Такой кусок не стыдно бывало подать к любому столу. Пекишу, наскоро, во время топки испеченный хлеб, позволяли себе лишь в крайности, от нужды великой, и то исключительно для своих и домочадцев.
Кроме ржаной много стряпали из пшеничной муки — хлеб пеклеванный, заварной, обдирный, подовый («Детки — половички растут, как на опаре киснут»), различные другие изделия, начиная с монастырской просфоры и кончая знаменитыми ковригами. Древнерусская коврига представляла собой большой хлеб, но в отличие от каравая не круглый, а трех- или четырехугольный.
Каравай месили из лучшей пшеничной муки так же, как и для калачей. Посуду, в которой его предполагали стряпать, наполовину наливали маслом: в пост — растительным, в межговенье — коровьим. Затем куски готового теста опускали в масло — они пропитываются и не слипаются друг с другом. Такому тесту надо подняться, только тогда его отправляли в печь.
В каждой местности в хлебопечение привносили что-то свое. Из домашних печей вышли и обрели всемирную славу московские сайки и калачи, смоленские крендели и валдайские баранки. А каких только не выпекали пирогов! С горохом, кашей, грибами (гороховик, крупеник, грибник), с мясом и рыбой (кулебяка), глухой и открытый расстегая, продолговатый и круглый треух. И делали их кислыми, сдобными или подовыми.
Излюбленным лакомством считались пряники, которые дарили на именины, подносили невесте, гостям, угощали ребятишек. Праздничные, подарочные, печатные весили по 2–3 кг, иные доходили до пуда.
В Сибири хлебом считали все виды печеного, приготовляемые исключительно из муки, а также мучные изделия с овощной начинкой: ржаной хлеб, пшеничную и ячневую квашню, шаньги из пшеничной и гороховой муки — с морковью, картофелем, тыквой, сыром и крупами.
Под одинаковым названием в разных краях существовали совершенно непохожие кушанья из муки и начинки. Например, на Дону и Урале в курнике непременно присутствовали окорока хохлатки и еще 3–4 сорта мяса. К востоку от Уральского хребта этот же пирог наполняли морковью, а нередко и сухими грибами, смешанными пополам с драной, мелкой крупой[2].
Также местными особенностями различались и знаменитые рыбник, блинник, шаньги, всевозможные прикуски, заедки к чаю. Почти каждое из этих блюд стряпали к определенному празднику или событию — на позовушку (званую вечеринку), чины отводить в послесвадебном угощении родителей обоих семейств, именинника чествовать и к иным торжествам.
На Новгородчине высшим классом признавалось, когда хозяйка по всем правилам умела сообразить помазень, рогушку, оконечко, семенник — разновидности ватрушки: со сплошной начинкой сверху, с начинкой, уложенной на тесто, края которого защипаны, почти наглухо закрытый пирог с небольшим отверстием-оконцем, пирог, намазанный конопляным маслом.
Беспредельна была изобретательность стряпух в приготовлении всевозможных супов, каш, закусок, напитков, отваров, блюд из овощей. Современному человеку мало что говорит такое название кушанья, как паренка. Между тем на нем выросли многие поколения крестьян. Очищенные овощи в наглухо закрытой корчаге, чаше всего без каких-либо добавок сахара или меда, выдерживают в остывающей печи. Их потом едят без всякой приправы или подсушивают, заливают соусом и еще день томят.
Иногда свежие овощи пекут в жарко натопленной печи.
И то и другое блюда не переводились на столе, а по питательности они соперничали с покупными сладостями.
Почти забыт сегодня вкус то пленки, топелки, топника — топленого молока, сгустевшего и порозовевшего на открытом огне, сливок, сметаны. В печном, чреве готовилось и великолепное русское масло, которое могло очень долго сохраняться свежим.
Еще более экзотично воспримет наш современник упоминание о марсило — топленой бруснике или тыкве, целиком запеченной на поду.
Даже известные нынче блюда, приготовленные в печи, отличались совсем иным вкусом, нежели снятые с газовой конфорки. Каша крутая запекалась в горшке пенкой, получалась хорошо пропаренной и такой плотной, что ложка стояла. В каше-размазне зерна крупы, разбухнув, становились однородной массой. («На чужую кашу надейся, а своя бы в печи была», «Заварил кашу, так не жалей масла!»)
В деревенской семье любого достатка не обходилось без блинов, блинков, блинцов — пшеничных, ячневых, овсяных, гречневых, из пресного и кислого теста.
Наливает хозяйка потоньше слоем| жидкое тесто в сковороду и ухватом водружает ее в топливник на таган. На глазах блин делается пышным и ноздреватым, зарумянивается и сверху и снизу, с пылу, с жару, кипит, шипит, чуть ли не говорит. Проворная стряпуха успевает заниматься с 5–6 сковородами сразу, а ее помощница из старших детей так же быстро промазывает еще не остывшие блины постным или скоромным маслом.
2
Крупу готовили двух видов: попроще — толстую, более раздробленную — мелкую. Так, в Тобольской губернии толстую крупу получали, просушив в печке ячмень, который потом мельчили в деревянной ступе пестами. Когда большая часть зерен оголялась, ступу заполняли новой порцией. Вытолченный ячмень провеивали и толкли вторично, на этот раз подливая воды. Потом зерно сушили в печке и начинали еще раз «отталкивать» — толочь и веять, после чего толстая крупа признавалась готовой. Ее клали в постные щи, варили один раз, полностью сменив воду на чистую, к неразваренной подливали ковш квасу и доводили до готовности.
Мелкую, или драную, крупу делали из сырья для толстой, из дважды перетолченного ячменя, который размалывали на деревянных жерновах. На жернова подбирали два толстых обрубка березы цилиндрической формы, высотой около 70 см. Один из цилиндров своим основанием накладывался на другой. В основание верхнего и в вершину нижнего цилиндров вбивали мелкие куски чугуна. Кроме того, в центр нижнего цилиндра вставлялась железная ось, отверстие для нее было и в верхнем цилиндре, куда насыпали крупу. С помощью ручки верхний цилиндр приводили в движение — драли, дробили зерно, крупа вылетала из-под верхнего жернова и собиралась вокруг основания нижнего на подстеленный полог.
Драная крупа в основном шла на каши, из нее пекли курники и добавляли в другие кушанья как приправу.