При тушении рыбы, в особенности если это филе, не добавляйте много жидкости – ее достаточно в самой рыбе.
При запекании рыбного филе в тесте сначала обваляйте его в муке и только затем обмакните в тесто.
Морская рыба очень вкусна под маринадом. Некоторые виды рыбы, такие, как морской окунь, палтус, камбала, макрурус, желательно сначала обжарить, а потом уже залить маринадом.
К блюдам из морской рыбы рекомендуется подавать соус. Соусы к такой рыбе, как треска, хек, ставрида, скумбрия и макрурус, обычно содержат сметану, сливочное масло, яйца. Также можно использовать майонез.
1 кг карпа, ½ стакана оливкового масла, ½ стакана томатной пасты, 2–3 ст. л. соевого соуса, 1 стручок сладкого перца, 4–5 зубчиков чеснока, тертый имбирь, тертый мускатный орех, черный молотый перец, соль.
Для приготовления соуса оливковое масло смешать с томатной пастой, разогреть, добавить соевый соус, перемешать и на слабом огне довести до кипения. Положить мелко нарезанный сладкий перец, варить 10–15 минут, посолить, поперчить, добавить мускатный орех и имбирь. Еще через 5–10 минут добавить измельченный чеснок. Пока готовится соус, рыбу очистить, выпотрошить, промыть, отделить мякоть от костей, нарезать кубиками или ломтиками. Положить рыбу в соус и тушить на слабом огне 1 час.
1 кг рыбы, 150 г томатной пасты, 1 большая луковица, 2 моркови, сок 1 лимона, 1 ч. л. сушеного молотого чеснока, 2 ст. л. измельченной зелени петрушки, растительное масло, черный молотый перец, соль.
Репчатый лук нарезать тонкими полукольцами и обжарить в растительном масле. Томатную пасту смешать с чесноком, петрушкой и лимонным соком. Добавить воды в таком количестве, чтобы паста приобрела консистенцию сметаны. Глубокую сковороду смазать маслом и уложить на нее подготовленные куски рыбы. Посолить, поперчить, выложить сверху обжаренный лук, на него – морковь, нарезанную тонкой соломкой. Залить томатной смесью, накрыть крышкой и запекать на среднем огне примерно 40 минут. После этого крышку снять и выдержать блюдо на слабом огне еще 20 минут.
1,5–2 кг рыбы, 2–3 луковицы, 50 г изюма без косточек, 3–4 лавровых листа, 6–7 горошин душистого перца, 6–7 горошин черного перца, 2–3 ст. л. лимонного сока, 2–3 ст. л. сахара, 1,5 ч. л. соли.
Рыбу очистить, выпотрошить и вымыть. Рыбу и целые луковицы положить в кастрюлю, залить водой (она должна покрывать продукты), добавить изюм, соль, сахар. Варить на слабом огне под крышкой, время от времени снимая пену. За 5–10 минут до готовности добавить лавровый лист, душистый и черный перец, лимонный сок. Рыбу можно подавать как горячей, так и холодной.
1 кг рыбы, 1 луковица, 50 г сливочного масла, 1 ст. л. муки, 150 г сметаны, 200 мл рыбного бульона, лавровый лист, соль.
Рыбу очистить, выпотрошить, промыть, разрезать на порционные куски и отварить в подсоленной воде с лавровым листом. Куски рыбы вынуть и выложить в глубокое блюдо. Бульон процедить. Для приготовления соуса мелко нарубить репчатый лук и обжарить его в сливочном масле. Муку обжарить отдельно с небольшим количеством сливочного масла до золотистого цвета, залить ее бульоном, тщательно размешать, чтобы не осталось комков, добавить сметану, еще раз перемешать и варить 10–15 минут. Положить лук и кипятить 5 минут. Соус охладить и залить им вареную рыбу.
1–1,5 кг филе рыбы, 2 помидора, 2 лимона, 1 луковица, ¼ стакана воды, 2 ч. л. сахара, растительное масло, черный молотый перец, соль.
Рыбу промыть, разрезать на порционные куски, натереть солью и перцем и оставить на 10–15 минут. Репчатый лук мелко порубить. Помидоры вымыть, обсушить, нарезать кубиками. Лимон вымыть, нарезать кружочками или дольками. Разогреть на сковороде масло и обжарить в нем лук. Сверху положить рыбу, на нее – помидоры и лимон, присыпать сахаром. Залить все водой и варить на слабом огне 35 минут. Готовую рыбу можно подавать как горячей, так и холодной.
