В.Емельяненко: Минимум три, наверное. Одна — чугунная гриль, одна — стальная, для того, чтобы она прекрасно накалялась, сталь очень хорошо передает тепло и быстро остывает. И алюминиевую без толстого дна для какого-то тушения.
— Про вашу интернет-деятельность еще несколько вопросов. Что нужно сделать, если хочешь стать фуд-блогером. Сам готовишь, друзьям нравится, и ты хочешь выйти в Ютуб-пространство. Надо ли влезать вообще?
В.Емельяненко: На сегодняшний день уже поздно влезать, уже высокая конкуренция. Например, у одного известного повара 3,5 млн подписчиков. Он начал делать контент почти 10 лет назад. Тогда он был первым. Рекламодатели, которые с ним все эти, разве пойдут к какому-то незнакомому блогеру? Ты должен понимать, что человек сам вырос на своих ошибках. А новичку — это только предстоит постигать.
Я вообще не понимаю, как у меня так получилось, я в последний вагон. Многие ребята-повара, я смотрю, есть ютуб-каналы, они готовят неплохо. Но там такая масса нюансов, которые так сразу не расскажешь. Во-первых, нужно, чтобы было много контента.
— Это рецепты?
В.Емельяненко: Контент — в принципе количество роликов. Выходить в интернет надо, когда ты наснимаешь 50–70 роликов. Мы очень много и долго делали. Целый год вообще никаких движений не делали в области распространения нашего контента. Но потом, когда мы начали активно это продвигать, народу стало интересно.
Кроме того нужно выбрать свою аудиторию, для кого ты будешь работать. Если это молодежь, значит, нужно готовить что-то сумасшедшее. Но очень простое, очень хипстерское, современное: хот-доги, бургеры, всякую шаурму и так далее.
Если это бабушки дедушки, значит, нужно что-то фундаментальное делать. Есть бабушки-блогеры, которые готовят исключительно консервацию. У них подписчиков — адское количество, потому что все старушки в мире этим интересуются. По пирожкам, есть канал. Простая выпечка: пирожки такие-то, слойки такие, простые ватрушки, еще что-то. Если аудитория увеличивается, значит, тебе нужно в этом направлении работать. Но в какой-то момент времени нужно менять контент, нужно добавлять что-то новое. Все анализировать, смотреть, пробовать и не бояться. Но самое главное — это много надо снимать. Много-много-много.
— Как выглядит рабочий день у шеф-повара в ресторане? Каждый день приходит и, руководствуясь меню, он что-то действительно режет? Или для этого есть кулинарные работники?
В.Емельяненко: Есть работники, да, довольно интересные творческие люди. Во-первых, сушефа надо подыскать такого, который будет понимать тебя. Это — правая рука. И, как правило, сушеф — человек, который следит за всей кухней. За чистотой, за временем отдачи, за наличием заготовок. Он контролирует повара-универсала или поваров холодного или горячего цеха.
А шеф либо стоит на отдаче и финализирует блюдо и говорит: «Так, не надо мне складывать кальмары на ризотто, кальмара принести на отдельной сковородке, вы же обжариваете на отдельной, вот и принесите на отдельной, я сам выложу». Все он финализирует. Он пробует по вкусу, досаливает, где-то масло доливает.
— Скажите, а если какой-то продукт подпорчен, повар всегда это выкидывает? Если половинка огурца стухла, вторую можно использовать?
В.Емельяненко: Вообще нет, но вообще используют. По правилам надо выкинуть, мы же не понимаем, какое количество заражений просочилось в ту часть.
— В общем, используют, но никому не рассказывают?
В.Емельяненко: Да. Этим никто не хвастается. Но вообще как правило команда есть, чтобы следить, чтобы ничего не выкидывать. Например, есть такие методы, когда последний день хранения рыбы, вот завтра ее нужно выкинуть. Рыбы еще килограмм, на 5 порций по 200 граммов, допустим. Жирная порция такая.
Допустим, утром персонал весь собирается, пятиминутка.
— Шеф, что у нас сегодня стоп, что старт?
Старт — это нужно срочно продать. Поэтому официанты говорят: «У нас сегодня шикарная рыба, я вам рекомендую». Таким образом это «старт» называется. Или стоп». У официантов есть свои каморки или на выходе в зал, колонка «старт» и «стоп». В «стопе» — те блюда, у которых нет закупки и заготовок. Допустим, у нас «стоп» по какой-то причине. Бывает, блюдо не очень хорошо вдет, постоянно на него кто-то жалуется. И шеф говорит: «Это блюдо в меню стопим, пока не придумаем новое, оно в стопе».
— А процент заготовок на кухне?