Самое главное искусство, которое требуется в этом — это правильно отсечь голову. Делать это нужно по запаху каждой 50-мл пробы. Если запах неприятен, явно не виноградного спирта (он пахнет своеобразно) пробу выливаем. Как только пойдет то, что надо — начинаем собирать в колбу. От этого момента зависят вкусовые качества спирта. Слишком чистый спирт хорошего бренди не даст, нужны примеси содержащиеся в голове, при выдержке они конвертируются в своеобразные вкусовые добавки. Слишком много головы — это уже не коньяк, а деревенский самогон. В этот момент можно почувствовать себя коньячным мастером. А впрочем, нес стоит сильно заморачиватся, как выйдет, так и выйдет, в конце концов, и плохие коньяки не редкость.
Для отсечения хвоста нужно точно контролировать температуру. Самый крайний предел температуры кипящего сусла — 98 °C. При ее достижении понемногу уменьшаем нагрев, чтобы не пересекать границу. Когда нагрев уменьшиться, до пределов возможного — гасим горелку. С этой порцией сусла закончено. Тело в колбе. Хвост остался в скороварке. Голова в канализации.
Скороварка такого объема дает 1,5–2 литра нужного спирта. Все остальное просто выбрасываем. Или, если вы любитель-химик, можете разгонять голову и хвост на составляющие. Там довольно много спиртов и эфиров. Хвосты можно перегонять отдельно, например, для использования в качестве горючего. В них, кстати, этанола тоже порядочно.
Далее выдержка спирта. Мне, по дешёвке, удалось купить с рук пару дубовых бочонков. Они отработали несколько лет на выдержке сливовицы[50] (смотрите снимок). И я все думаю, не лопухнулся ли я с возрастом дубов, которые пошли на изготовление этих бочонков. Так ведь можно совсем коньячный закон нарушить. Возможной, но не лучшей, заменой дубового бочонка может быть бочка из древесины каштана[51].
Основной бочонок — средний (верхний ряд). Он заливается спиртом под завязку. Первоначальный срок выдержки в нем — 3 года. Это важно и обязательно. Левый бочонок заполняется на следующий год, тоже, по возможности, как можно полнее. Он чуть больше и заполнить его не так-то просто (спирта может не хватить, даже с остатками от предыдущего года). По прошествии 3 лет (по основному бочонку), можно смешивать бренди. Если захотите почувствовать себя энологом, то в вашем распоряжении будет два спирта, двухгодичной выдержки и трехгодичной. Этого вполне достаточно для «счет два».
Я же поступаю тривиально. С основного бочонка беру пару литров, разбавляю дистиллятом до нужной концентрации (42–43 %) и заливаю в малый бочонок (4.5 л, верхний ряд, справа). В нем выдерживается готовый бренди минимум два месяца (отдых), и до той поры, пока бренди в нем не кончится (в результате дегустаций).
Основной бочонок доливается доверху из левого, а левый восполняется свежеперегнанным спиртом.
Аналогичное перемещение спирта, слева направо, производится каждый год, в апреле, после перегонки, а не когда вздумается. Спирт должен выдерживаться. Счет есть счет. Даже если потребности в бренди нет. Часть спирта ведь может испаряться или вытекать через малозаметные щели.
Вот и все. Надеюсь эта технология кого-нибудь заинтересует.
ЛИТПОРТАЛ
Мой сын — физик
Айзек Азимов
Ее волосы были нежнейшего светло-зеленого цвета — уж такого скромного, такого старомодного! Сразу видно было, что с краской она обращается осторожно: так красились лет тридцать назад, когда еще не вошли в моду полосы и пунктир.
Да и весь облик этой уже очень немолодой женщины, ее ласковая улыбка, ясный кроткий взгляд — все дышало безмятежным спокойствием.
И от этого суматоха, царившая в огромном правительственном здании, вдруг стала казаться дикой и нелепой.
Какая-то девушка чуть не бегом промчалась мимо, обернулась и с изумлением уставилась на странную посетительницу:
— Как вы сюда попали?
Та улыбнулась.
— Я иду к сыну, он физик.
— К сыну?..
— Вообще-то он инженер по связи. Главный физик Джерард Кремона.
— Доктор Кремона? Но он сейчас… а у вас есть пропуск?
— Вот, пожалуйста. Я его мать.
— Право, не знаю, миссис Кремона. У меня ни минуты… Кабинет дальше по коридору. Вам всякий покажет.
И она умчалась.
Миссис Кремона медленно покачала головой. Видно, у них тут какие-то неприятности. Будем надеяться, что с Джерардом ничего не случилось.
50
Сливовица (ракия) — бренди из сброженных слив или сброженного сливовый сока, широко распространена во всех балканских странах, а также в Чехии и Словакии.
51
Древесина каштана тоже содержит много дубильных веществ, и бочки из нее используются в виноделии.