Увлечение домашним пивоварением приобретает все больше поклонников по всему миру благодаря появлению солодовых экстрактов — концентрированного пивного сусла, готового к сбраживанию. Процесс приготовления пива из экстракта исключает самую трудоемкую и ответственную стадию пивоваренного производства — приготовление сусла[3].
Приготовление пивного сусла — это процесс, посредством которого из дробленого солода получают сахаристое сусло. Измельченный солод смешивают, или "затирают", с водой и затем нагревают примерно до 75 °C в заторных чанах. При этом крахмал растворяется, переходя в сахар, преимущественно мальтозу. Не растворившиеся частицы солода ("дробину") отфильтровывают, после чего солод готов к варке. На этом этапе в сусло добавляется хмель, придающий пиву приятную хмельную горечь и аромат. Присутствие хмеля также благотворно влияет на биологическую стойкость и пенность пива. Затем сусло охлаждается и насыщается воздухом, что необходимо для роста дрожжей на стадии брожения.
Брожение проходит в герметичной емкости, в которой установлен гидрозатвор. Через несколько дней, когда брожение закончится, молодое пиво разливают по бутылкам, добавляют сахаристые вещества (солодовый экстракт, мед или сахар), закупоривают и оставляют дображивать.
Вот вкратце технология приготовления пива. На пивоваренных заводах этот процесс автоматизирован с учетом всех требований к качеству пива. В домашних условиях трудно добиться точности и полного соблюдения всех технологических тонкостей, поэтому для того чтобы получить пиво стабильно хорошего качества, необходим опыт и понимание процессов, происходящих во время приготовления сусла и брожения. Домашнее пивоварение — это творческий процесс, требующий терпения и некоторых знаний.
Солод
Солод — это основа будущего пива. Солод изготавливают из пророщенного ячменя. При проращивании образуются ферменты, которые способны превратить крахмал, содержащийся в зерне, в солодовый сахар — мальтозу. Под действием этого фермента затор (смесь дробленого солода с водой) осахаривается, превращаясь в сусло, которое потом сбраживается, становясь молодым пивом.
Хмель
Хмель придает пиву характерную горечь и аромат. В пивоварении используются высушенные шишки соцветия женских растений хмеля и так называемые хмелепродукты — гранулированный хмель, хмелевые экстракты. Хмель содержит альфа-кислоты, которые во время варки переходят в пивное сусло, придавая ему горечь. Существуют также ароматические сорта хмеля.
Дрожжи
Это микроорганизмы, необходимые для того, чтобы в процессе брожения переработать сахар, содержащийся в сусле, в алкоголь и углекислый газ. Для домашнего пива выпускают специальные высококачественные пивные дрожжи, которые позволяют проводить брожение при комнатной температуре. Они называются дрожжами верхового брожения[4].
Наиболее доступны и удобны сухие пивные дрожжи. Такие дрожжи не подвержены вредному влиянию микроорганизмов, обитающих повсюду, их можно легко перевозить, не беспокоясь о потере качества. Поэтому использование сухих пивных дрожжей обеспечивает стабильное качество домашнего пива.
Вода
От воды в большой степени зависит качество вашего пива. Если есть такая возможность, то старайтесь набирать воду из чистых природных источников. Водопроводную воду лучше пропускать через фильтры или кипятить. Считается, что мягкая вода лучше для пива.
Возможные добавки
При производстве пива помимо солода в виде добавок можно использовать и не соложеное сырье: ячмень, рис, кукурузу и ряд других крахмалосодержащих продуктов. Масса несоложеных материалов не должна превышать 20–25 % от массы солода.
Интересные возможности открывает добавление в сусло неохмеленного солодового экстракта. Можно также добавлять мед или сахар.
Без чего нельзя обойтись:
1. Весы или мерный стакан для солода и хмеля.
2. Сито для промывки солода и для фильтрации.
3. Емкость для замачивания и фильтрации (ведро или таз на 5-10 л).
4. Мельница, мясорубка или кухонный комбайн для дробления солода.
5. Заторный чан (он же сусловарочный котел) — бак или большая кастрюля (25–30 л), эмалированная или из нержавеющей стали.
4
Вообще-то дрожжи верхового брожения применяют при варке только нескольких сортов эля, наиболее часто используют низовые дрожжи, поскольку они флокулируют и оседают на дно.