Оба вида чая близки по содержанию кофеина: 2,3–2,4 процента, но концентрация дубильных веществ различна: в зеленом чае — 25 процентов, в черном — 14–15 процентов.
Тонкий, нежный аромат, который мы ценим в чае, определяется всего тысячными долями процента эфирных масел в его составе.
К сожалению, нередко высокие качества чая снижаются в процессе его хранения в магазине и дома. Чай следует класть в сухое место, иначе пропадают его ароматические и вкусовые достоинства.
В то же время сухой чай обладает очень высокой сорбирующей, впитывающей способностью. Если хранить его вблизи веществ с сильным запахом — керосина, рыбы, одеколона, душистого мыла, — он. быстро поглощает их запах, и при заварке чая ощущается неприятный вкус. Поэтому лучше держать чай в герметически закрывающейся посуде.
Заваривая чай, не следует долго его кипятить, так как от этого растворимые вещества и ароматические эфирные масла улетучиваются, и чай приобретает запах пропаренных листьев.
Лучше готовить чай на мягкой (обессоленной) воде. С этой целью в горячую воду, предназначенную для заварки, прибавляют кусочек сахара. Это способствует более полному извлечению растворимых и ароматических веществ.
КОФЕ популярен в основном потому, что содержит вещества, обладающие выраженным физиологическим действием: алкалоид — кофеин (1–2 процента), производное витамина РР — N-метилникотиновую кислоту (1 процент) и так называемую хлорогенную кислоту (5–8 процентов), продукты разложения которой участвуют в образовании неповторимого ароматического букета поджаренных кофейных зерен.
Стимулирующий эффект кофеина в кофе проявляется значительно сильнее, чем кофеина в чае. Поэтому, видимо, кофе пользуется славой отличного возбуждающего средства. Но здесь легко перейти грань разумного. Чрезмерное употребление кофе обычно быстро дает о себе знать: у человека возникают повышенная возбудимость, нервность, раздражительность, нарушается нормальный сон, увеличивается выделение мочи.
Чувствительность к кофеину неодинакова у различных людей. Поэтому не может быть общих рекомендаций о количестве потребления кофе. Однако можно с уверенностью сказать, что 2–3 кофейные чашки в день — это предел. Наиболее целесообразно пить кофе в обеденный перерыв или на первый завтрак и крайне вредно вечером.
Людям, страдающим повышенной возбудимостью и бессонницей, кофе противопоказан. Не следует давать его детям.
А те, кому вреден натуральный кофе, могут с успехом использовать его заменители. В их составе мало натурального кофе — от 5 до 35 процентов, а остальная часть — цикорий, желуди, соя, овес, ячмень, каштаны, какавелла (оболочки бобов какао), арахисовые, кедровые орехи. Вкус и аромат суррогатного кофе близки к «букету» натурального. Более крепкие сорта — «Кубань», «Золотой колос», «Старт», «Народный»— содержат больше цикория и злаков. Вкусен кофе «Здоровье».
Специально для детей выпускают кофе «Пионерский» и «Детский». В их состав входят какавелла и ореховая мука. Такое сочетание напоминает детям вкус шоколада.
В натуральном кофе ароматические вещества образуются только в процессе поджаривания зерен и задерживаются в их структуре. Разрушение структурных образований зерен при размалывании усиливает аромат и одновременно способствует быстрому улетучиванию ароматических веществ.
Наша промышленность выпускает новый вид кофе — так называемый растворимый без осадка, предназначенный для быстрого приготовления напитка. Это высушенный в атмосфере азота водный экстракт поджаренных кофейных зерен. Он сохраняет все растворимые и большую часть ароматических веществ. быстро переходящих в раствор при приготовлении напитка.
Так же, как чай, кофе не должен долго кипеть. Предварительно в горячую воду рекомендуется положить сахар.
