Бренди — это крепкие алкогольные напитки, вырабатываемые из коньячного или виноградного спирта или виноматериалов с добавлением различных компонентов, которые не допускаются в технологии коньяка.
Коньячные напитки готовятся из коньячных спиртов, выдержанных в контакте с древесиной дуба не менее 1 года с добавлением при необходимости сахара, колера, дубового экстракта и воды.
Отсюда вытекает важное замечание — каждый коньяк является бренди, однако далеко не каждый бренди может быть отнесен к коньякам.
Производимые в России и сопредельных странах коньяки подчас являются украшением мирового виноделия, и называть коллекционные русские коньяки термином «бренди» недопустимо как с технологической, так и с этической стороны. Хотя, если следовать точки зрения французских виноделов, то формально они и относятся к бренди.
В России производство коньяка сосредоточено главным образом на Северном Кавказе.
К XVI веку относятся первые упоминания о дистилляции[21] шарантских вин. Тем не менее, говорить о появлении коньяка в современном понимании этого слова еще рано: речь идет лишь о первых опытах, да и перегоняют в основном испорченные вина. Широкое распространение практика перегонки получает позднее, и "повивальной бабкой" коньяка, наверное, можно считать голландцев. Причины, заставившие виноградарей Шаранты переключиться на производство нового напитка, в общем и целом, известны, хотя вокруг некоторых еще ведутся споры. В первой половине XVII века отмечают массовую порчу шарантских вин во время их транспортировки морским путем.
В XVII веке виноградарство и виноделие находятся на очень низком уровне. Подавляющее большинство вин пьют молодыми, поскольку они быстро портятся[22] — и в первую очередь шарантские, отличающиеся легкостью, низким содержанием спирта и высокой кислотностью. Голландцы, которые издавна покупали на западе Франции соль, пшеницу и вино, а спирт получали из зерна и как раз в это время испытывали нехватку сырья в связи с несколькими неурожаями подряд, приступают к перегонке шарантских вин сначала у себя на родине, а затем и непосредственно в Шаранте. Местные виноградари следуют примеру голландцев. Подталкивает их к этому и повышение пошлин на вино в первой половине XVII века.
Между 1600 и 1650 (по другим сведениям — между 1620 и 1650) годами шарантцы начинают практиковать двойную перегонку. Бытует легенда о некоем шевалье де ля Круа-Мароне, который был крайне неудовлетворен качеством спирта и увидел во сне, как он перегоняет дистиллят во второй раз. Исторические документы свидетельствуют, что шевалье де ля Круа-Марон действительно жил в Шаранте в конце XVI века, однако не содержат никаких подтверждений его причастности к изобретению метода двойной перегонки.
Как бы то ни было, полученный таким образом спирт имеет объем в несколько раз меньший, чем вино, из которого его получают (что существенно облегчает налоговое бремя), отличается высоким качеством и уже не подвержен порче. Замысел шарантцев, которые еще сами не понимают, какой напиток они создали, прост: потребитель разбавляет спирт водой и таким образом восстанавливает вино. Однако северяне быстро обнаруживают, что "концентрат" сам по себе очень недурен и отличается приятным фруктовым ароматом — вместо отвратительного сивушного запаха зернового спирта, который приходилось маскировать ароматическими добавками и настаиванием на плодах можжевельника (вот как на свет появился джин).
Более того, спирт из Шаранты заметно превосходит по качеству другие "брандвейны" — как в Голландии называют продукт перегонки вина (brandewijn — "жженое вино", откуда англ. brandwine и его укороченный вариант — brandy), — поскольку для его получения хватает всего двух перегонок[23], тогда как вина других регионов необходимо перегонять по нескольку раз для полного очищения их от нежелательных примесей, а такая процедура лишает конечный продукт каких бы то ни было ароматов.
Вскоре делают еще одно открытие: оказывается, после длительного пребывания в дубовых бочках, что происходит из-за достаточно частых задержек с транспортировкой, шарантский спирт существенно улучшается, приобретая чудесный золотистый цвет, дополнительные ароматы и большую мягкость.
Тем временем еще одно счастливое обстоятельство определяет будущий успех коньяка. Людовик XIV приказывает посадить в центральной Франции (Лимузен, Тронсэ) дубовые леса для кораблестроения. Именно эти дубы и станут впоследствии наиболее подходящим материалом для изготовления бочек. Пока же шарантцы вырубают леса в окрестностях Коньяка, чтобы сажать лозу, а древесину используют для топки перегонных кубов.
21
Завоеватели, саксы и норманны, которые в средние века загружали бочками с этим вином свои ладьи в порту Лa-Рошели, вскоре отказались от него, потому что заметили, что вино не переносит длительной перевозки. Тем, кто хотел сохранить клиентов и не потерять продукт, оставалось лишь перегонять его на винный спирт.
22
Вино, которое получали из местного винограда сорта Сент-Эмийон по крепости почти никогда не превышало 7 градусов. Большую роль при этом играют климатические условия местности. Горы Центрального массива, с одной стороны, не допускают к Коньяку холодный воздух с севера, с другой — удерживают массивы влажного воздуха с Атлантики. Геологическое строение этих земель восходит к меловому периоду, активная известь имеется как в почвенном, так и в подпочвенном слое, климат умеренно-влажный, морское и континентальное влияния строго уравновешены. Другими словами, неподходящий климат и плохие почвы, просто не позволяли винограду набрать нужное количество сахара.
23
Возможно, то же самое можно сказать о любом низкоградусном вине. Когда мало сахара в сусле, мало нарастет и винных дрожжей, которые своими компонентами и промежуточными продуктами биосинтеза и метаболизма, меняют вкус вина.