Если сделать устройство с двумя абразивными жерновами с вертикальной осью вращения как старинные мельницы, тогда изменяя величину зазора между верхним и низким жерновом, можно на нем осуществлять обдирку зерна для крупы, драный и сортовой помол его в муку. Подобную бытовую универсальную машину для помола и шелушения выпускает Воронежское НПО (2 диска с насечками с горизонтальной осью вращения, зазор и нажим регулируется пружиной).
Мелкие продукты шелушения можно отделить пылесосом, вентилятором и т. д. Шелушение и нешелушеные зерна в промышленности разделяют с помощью паддимашин, триеров, самотечных, крупоотделителях. Последний наиболее простой для домашнего изготовления. Это — наклонные сита (с диаметром ячеек 6–7 мм для овса, 5–6 мм для риса и т. д.). Шелушение зерна будут в основном просеиваться, а нешелушенные скатываться. Для улучшения самосортировки верхнюю часть сита закрывают тканью и на открытый участок поступает уже рассортированная смесь. Изменяя длину закрытого участка, угол наклона сита число повторных сортировок регулируют качество разделения. Шелушенные и нешелушенные зерна гречихи сепарируют на сите (по разнице размеров), но для этого перед шелушением зерно надо рассортировать на тонкие фракции (на ситах с диаметром ячеек 4,5–4,2-4,0–3,8-3,6–3,3 мм)(12).
Измельчение зерна в муку можно осуществлять на кофемолках, самодельных мельницах, кормовых измельчителях и зернодробилках. Есть сообщения даже о помоле в шаровых и вибромельницах. Предпочтительны зернодробилки с точки зрения производительности (от 50 кг зерна/час, цены от 20 дол), низкой трудоемкости обслуживания (непрерывный процесс без участия людей). Муку получают, пропуская зерно 3–4 раза через зернодробилку с отсеиванием каждый раз мелкой фракции. С помощью сит большего диаметра ячеек можно отобрать фракцию манной крупы. Без шелушения и драного помола на зернодробилки получается обойная мука с примесью отрубей. Хлеб из нее получается серый, но более полезный, т. к. содержит больше белка, клетчатки, витаминов. За 25–30 час на зернодробилке можно получить муку, достаточную на год для семьи из 4 чел (13). Обслуживание ее заключается в засыпке в бункер партии зерна, продуктов помола и в просеивании последних. Затраты труда можно свести к минимуму, если установить загрузочный бункер большой емкости (на 50 и более кг) и совместить рассев с помолом, установив под выгрузным отверстием зернодробилки наклонное сито с приводом встряхивателя от вала дробилки или автономным электровибратором (электромотор с дисбалансом на валу).
Среди множества опубликованных конструкций самодельных мельниц более простое устройство на базе бытовой шнековой мясорубки. Вместо штатного шнека в нее вставляется вал с закрепленными на нем шестернями, входящими в корпус мясорубки с небольшим зазором (можно взять от коробок передач старых автомобилей, мотоциклов).
Самое простое устройство для просеивания муки (и других продуктов) — сетка или полотно, подвешенное на 2-х веревках и к которому прикреплен вибратор (электромоторчик с дисбалансом на валу).
Но в нем не происходит автоматического удаления крупных фракций. Для калибровки и рассева нужно много сит с ячейками разного диаметра. Их можно заменить 2-мя совмещенными решетками (с одинаковыми отверстиями), смещая которые относительно друг друга с помощью винта получают ячейки любого размера.
Макаронные изделия (лапшу, вермишель, рожки и т. д.) промышленность выпускает из специальной пшеничной муки с высоким содержанием клейковины, замешанной в крутое тесто и отпрессованной с большим усилием в разные изделия. Хорошего качества макаронные изделия можно получить дома и из обычной хлебопекарной муки. (например, Сокольнического мелькомбината). Муку смешивают с холодной водой в пропорции 5:1 (200 м муки и 40 г. воды) Тесто хорошо промешивается за 10 мин на хлебопечке, но крутое тесто дает повышенную нагрузку на машину, что может сказаться на ее долговечности. Затем тесто формируют в толстую вермишель на шнековой электромясорубке (со снятым ножом). Замена решетки на другую с разными формами отверстий (можно сделать самому или заказать в металлоремонте) позволит получать профильные изделия. Полученная вермишель обсыпанная мукой оставляется небольшим слоем для просушивания (за сутки при комнатной температуре она приобретает нужную твердость). Варка ее осуществляется обычным способом.
