть из воды и разобрать на отдельные листья. Стебли листьев слегка разбить тяпкой, края их подогнуть в виде конверта к середине, обвалять в муке, смочить яичным льезоном[1], запанировать в молотых сухарях, положить на горячую сковородку с маслом и обжарить с обеих сторон.
Для дожаривания поставить на 10 мин. в духовой шкаф.
Подавать с холодной сметаной.
4. Капуста белокочанная под молочным соусом
Выход — 315 г
Очищенную капусту разобрать на отдельные листья, положить их в широкую посуду, залить подсоленным бульоном, закрыть крышкой и тушить до готовности. Готовые листья капусты вынуть из бульона, дать бульону стечь. Капустные листья при помощи салфетки обжать в круглые шарики (по 2–3 шарика на порцию), положить их на порционную сковородку, смазанную маслом, сверху залить молочным соусом, посыпать сыром, взбрызнуть маслом и запечь в духовом шкафу.
5. Капуста цветная с разными соусами
Выход — 170–220 г
Сваренный, как указано на стр. 6, кочан цветной капусты положить на блюдо с фигурно сложенной салфеткой, кругом обложить веточками зелени петрушки, соус подать отдельно.
6. Капуста цветная под молочным соусом
Выход — 225 г
Сваренный кочан цветной капусты положить на смазанную маслом порционную сковородку, залить молочным соусом, посыпать тертым сыром, взбрызнуть маслам и запечь в духовом шкафу.
7. Капуста цветная под молочным соусом с яйцами
Выход — 243 г
Сваренный кочан цветной капусты положить на смазанную маслом порционную сковородку, залить молочным соусом с добавлением в него рубленых вареных яиц, посыпать тертым сыром, взбрызнуть маслом и запечь в духовом шкафу.
8. Капуста цветная под грибным соусом
Рецепт и способ приготовления такой же, как и капусты под. молочным соусом. Соус молочный заменяется грибным.
9. Капуста цветная под сметанным соусом
Выход — 225 г
Сваренный кочан цветной капусты разрезать по разветвлению, положить на порционную Сковородку, залить сметанным соусом, сверху посыпать тертым сыром, взбрызнуть маслом и запечь в духовом шкафу. При подаче посыпать рубленой зеленью.
10. Капуста брюссельская с маслом
Выход — 250 г
Кочешки капусты промыть, положить в кипящую подсоленную воду и сварить до готовности. Готовую капусту откинуть на сито и облить холодной водой, дать ей стечь, после чего капусту обжарить на сковородке с маслом.
11. Капуста брюссельская с маслом и сухарями
Выход — 260 г
Сваренную капусту при подаче полить разогретым сливочным маслом, смешанным с молотыми сухарями.
12. Пюре из брюссельской капусты с картофелем
Выход — 240 г
Очищенную брюссельскую капусту и картофель сварить каждый отдельно, воду слить, поставить их на 10 мин. в духовой шкаф. После этого картофель, не давая ему остыть, протереть через сито или протирочную машину, брюссельскую капусту крупно порубить и отжать, поджарить на масле, соединить с картофелем, положить в кастрюлю, вторично прогреть на плите и постепенно разводить горячим молоком.
13. Капуста брюссельская с яйцами
Выход — 280 г
Сваренную брюссельскую капусту положить на порционную сковородку с разогретым маслом, слегка поджарить, посылать перцем, молотыми сухарями, перемешать, сверху посыпать мелко нарубленными вареными яйцами.
14. Капуста брюссельская под сметанным соусом
Выход— 300 г
Сваренную брюссельскую капусту разложить на порционную сковородку, подогреть на масле, залить готовым сметанным соусом, сверху посыпать тертым сыром, взбрызнуть маслом и запечь в духовом шкафу.
15. Капуста квашеная тушеная со шпигом
Выход — 310 г
Квашеную капусту промыть в горячей воде, отжать, сложить в кастрюлю вместе с сырой морковью, нарезанной кружочками, тмином и лавровым листом, залить мясным бульоном, закрыть крышкой и тушить до готовности. Свиной шпиг нарезать кубиками, прожарить с шинкованным луком, соединить с готовой капустой, заправить мукой, сырой сметаной, солью, сахарам и перцем. Заправленную капусту разложить на порционные сковородки, разровнять, сверху посыпать тертым сыром, молотыми сухарями и запечь в духовом шкафу.
16. Солянка из капусты с грибами
Выход — 420 г
Промытую и отжатую капусту сложить в кастрюлю, залить мясным бульоном, положить томат-пюре и 5–8 г масла. Кастрюлю закрыть крышкой, тушить капусту до готовности, после чего заправить мукой, сахаром, солью, перцем, лавровым листом. Сухие белые грибы сварить и мелко нашинковать соломкой, грузди и рыжики промыть, также нашинковать и ошпарить. Шинкованный репчатый лук поджарить на масле. Соленые огурцы очистить, вырезать серединку и нарезать дольками. Все это сложить в сотейник, залить красным соусом, приготовленным на отваре от сухих грибов, добавить каперцы и прокипятить 10 мин.