КВАС в нашей стране — излюбленный и наиболее распространенный прохладительный напиток. Он удивительно быстро утоляет жажду, освежает, обладает замечательным вкусом и ароматом. На международных дегустациях безалкогольных напитков специалисты большинства стран оценивают вкусовые достоинства русского кваса высшими баллами.
Изготовляют квас из ржаных сухарей (муки) и ячменного солода с помощью молочнокислого и дрожжевого брожения. Этот напиток содержит большие количества молочной кислоты (0,25—0,5 процента), 0,3–5 процентов сахара, 0,3–0,8 процента декстрина (разновидность углеводов) и около 0,4 процента спирта. В квасе имеется небольшое количество витаминов группы В, а также азотистых экстрактивных веществ, аминокислот и минеральных солей. Образующаяся во время брожения углекислота повышает вкусовые и освежающие свойства кваса.
Ознакомление с химическим составом русского кваса убеждает в его полезности. Доказано, что он усиливает выделение пищеварительных соков и в большинстве случаев благоприятно влияет на процессы пищеварения. Квас, особенно повышенной кислотности, губителен для некоторых болезнетворных микроорганизмов.
Важно, что производству полезного напитка в последние годы уделяется все больше внимания. Энтузиаст этого дела Д. А. Королев предложил интересный метод приготовления русского кваса на индустриальной основе. Отличительная особенность этого метода — заводское изготовление концентрата, из которого можно сравнительно просто и быстро получить стойкие при хранении виды напитка, обладающего замечательным вкусом. В квасах, приготовляемых по рецепту Д. А. Королева, преобладает молочнокислое брожение. Это способствует повышению вкусовых достоинств и снижению концентрации спирта до 0,1 процента.
СОКИ удивительно вкусны, ароматичны и. главное, содержат самое ценное, что имеется в плодах, фруктах и ягодах: витамины, сахар&, органические кислоты, эфирные масла и минеральные соли, освобожденные от балластных веществ.
Черносмородиновый, апельсиновый, земляничный и томатный соки — отличные источники витамина С. Так, в 100 граммах сока черной смородины содержится почти дневная норма необходимого человеку витамина С.
Такое же количество этого витамина содержится примерно в двух стаканах апельсинового и земляничного и в четырех с лишним стаканах томатного, яблочного и малинового соков.
Абрикосовый сок очень богат провитамином А — каротином. В большинстве соков, особенно в апельсиновом и грейпфрутовом, много витамина Р.
Во всех соках содержатся органические кислоты и сахарё. Именно благодаря сахарам большинство соков мало уступает по калорийности такому высокопитательному продукту, как молоко, а виноградный сок даже превосходит.
Весьма богаты соки и ценными для организма калийными солями.
Освежающее, бодрящее действие плодово-ягодных соков несомненно. Они возбуждают аппетит, усиливают выделение пищеварительных соков, поэтому особенно целесообразно пить их перед едой.
Эти напитки здоровья одинаково полезны и ребенку, и взрослому, и пожилому, особенно в зимне-весенний период. К сожалению, они еще не очень популярны, их мало знают и мало ценят. Недостаточное распространение получило пока и простое оснащение, необходимое для приготовления соков в домашних условиях. Свежеприготовленные соки по содержанию витаминов превосходят консервированные.
В каждой семье соки должны занять в дневном рационе подобающее место.
Бесплодие у мужчин
(См. «Здоровье» №№ 6-12 за 1965 год; №№ 1, 2, 3, 5, 7, 8, 9, 10, 11 за 1966 год; №№ 2, 5, 7 за 1967 год.)
СТРЕМЛЕНИЕ иметь детей — естественная потребность человека. «Без ребенка в семье нет счастья», — говорит народная пословица.
Врачи считают брак бесплодным, если в течение 2–3 лет совместной супружеской жизни беременность у женщины не наступает. Долгое время единственной виновницей бесплодного брака считали жену. Ныне установлено, что в 40–50 процентах бесплодных браков виновен муж.