Именно желание использовать полностью дорогостоящий покупной виноград и подвигло меня на разработку этой технологии домашнего бренди. Сейчас я выращиваю достаточное количество своего винограда, но он тоже стоит немалого труда и средств. Просто жалко переводить вино приемлемого качества на бренди, которого не будет к тому же достаточно много. Жителям Коньяка просто не было куда деваться, их вино было плохого качества и быстро скисало. К тому же вина у них было несравнимо много.
Субъективно, должен заметить, что по вкусовых качествам получаемый напиток совсем не плох, и я его предпочитаю фирменным. А мне случалось пробовать коньяки от 3 до 5 звездочек советской эпохи, французские и американские коньяки и бренди, от V.S. до V.S.O.P. Про некоторые фирменные французские бренди и коньяки могу сказать, что они очень уж отдают самогоном. Конечно, фамилия Филу среди родственников как-то не встречается, поэтому моя субъективная оценка может иметь некоторую неточность.
Итак, по порядку.
Начать следует с того, что используемый пресс (справа на снимке), при отжимке белого винограда, позволяет выжать не более 50 % сока, даже после применения крашера[48] (слева на снимке) и дополнительного применения деревянной толкушки (бейсбольная бита, не показана).
Черный виноград удается отжать сильнее, за счет того, что он после крашера дополнительно подвергается, в течение нескольких дней, предварительному (первичному) брожению. И, тем не менее, в отжимках остается еще достаточно сока.
Для производства бренди идут отжимки, как белого, так и черного винограда — их смесь, вместе с косточками. Естественно, что никаких веточек (гребней) нет (крашер и пресс допускают использование только одних ягод). Ягоды предварительно отделяются от гребней. Руками. Откидываются также некондиционные ягоды и пораженные вредителями. Это же мелкое домашнее виноделие, не промышленное.
Как бы то ни было, отжимки получаются довольно плотными, и требуется добавление воды (чистой, фильтрованной). В результате этого добавления, концентрация виноградного сахара упадет и очень сильно. Как результат, сахар придется добавлять. Это как раз то, что считается «дурным тоном». Попробуем разобраться с этим.
Собственно говоря, виноградный сахар — это глюкоза. Нет никаких ограничений относительно ее добавления (какая разница, плоды винограда накопили ее, или мы добавили), но чистая глюкоза стоит достаточно дорого. То, что называется сахаром в быту, в большинстве случаев является свекловичным сахаром и состоит в основном из сахарозы. Сахароза в свою очередь состоит из молекул глюкозы и фруктозы. При ферментации дрожжи расщепляют сахарозу и потребляют в первую очередь глюкозу (энергетически это более выгодно) и только потом фруктозу. Метаболические пути утилизации глюкозы и фруктозы несколько отличаются, соответственно, будут отличаться вещества, выделяемые клетками дрожжей в среду. Кроме того, что-то вносит и необходимость расщеплять сахарозу. Возможно, всем этим можно пренебречь, если вы конечно не из семьи Филу. Тот сахар, что добавляю я, скорее всего (полной уверенности у меня нет), являет продуктом ферментативного гидролиза кукурузного крахмала и содержит достаточно много глюкозы. На вкус он менее сладкий по сравнению со свекловичным (сахароза слаще глюкозы и других сахаров). Если у вас есть желание, то можете попробовать сами получить глюкозу из крахмала.
Другое возможное следствие добавления сахара, заключается в том, что при этом, может нарасти повышенное количество дрожжей. За счет метаболических выделений и лизиса дрожжи избыточные дрожжи могут сильно изменить вкус вина. Оно даже может приобрести дрожжевой вкус, как, например у браги. Бороться с эти можно стандартным методом — проводить ферментацию при достаточно низких температурах (у меня в подвале обычно 14, только летом поднимается до 18 градусов). В этом случае дрожжи тратят энергию, добытую при метаболизме сахаров, на попытку сдвинуть температуру среды (температурный оптимум большинства дрожжей лежит в районе 25 градусов Цельсия), а не на свой рост. Лучшие шампанские вина как раз и проходят ферментацию при температуре 14 градусах Цельсия. Сроки ферментации при этом, естественно, увеличиваются.
48
От английского глагола «crush» — сокрушать, раздавливает ягоды винограда, путем пропускания через ребристые вальцы.