Картофель на шоре отварить в подсоленной воде, вынуть и размять, смешав с 1/2 стакана сметаны и 1/2 стакана масла.
В воду, где варился картофель, нужно запустить все перечисленные выше овощи, за исключением лука и чеснока. Их вначале надо потомить на огне с 1/2 стакана масла. Выдержать все то время, пока варятся остальные овощи. Как только они будут готовы, овсянку и лук с чесноком отправить в кастрюлю, а за ними — и приготовленное недавно картофельное пюре. Вылить в суп оставшуюся сметану. Перед тем, как снять с огня, посолить и поперчить.
• Суп с ячневой крупой
В этом рецепте расход продуктов определен из расчета на 20 стаканов воды (4 л). Потребуются: по 1 стакану моркови, гороха, кукурузы, зеленой стручковой фасоли, сельдерея, 1/2 стакана ячневой крупы, 6 стаканов консервированных томатов, 2 стакана лука, по 1 стакану сметаны и сливочного масла, 8 картофелин на пюре и 2 стакана картофеля, изрезанного кубиками, 6 зубков чеснока, 2 ст. л. соли, 1/2 стакана растительного масла.
В подсоленной воде варить ячневую крупу и с ней одновременно 8 картофелин, определенных на пюре. Поскольку они крупные, каждый клубень придется разрезать на 4 части. На соседней конфорке в глубокой сковороде надо раскалить 1/2 стакана растительного масла и в нем спассеровать мелко нарезанные лук и чеснок, а затем выложить сюда все приготовленные томаты, закрыть посуду крышкой и дать потомиться минут 15.
Картофель на пюре уже готов, надо его размять и превратить в пышную массу, размешав с 1 стаканом сметаны и 1/2 стакана сливочного масла.
Далее предстоит загрузить в кастрюлю некрупно нарезанные морковь, сельдерей и стручковую фасоль, а также горох и кукурузу. Поварить 5 минут. Соединить луково-помидорную смесь с картофельным пюре и все это добавить в суп, который продолжать варить еще 5 минут с момента закипания. Потом с огня отодвинуть, выложить оставшиеся 1/2 стакана сливочного масла, посолить и посыпать перцем.
• Суп «Хамелеон»
Вообще-то он овощной, просто один из овощей лидирует — картофель, сельдерей, горох, томаты. Вот и меняет суп окраску. Рассмотрим рецепт с преобладанием картофеля.
На 11/2 воды нужно приготовить 5 средних картошин и 1 такой же величины луковицу, 1 стакан консервированных помидоров или свежих, по 1/2 стакана гороха, бобов и моркови, 1/4 стакана сельдерея, 3 ст. л. масла, 1 ст. л. соли, 2 ст. л. сметаны.
В кипящую воду запустить 2 картофелины и луковицу, горох, бобы и всю помидору, мелко нарезанные морковь и сельдерей. Варить, пока картофель станет мягким. Вынуть его, растолочь с маслом и сметаной.
В бульоне с овощами сварить оставшуюся картошку, нарезав ее кусочками, потом размешать в супе картофельное пюре. Посолить. Есть суп горячим.
При замене основного овоща картофеля в супе должно остаться наполовину меньше, тогда как объем лидирующего продукта нужно удвоить. Само собой, заниматься придется с учетом особенностей основного из овощей. Так, бобовые замачивать, томаты сбланшировать и удалить кожицу, морковь или корень сельдерея варить целиком, а потом перевести в пюре.
• Суп, заправленный соусом «Бешамель»[1]
Растопив 2 ст. л. сливочного масла, смешать с 2 ст. л. муки, которую обжаривать на слабом огне, непрерывно помешивая. Через 2 минуты посуду с огня надо снять, влить 1 1/2 стакана горячего молока, всыпать по 1/8 ч. л. перца, измельченной травы чабреца (богородской травы) и 1 ст. л. порошка лукового соуса. Чтобы использовать для вторых блюд, эту смесь требуется взбить в миксере, после чего варить 1 минуту, не забывая то и дело помешивать.
Ниже дается рецепт супа сборного, из разных овощей, число которых может быть произвольно увеличено по желанию хозяйки. Кушанье тонкого, нежного вкуса выходит и когда один из продуктов делают преобладающим, скажем, капусту, морковь, свежие томаты, стебель сельдерея. В этом случае меняется изначально соотношение в объеме. Допустим, вместо 2 стаканов картофеля сохраняется лишь 1/2 стакана, в то же время нужно будет прибавить до 2 стаканов сельдерея, или лука, или моркови, или капусты, или какого-то иного овоща.
В нашей прописи на 2 стакана воды необходимы 2 стакана молока, 1 стакан консервированных помидоров, по 1/2 стакана лука и сельдерея, 2 ст. л. сливочного масла, 2 ч. л. соли, щепоточка перца, 2 ст. л. муки.
Нарезать картофель кусочками, лук — кольцами, измельчить сельдерей и сложить их в кастрюлю. Внести соль и перец. Залить 2 стаканами горячей воды. Дать покипеть 15 минут.
1
В известной степени всякий соус — плод индивидуального творчества, в том числе и такой распространенный, как «Бешамель». Существует множество его версий. Приводим простейшую.