В продаже есть итальянские комплекты с вальцами для ручного приготовления лапши дома.
Более качественные макаронные изделия можно получить из теста с добавкой яиц.
На кондитерские изделия и сахар уходит 5 % среднего семейного бюджета. Из них на карамель приходится 18 % (по весу); мягкие конфеты и ирис — 23 %, шоколад — 2 %, халву — 3,5 %, печенье — 20 %, пряники и коврижки — 13 %., торты и пирожные — 5 %.
Из более чем 800 наименований карамелей, выпускаемых в стране, в домашних условиях наиболее доступно изготовление карамели без начинки типа леденцов. Обычно ее получают увариванием смеси воды, сахара, патоки (в отношении 6:3:1 до содержания 96:99 % сухого веществ). В быту достать патоку затруднительно, но ее можно заменить инвертным сахаром, получаемым воздействием кислот (соляной, серной, лимонной, молочной) на сахар.
К 78–82 %-ному сахарному раствору при 80–90° и перемешивании добавляют чистую соляную кислоту из расчета 3 мл — 10 %-ной кислоты на 1 кг сахара (продается в аптеках, в магазинах химреактивов). Через 15–25 мин раствор нейтрализуют 10 %-ным раствором пищевой соды (из расчета 0,7 г соды на 1 кг сахара) при тщательном перемешивании. После этого инвертированный раствор добавляется в сахарный сироп вместо патоки и уваривается.
В быту может оказаться удобнее замена соляной кислоты лимонной кислотой или уксусом. 200 г. сахара с 20 мл 10 %-ной лимонной кислоты варят на водяной бане 1 час, затем нейтрализовывают — 20 мл 5 %-ного раствора питьевой соды. Готовность карамели при уваривании определяют по температуре сиропа (115–130 °C) или по пробе (капля сиропа опущенная в холодную воды должна затвердеть в твердый, не липкий шарик) Готовую массу разливают в формочки, смазанные растительным маслом или при загустении формируют жгут и разрезают его на куски. Качество карамели сильно зависит от содержания влаги (если >4.% — липкая, если < 1 %-обугливается) патоки или инверта (оптимально 19–26 %, если меньше — то засахаривается, а больше — впитывает влагу и со временем расплывается). Если вы хотите получить леденцы типа Барбарис, Дюшес, мятные, тогда перед разливкой в формы в сироп надо положить в расчете на 1 кг лимонной кислоты (Юг), красителя до нужного цвета (например, сахарный колер), ванильной эссенции (1 г) и соответственно эссенции барбариса (3 г), грушевой (3 г), мятной (8 г), для леденцов типа Театральных — 6 г лимонной кислоты, эссенции мятной (2 г) и грушевой (2 г) (приготовление эссенций см. в приложении 1).
Большинство конфет шоколадные (с использованием дорогого какао-масла) и со сложной технологией изготовления (60 %-помадные с корпусами отливаемыми в крахмал и 25 % — паралиновые с выпрессовкой корпуса), выделка которых дома трудоемка и экономически не выгодна. Оправдано только изготовление конфет без начинок, получаемых из доступного сырья. Среди них — молочные конфеты (типа "Коровка", ирис), мармелад, пастила, халва. Рахат-лукум и некоторые другие.
Ириски (типа Золотой ключик) готовят путем уваривания на медленном огне до появления коричного цвета смеси следующего состава (в расчете на 1 кг конфет): сгущенного молока (45 г), сахара (349 г) патоки или инвертного сахара (296 г), сливочного масла (45 г). Готовую массу выливают на смазанный маслом противень, охлаждают и разрезают. По другому способу уваливают смесь молока и сахара в пропорции (1:2) с добавлением немного растительного масла.
Молочные конфеты типа "Коровка" варят небольшими порциями на медленном огне из смеси молока (1,5 л) и сахара (1,2 кг) до густоты позволяющей из 1/2 ложки массы скатать в холодной воде шарик. Потом в теплую массу добавляют сливочное масло (150 г), ванилин, какао (1–2 столов ложки), перемешивают, выкладывают на промасленную бумагу, режут на куски, хранят в герметичном полиэтиленовом пакете или банке. У меня по этому рецепту хороших конфет не получалось, поэтому привожу заводскую пропись состава сырья (в расчете на 1 кг "Коровок"): сахар (475 г); патока или инвертированный сахар (194 г), сгущенное молоко (388 г или 287 г сухого вещества), сливочное масло (12 г), ванилин (0,3 г).