2. Рис с морковью и кокосовым орехом (гаджар пулау)
1 стакан белого (длиннозерного) риса, 2 ст. ложки растительного масла, 1,5 ст. ложки семян кунжута, 6 гвоздик, 6 горошин черного перца, 1 палочка корицы (4 см), 3 ст. ложки тертого кокосового ореха, 2 стакана воды, 1,5 стакана нашинкованной моркови, 1/4 ч. ложки соли, 2 ст. ложки изюма.
Перебрать, промыть и просушить рис. Нагреть растительное масло в тяжелой кастрюле на среднем огне. Не доводя до появления дыма, бросить в масло семена кунжута, гвоздику, черный перец, корицу и тертый кокосовый орех. Жарить, помешивая, пока орех не станет золотистым. Всыпать рис и обжаривать его несколько минут, пока он не станет слегка прозрачным. Добавить воду и оставшиеся компоненты, усилить огонь и довести до кипения. Затем сделать огонь минимальным, накрыть кастрюлю плотно прилегающей крышкой и медленно кипятить ее содержимое без помешивания 20–25 мин, пока рис не станет воздушным, овощи мягкими, а вся жидкость не впитается. Выключить огонь и оставить рис под крышкой на 5 мин, чтобы зерна окрепли. Перед подачей на стол снять крышку, вынуть гвоздику, перец и палочку корицы и взрыхлить горячий рис вилкой.
3. Королевский плов (шахи пулав)
3 стакана белого риса, 1/3 стакана изюма, 1/3 стакана очищенных грецких орехов, 1/2 стакана топленого масла, 1/4 ч. ложки куркумы, 1 палочка корицы (5 см), по 1 ч. ложке тмина, кардамона, красного молотого перца, 8-10 горошин черного перца,1/3 ч. ложки шафрана, соль.
Рис перебрать, промыть холодной водой. Изюм промыть. Раскалить масло, бросить куркуму, кардамон, черный перец, красный перец, затем рис, изюм и орехи. Все перемешать и слегка обжарить в течение 5–7 мин. Добавить корицу, шафран, тмин, соль. Залить водой так, чтобы она покрывала поверхность риса на 2–3 см. Довести до кипения и кипятить на сильном огне, пока уровень воды не сровняется с уровнем риса. Прикрыть крышкой и томить на слабом огне, пока вода не впитается. Оставить рис "созревать" под крышкой еще на 5 мин. Выложить готовый плов (мягкий и рассыпчатый) горкой на блюдо.
4. Дал из расщепленного гороха (матра)
1 стакан расщепленного гороха, 5 стаканов воды, 4 луковицы, 3 ст. ложки топленого масла, соль, по 1/2 ч. ложки тмина, кориандра, молотого черного и красного перца, гарам-масала, соль.
Горох перебрать и промыть, замочить в 3 стаканах горячей воды на 5 часов. Лук очистить, обмыть, пропустить через мясорубку. В кастрюле раскалить масло, бросить тмин, кориандр, перец, затем лук. Все хорошо обжарить, затем положить горох, залить водой и варить, пока он не разварится. Посыпать гарам-масалой, перелить в супницу.
5. Дал из красной фасоли (раджма)
1 стакан красной фасоли, 4 стакана воды, 4 ст. ложки топленого масла, 1/2 л кефира или простокваши, по 1/2 ч. ложки кориандра, тмина, молотого красного перца, имбиря, 1 ст. ложка нарезанной кинзы, гарам-масала, соль.
Замочить фасоль на 5–6 часов, затем перебрать, промыть и сварить до готовности в подсоленной воде. Раскалить в глубокой сковороде масло. Положить туда специи, слегка обжарить и залить кефиром. Варить 15–20 мин. Вылить содержимое в кастрюлю и варить еще 10 мин. Готовое блюдо переложить в супницу, посыпать зеленью кинзы и имбирем.
6. Глазированная морковь (гаджар сабджи)
30 шт. мелкой моркови или 4–5 шт. крупной, разрезанной пополам (крупная — без сердцевины), 3 ст. ложки топленого или несоленого сливочного масла, 2 ст. ложки сахарного песка, 1/4 ч. ложки куркумы,1/2 ч. ложки молотого кариандра, 2 ст. ложки апельсинового или яблочного сока, 2/3 стакана минеральной воды, 1/2 ч. ложки соли, щепотка молотого красного перца, 2 ст. ложки крупно нарезанной кинзы, 1 ч. ложка свежего лимонного сока, 1/4 ч. ложки тертого мускатного ореха. Нарезать половинки моркови по диагонали на брусочки толщиной 1,5 см. Разложить морковь одним слоем в широкой низкой кастрюле. Добавить 2 ст. ложки масла, сахарный песок, куркуму, кардамон, кориандр, сок, воду и соль. Довести до кипения, закрыть крышкой и убавить огонь. Молодую мелкую морковь тушить на слабом огне до 20 мин, а старую крупную — до 40. Когда вода почти вся испарится, снять крышку и прибавить огонь. Выпаривать остаток влаги, встряхивая кастрюлю, чтобы не допустить прилипания моркови. Когда морковь покроется блестящей глазурью, снять кастрюлю с огня и добавить столовую ложку масла, перец и свежую зелень. Потрясти кастрюлю, чтобы все перемешалось. Перед самой подачей сбрызнуть лимонным соком и посыпать мускатным орехом.