7. Кабачок с зеленым горошком (лоуки хари матар сабджи)
1,5 ст. ложки растительного масла, 1,5 ст. ложки несоленого сливочного масла, 1 стручок острого зеленого перца, 1 ч. ложка тмина, 700 г маленьких без семян кабачков, 1/2 ч. ложки куркумы, 1 ст. ложка молотого кориандра, 1,5 стакана зеленого горошка, 3 ст. ложки нарубленной кинзы, петрушки или мяты, 1 ч. ложка соли. Нагреть растительное масло в 2-3-литровой тяжелой низкой кастрюле на среднем огне. Добавить очищенный от семян и нарезанный вдоль полосками острый перец, тмин и жарить, пока они не потемнеют. Смешать с ними нарезанные кубиками по 1,5 см кабачки, куркуму, кориандр, зеленый горошек, половину зелени и сливочное масло. Закрыть крышкой и тушить 10 мин, иногда помешивая. Затем открыть и жарить, пока кабачки не станут мягкими. Заправить солью и оставшейся зеленью, осторожно перемешать и подавать на стол.
8. Картофель со сливками (экадаши роган алу)
1 кг маленьких очищенных картофелин, 5 ст. ложек топленого или несоленого сливочного масла, 1/2 лаврового листа, 3 гвоздики,3/4 стакана жидких сливок или молока, 1/2 ч. ложки черного душистого перца, 1 ч. ложка морской соли, 2 ст. ложки нарубленной петрушки или кинзы, 1 щепотка молотого красного перца.
Разрезать картофель на четвертинки и проткнуть каждый кусочек в 2–3 местах кончиком острого ножа. Нагреть на среднем огне масло в большой сковороде с утолщенным дном. Положить лавровый лист, гвоздику — пусть они пошипят в масле несколько секунд. Добавить картофель и жарить, изредка помешивая, до полуготовности, пока не станет золотистым. Влить сливки (или молоко), убавить огонь и варить, помешивая, пока жидкость не выпарится наполовину и не превратится в густой соус, а картофель не станет мягким. Посыпать перцем, солью. Снять сковороду с огня, закрыть крышкой и оставить на 1–2 мин. Затем осторожно перемешать, удалить гвоздику и лавровый лист. Подавать картофель горячим с зеленью и перцем.
9. Сюрприз из цветной капусты и картофеля (гобхи алу бхаджи)
2 большие картофелины, растительное масло, 1 средний кочан цветной капусты (ок. 1 кг), 1 ч. ложка прожаренного тмина, 1/4 ч. ложки черного молотого перца, 1 щепотка красного молотого перца, 1/2 ч. ложки куркумы, 1 ч. ложка соли, 1 стакан домашнего или жирного магазинного йогурта (можно сметаны), 3–4 веточки петрушки.
Картофель очистить, нарезать кружочками толщиной 6 мм, промыть в холодной воде, осушить, прикладывая бумажные салфетки. Влить достаточное количество масла в глубокую сковороду (или фритюрницу), чтобы заполнить наполовину. Поставить на средний огонь и медленно нагреть. Осторожно опустить картофель в масло и жарить до золотистокоричневого цвета (8-10 мин). Извлечь кусочки шумовкой и разложить на противень, выложенный бумажными салфетками, поставить в предварительно нагретую духовку. Обжарить разделанную на розетки капусту, пока не станет мягкой, золотисто-коричневого цвета. Когда все овощи поджарятся, переложить их еще горячими в большую миску. Всыпать тмин, черный и красный перец, куркуму, соль. Все перемешать. Перед самой подачей на стол залить йогуртом (или сметаной), украсить веточками петрушки.
10. Шарики из картофельного пюре с хреном (масала алу бхарта)
3 большие картофелины, 5 ст. ложек несоленого сливочного масла, 3 ч. ложки тертого свежего хрена, 1 ч. ложка соли, 1 щепотка молотого черного перца, 1 щепотка молотого красного перца, 7 ломтиков лимона.
Испечь картофель в духовке, предварительно смазав его маслом и натерев солью (печь около часа). Испеченные клубни разрезать и выскоблить мякоть. Можно не печь, а сварить картофель. С вареного картофеля снять кожицу. Размять клубни ложкой, добавить масло, хрен, соль, перец и хорошо перемешать. Охладить до комнатной температуры. Разделить на 12–15 частей и, смазав ладони маслом, скатать гладкие шары. Посыпать красным перцем и подать с ломтиками лимона.
11. Цветная капуста под сметанным соусом (гобхи салат)
1 большой кочан цветной капусты, 1 большой помидор, 2 ч. ложки оливкового (растительного) масла, 1 ст. ложка лимонного сока, 1/2 ч. ложки молотого красного перца, 1 ч. ложка молотого кориандра, 1/4 ч. ложки соли, 1 щепотка молотого черного перца, 2 ст. ложки молотых фисташек, 3 ст. ложки сметаны, листья белокочанной капусты.
Срезать основание капусты вместе с концом стебля так, чтобы кочан был устойчивым. Заполнить большую кастрюлю водой на 2,5 см и поместить в нее подставку для варки на пару. Довести воду до кипения и положить капусту в пароварку. Накрыть крышкой, слегка убавить огонь и варить на пару около получаса, пока капуста не станет чуть мягкой. Постараться ее не разварить. Остудить капусту и в закрытом виде поставить в холодильник минимум на 3 ч. Очистить от кожицы и семян помидор, тонко нарезать. Соединить в миске остальные компоненты с помидором, перемешать. Облить этой заправкой охлажденную капусту и переложить ее на блюдо, предварительно выложить его листьями белокочанной капусты. Разрезать клиньями и подавать.