200 г филе рыбы, 40 г панировочных сухарей, 1 яйцо, 1 ст. л. сливочного масла, соль.
Филе промыть, нарезать небольшими кусочками и пропустить через мясорубку. Добавить панировочные сухари, соль и перемешать. Яичный желток отделить от белка. Желток положить в фарш, перемешать. Белок взбить в пышную пену. Взбивая фарш вилкой, ввести в него белок. Получившуюся массу выложить в смазанную маслом форму, накрыть ее крышкой, поставить на водяную баню и довести блюдо до готовности.
1 кг рыбы, 1–2 яйца, 1 крупная луковица, 125 мл молока, 50 г белого хлеба, 2–3 зубчика чеснока, мука или панировочные сухари, растительное масло, черный молотый перец, соль.
Приготовить фарш по рецепту рыбных котлет. Сформовать из него тонкие колбаски, обвалять их в просеянной муке или сухарях. В глубокой посуде раскалить растительное масло и опустить в него рыбные палочки. Когда палочки зарумянятся, вынуть их шумовкой, выложить на сито и слегка обсушить.
1 кг филе луфаря, 1 лимон, панировочные сухари, сливочное масло, растительное масло, соль, зелень.
Филе рыбы разрезать на порционные куски. Так как мясо луфаря очень нежное, оно может раскрошиться. В этом случае из кусочков надо сформовать шницели. Куски рыбы слегка посолить, обвалять в сухарях и обжарить с двух сторон в горячем растительном масле. На готовые шницели положить кусочки сливочного масла и тонкие кружочки лимона. Готовое блюдо посыпать рубленой зеленью.
500 г нежирной рыбы, 125 г майонеза, 1 маленькая луковица, 1 яйцо, 3 ст. л. муки, растительное масло.
Рыбу очистить, выпотрошить, промыть и разобрать на мелкие кусочки. Лук очень мелко порубить. Соединить рыбу и лук, добавить сырое яйцо, муку, майонез и тщательно перемешать. Должна получиться масса консистенции густой сметаны. Разогреть сковороду, раскалить в ней масло. Столовой ложкой выкладывать рыбную смесь на сковороду и обжаривать котлеты, как оладьи, с двух сторон.
400 г соленых килек, 1 кг картофеля, 2 яйца, 2 луковицы, 200 г сливочного или растительного масла, 125 мл молока, мука, сметана, соль.
Кильки очистить, выпотрошить, удалить головы и позвоночники. Мякоть запанировать в яйце и просеянной муке и обжарить. Картофель очистить, отварить в слегка подсоленной воде и размять в пюре. Репчатый лук мелко нарезать и подрумянить в масле. Сотейник смазать жиром, положить в него обжаренные кильки, сверху – лук, а затем – картофельное пюре. Залить все смесью яйца и молока и запечь в духовке в течение 25–30 минут. Готовое блюдо подавать со сметаной.
1,5 кг филе рыбы, 1,5–2 стакана томатного соуса, 1 яйцо, 1 стручок сладкого перца, 3 луковицы, 2 ломтика белого хлеба, 2 ст. л. растительного масла, ½ ч. л. черного молотого перца, соль.
Хлеб вымочить в теплой воде и отжать. Рыбу, хлеб и 1 луковицу пропустить через мясорубку. Добавить яйцо, перец и соль. Тщательно перемешать. Из получившегося фарша сформовать шарики. Оставшийся лук очистить, нарезать кольцами. Сладкий перец очистить от семян и перегородок, нарезать квадратиками. Лук и перец положить в широкую невысокую форму, смазанную растительным маслом, на них – рыбные шарики. Залить томатным соусом. Форму поместить в умеренно разогретую духовку и запекать до готовности (примерно 45 минут), периодически поливая шарики соусом (при необходимости переворачивать).
750 г филе рыбы, 250 г консервированной рыбы, 3 стакана молотой мацы, 3–4 яйца, 2–3 моркови, 3–4 луковицы, 3–4 зубчика чеснока, ½ ч. л. черного молотого перца, 1 ст. л. соли, растительное масло.