Муку спассеровать с маслом, развести бульоном. Варить 15-20 мин, процедить, добавить протертую печень, перемешать и довести до кипения. Желтки смешать с молоком и оставшимся маслом, заправить ими снятый с огня кулеш.
Подавать с подсушенными кубиками белого хлеба.
6. Юшка охотничья
500 г куриных потрохов, 600 г картофеля, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1/2 стакана пшена, 25 г сала, 2 л воды, лавровый лист, зелень петрушки, зеленый лук, соль, перец.
Хорошо очищенные и промытые потроха отварить до готовности. Пшено промыть, картофель нарезать крупными кубиками. Нарезанные мелкими кубиками морковь, корень петрушки, луковицу спассеровать на сале. Все смешать и варить 10—15 мин. Затем заправить юшку перцем, посолить, положить лавровый лист и варить до готовности. При подаче в тарелку добавить измельченную зелень петрушки и зеленый лук.
-==Хозяйке на заметку==-
Лучшие украинские борщи готовятся на свекольных настоях и квасах, благодаря которым этот род щей приобрел неповторимый изысканный вкус и стал визитной карточкой Малороссии.
Свекольный настой простой
Очищенную свеклу натереть на терке, залить кипяченой водой и поставить в теплое место на 3—4 дня. Соотношение (по весу) свеклы и воды – 1:2.
Свекольный настой заварной
Очищенную свеклу натереть на крупной терке. Залить стаканом горячего мясного бульона, добавить лимонной кислоты и довести до кипения на сильном огне. Дать настояться 30 мин.
Квас свекольно-хлебный
0,5 кг черного хлеба нарезать кусочками, залить 1,5 л теплой кипяченой воды, положить 6 штук свеклы, очищенной и нарезанной ломтями. Дать настояться 2 дня (в теплом месте), часто помешивать. На третий день процедить, и квас готов.
---===Мясные и рыбные блюда===---- 7. Свинина по-гуцульски
1 кг свинины, 100 г свиного жира, 1 кг картофеля, 3 яйца, 100 г лука, 50 г томатного соуса, 500 г мясного бульона, зелень петрушки, соль, перец.
Для теста; 300 г муки, 1 яйцо, 100 г воды.
Свинину промыть, нарезать тонкими кусочками, отбить, посолить, поперчить и поджарить. Картофель очистить, натереть на терке, добавить яйца, соль, хорошо перемешать, сформовать оладьи и поджарить. Лук спассеровать с томатным соусом. В горшок сложить оладьи, сверху — мясо с луком, залить мясным бульоном и посыпать зеленью петрушки. Горшок залепить тестом, смазать яйцом и запечь в духовке.
8. Крученики
1 кг мяса (свинина или говядина), 100 г свиного жира, 100 г лука, 200 г грибного отвара, 200 г сметаны, соль, перец, лавровый лист.
Для начинки; 200 г риса, 100 г лука, 2—3 яйца, соль, перец, сливочное масло.
Мясо нарезать кусочками, посолить, поперчить, отбить. Для начинки отварить рис, перемешать с поджаренным на масле, измельченным луком, вареными измельченными яйцами, солью, перцем. На каждый кусочек мяса положить начинку, свернуть рулетом, перевязать ниткой и обжарить на свином жире. Сложить в кастрюлю, добавить лавровый лист, поджаренный лук, грибной отвар, сметану и тушить до готовности.
Подавать крученики с жареным картофелем и тушеными грибами.
9. Буженина с квасом
1 кг свинины (мякоть задней ноги), 1/2 л хлебного кваса, 1 луковица, 16 картофелин, 3 зубчика чеснока, 7 ст. ложек растопленного свиного сала, лавровый лист, красный стручковый перец, гвоздика, соль, зелень петрушки, сливочное масло.
Свинину положить в керамическую или эмалированную посуду. Прибавить лавровый лист, стручковый перец, гвоздику, нарезанный кольцами лук, залить хлебным квасом и на 2 дня поставить в холодное место. Затем свинину обсушить салфеткой, смазать растертым с солью чесноком. Положить на противень, обложить целыми очищенными картофелинами, полить растопленным салом и жарить в духовке 50 мин. Свинину и картофель периодически переворачивать и поливать жиром и соком. Готовые свинину и картофель снять с противня. Оставшийся сок вылить в кастрюлю, добавить немного кваса, которым заливалась свинина, довести до кипения и процедить.
Перед подачей свинину нарезать тонкими ломтиками, положить на разогретое блюдо, полить растопленным сливочным маслом и украсить зеленью петрушки.
Отдельно подать горячий мясной сок, жареный картофель, огурцы, помидоры и зеленый салат.
10. Холодец
1 кг свиных ножек, 50 г лука, 50 г моркови, 20 г корня петрушки, 50 г чеснока, лавровый лист, перец горошком, соль.