Из арбуза или тыквы кулинары-художники делают интересные украшения для банкетного стола. На фестивале в «арт-классе» мастерство художественной резки арбуза демонстрировал студент Московского экономико-технологического колледжа А. Н. Порваткин, золотой медалист молодежного конкурса кулинарного искусства и сервиса.
Оригинальные цветочные композиции из овощей делает повар VI разряда, дипломант Всемирной кулинарной олимпиады в Берлине (1996 г.) М. Е. Кузнецова. Ее цветы, словно настоящие.
Крокусы (1), водяная лилия (3) и лотосы (4) — из редьки, в букете роз (2) белый и розовые цветки — из белой и черной редьки, желтые — из репы
Звездный зал собрал под своей крышей не только виртуозов кулинарии, но и преподавателей, а также учащихся московских колледжей, в которых готовят поваров, кондитеров, технологов, дизайнеров, работников гостиниц, ресторанов, специалистов малого бизнеса. Прекрасные образцы сервировки новогоднего стола и ко Дню всех влюбленных представил, в частности, Московский экономико-технологический колледж. Его студенты демонстрировали также, как из обычного арбуза можно сделать потрясающее украшение для банкета. Жюри отметило работу преподавателей колледжа и вручило специальный приз директору Л. В. Козловской.
Многое из увиденного и услышанного на фестивале приходится оставить, как говорят, «за кадром». Например, конкурсы барменов и официантов, ежедневные выступления участников в «мастер-классе», семинары и «круглые столы» для специалистов.
Фестиваль доказал, что искусство кулинарии интернационально, близко и понятно человеку любой профессии и веры. Кулинары со всего мира на подобных форумах учатся друг у друга, но совершенствуя и развивая свое мастерство, сохраняют традиции национальной кухни.
Л. БЕЛЮСЕВА
• Фаршируя рыбу, не набивайте ее плотно, так как кожа при тепловой обработке сокращается и может лопнуть.
• Усилить цвет и блеск холодных блюд и закусок очень просто — достаточно покрыть их тонким слоем пищевого желатина.
• Майонез можно окрасить в зеленый цвет с помощью сока петрушки. Так достигается двойной эффект: майонез приобретает необычный вид и обогащается витаминами.
• Любая хозяйка легко сделает розу из помидора. Для этого помидоры очищают по спирали в виде тонкой ленты, которую сначала укладывают в плотный рулончик, а затем в более рыхлый.
• Чтобы получить истинное удовольствие от еды, лучше всего трапезничать при ярком свете. В темноте вкус притупляется. Освещение, напротив, повышает чувствительность языка. Еще более усиливаются обоняние, осязание и ощущение вкуса под влиянием солнечного света. Вот почему даже самая простая еда кажется невероятно вкусной на природе.
Предлагаем несколько рецептов и советов, которыми поделились кулинары.
• ДЕСЕРТ «ГАЗАР КА ХАЛВА»
Морковь — 4 кг, сгущенное молоко — 1 кг, молоко — 1 кг, сахарный песок — 500 г, кардамон — 50 г, кокос — 150 г.
Морковь помыть, почистить и натереть на крупной терке. Молоко сварить, соединить с морковью и поставить на средний огонь. Варить, пока не загустеет. Затем добавить сахар, целый кардамон и варить 10 минут на медленном огне. Добавить сгущенное молоко, варить 5 минут на медленном огне, помешивая. Готовое блюдо посыпать тертым кокосом.
Рецепт индийского ресторана «Дарбар» (г. Москва).
• КРЕМ ИЗ ТЫКВЫ С АБРИКОСАМИ
Очищенную тыкву нарезать кусочками или натереть на крупной терке, положить в кастрюлю, добавить промытые абрикосы, сливочное масло и тушить до тех пор, пока тыква и абрикосы не станут очень мягкими. Протереть все через сито. Готовую массу охладить, затем смешать со взбитой сметаной и добавить цедру лимона. Подавать с шоколадным соусом.
• РЫБА ФАРШИРОВАННАЯ
У рыбы отрезать кожу вокруг головы, затем, отделив ее пальцами от мяса, аккуратно снять. У хвоста хребтовую кость отрубить так, чтобы хвост остался при коже. Удалив кожу, рыбу выпотрошить, вымыть, отделить мясо от костей, приготовить из него фарш.
Фарш: мякоть рыбы пропустить через мясорубку два раза вместе с обжаренным луком, добавить сырое яйцо, обжаренные грибы, клюкву, орехи, перец, соль по вкусу. Все перемешать и наполнить фаршем кожу рыбы. Нафаршированную рыбу положить на смазанный маслом противень, добавить немного бульона, накрыть фольгой и припускать в жарочном шкафу. Готовую рыбу положить на блюдо, украсить зеленью, кружочками лимона и подать к столу.
Рецепты кулинаров из г. Челябинска.
• ГРУДИНКА СВЯТОЧНАЯ ФАРШИРОВАННАЯ
В большом куске грудинки с ребрышками прорезать насквозь карман и заполнить его кнельной массой: трижды пропущенными через мясорубку свининой, сердцем, печенью, языком и обжаренным луком. Добавить специи: кориандр, черный и душистый перец, соль — и все тщательно перемешать. Отдельно приготовить яичный омлет, завернуть в него кнельную массу, смочить обильно в яйце, чтобы ничто не отслаивалось, и уложить в карман под ребрышками. Карман зашить с обеих сторон. Завернуть грудинку в фольгу и выпекать в духовке в течение двух часов.
Рецепт В. И. Гуринович, мастера-повара ресторана «Белорус» (г. Минск).
• В развитии поваренного искусства участвовали не только повара и кухарки, но также многие ученые, философы и государственные люди. Ришелье, Мазарини придумывали новые кушанья, а философ Монтень не считал ниже своего достоинства написать книгу «Наука еды».
• То, что в основе кулинарных процессов лежат сложные физико-химические явления, одним из первых понял французский писатель, гастроном и гурман Ансельм Брилья-Саварен. В 1825 году он выпустил книгу «Физиология вкуса», в которой большое внимание уделил связи кулинарии со здоровьем человека. Один из разделов этого сочинения назывался «Теория поджаривания». Книга выдержала несколько изданий, была переведена на многие языки, в том числе и на русский в 1867 году.
• Александр Дюма в конце жизни написал «Большой кулинарный словарь» (отрывки из этого сочинения публиковались в журнале «Наука и жизнь»: см. №№ 7-11, 1999 г.; № 2, 2000 г.).
• Композитор Джоаккино Россини был превосходным кулинаром, имел большой штат поваров и первоклассную кухню. Бывали случаи, когда он надевал поварской фартук и собственноручно готовил макароны, салат с трюфелями.