111. Маргарины рекомендуется ароматизировать, обжаривая в них белые коренья и морковь.
112. Растительное масло с осадком можно осветлить, если на 1 л прибавить 3 стакана воды, стакан уксусу и варить в течение 30 минут. Затем нужно дать ему отстояться и осторожно слить в другую посуду.
113. Прованское масло от консервов (шпротов, сардин, сайры) можно добавлять в салаты, приготовленные с рыбой горячего копчения.
114. Для приготовления ароматного уксуса берут 100 г уксусной эссенции, разводят в 2,5 л кипяченой воды, кладут эстрагон, укроп или сельдерей (250 г) и лавровый лист, плотно закрывают посуду и оставляют на 10–15 дней для настаивания, а затем процеживают. Уксус можно также настаивать на лимонной цедре, сельдерее, листьях черной смородины, антоновских яблоках и т. д.
115 Хранить уксус следует в плотно закрытой стеклянной посуде в прохладном помещении при температуре 5-15°.
116. Чтобы при хранении томата-пюре и томата-пасты на их поверхности не появлялась плесень, необходимо их посыпать сверху солью или залить тонким слоем растительного масла.
117. Приятный освежающий напиток можно приготовить из свекольного отвара, добавив в него толченый имбирь, корицу и лимонную кислоту.
118. Чтобы удалить с ножа запах лука, необходимо предварительно натереть нож солью.
119. Чтобы руки не темнели, картофель следует чистить ножом из нержавеющей стали, но если все-таки руки потемнели, их нужно протереть лимонной корочкой.
120. Корень хрена лучше всего выбирать длиной 20–25 см и толщиной 2–3 см. Поверхность его должна быть ровной и светлой, а мякоть — белой.
121. Корни хрена быстро высыхают и становятся вялыми. Поэтому перед чисткой их следует опустить на 4–6 часов в холодную воду. Чтобы натертый хрен не потемнел, его сбрызгивают лимонным соком или уксусом и перемешивают.
122. В некоторые салаты хорошо положить корочку ржаного хлеба, натертого чесноком. Потом эту корочку удаляют, но «намек чеснока», т. е. едва ощутимый, тонкий запах его остается.
Бульоны супы, борщи
127. Чтобы приготовить грибной бульон, сухие грибы нужно залить холодной водой, подержать их в ней 3–4 часа, а затем варить в этой же воде до тех пор, пока они не станут мягкими. Готовый бульон процеживают, а грибы промывают для удаления остатков песка. Если бульон в дальнейшем хотят использовать для соусов и заливных блюд, его не солят.
128. Если пена бульона опустилась на дно, надо влить стакан холодной воды, пена поднимется на поверхность, и ее можно будет снять.
129. В пересоленный бульон не рекомендуется добавлять воду. Лучше разбавить его мясной оттяжкой.
130. Бульон будет очень вкусным, если в тарелку добавить одну столовую ложку вина «Херес».
131. Желатин добавляется в бульон перед осветлением.
132. Мясной бульон следует солить за 30 минут до окончания варки, рыбный — в начале варки, грибной — в конце.
133. Чтобы бульон сохранил прозрачность, его подогревают в открытой посуде на слабом огне, и как только он закипит, снимают.
134. Жир, снятый с бульона, можно использовать для других блюд, так как он нежный на вкус и очень ароматен. После выпаривания из него влаги и процеживания этот жир хорош для тушения овощей.
135. Лучшие бульоны для прозрачных супов получаются из говядины, кур и дичи.
136. Рыбный прозрачный бульон готовят преимущественно из ершей, окуней и отходов судака.
137. Мясные бульоны для прозрачных супов варят с репчатым луком и кореньями (морковью, сельдереем, петрушкой), а рыбные — с луком и зеленью петрушки.
138. Свежесваренный бульон рекомендуется охлаждать и хранить в закрытой посуде в холодильнике. Качество бульона значительно ухудшается, если его долго хранить в горячем состоянии.
139. Заправочные супы (борщи, щи, рассольники) варят при слабом кипении, чтобы вместе с паром не улетучивались, содержащиеся в овощах ароматические вещества.
140. Коренья и лук перед закладкой в супы обжариваются, чтобы во время варки из них не улетучились ароматические вещества.
141. Овощи для рыбных, грибных и вегетарианских супов рекомендуется обжаривать на столовом маргарине, растительном" и сливочном масле, а для молочных супов — только на сливочном масле.
142. Если в суп положить вначале соленые огурцы, щавель или другие продукты, содержащие кислоту, а затем картофель, то он останется жестким.
143. Во многие заправочные супы кладут томат-пюре или свежие помидоры. В этом случае раньше поджаривают овощи, а томат добавляют уже перед окончанием обжаривания, чтобы овощи не сделались жесткими.