В результате того, что микроорганизмы, сохранившиеся после пастеризации, используют гемицеллюлозу, появляется возможность увеличения объема производства. Благодаря гемицеллюлозе, благотворные микроорганизмы, оставшиеся после пастеризации удваиваются. Они служат удобрением для грибов. То есть, вешенки «поедают» микроорганизмы, выращенные на гемицеллюлозе, но которую грибы не могут использовать напрямую. Существуют признаки, что организмы, оставшиеся после пастеризации, сберегают больше азота, который требуется грибам. Они могут добывать азот из атмосферы. Итак, целью пастеризации не является избавление от всех живых микроорганизмов. Но при пастеризации уничтожаются те микроорганизмы, которые соперничают с грибами, а также увеличивается количество организмов, препятствующих возникновению болезней, потреблению гемицеллюлозы, вырабатыванию азота и станут подкормкой грибам.
Для приготовления идеального субстрата необходимо знать, как избавиться от пораженных микроорганизмов и как создать благоприятные условия для микроорганизмов, которые служат подкормкой грибам. Ясно, что если уничтожить все живые микроорганизмы из подкормки, благотворные организмы смогут лишь появляться из атмосферы или же люди, занимающиеся грибами, будут их туда вносить. Но микроорганизмы, проникающие из атмосферы, с большей вероятностью, чем благотворные, могут являться возбудителями болезнетворных бактерий.
Шампиньоны в естественных условиях произрастают в травянистых местах, там, где обычно имеются скопления экскрементов[38] и мочи животных. Чтобы имитировать и улучшить естественный субстрат, производители используют тщательно приготовленный компост. В процессе компостирования субстрат выдерживается во влажном состоянии несколько недель. Сам процесс поглощает большое количество субстрата и генерирует значительное количество тепла. К тому времени, когда субстрат готов к пастеризации, он большей частью уже теряет способность производить тепло. Внутри компост нагревается, но снаружи утрачивает тепло быстрее, чем оно успевает генерироваться. С целью снизить риск заболеваний и заражения паразитами, компост обрабатывается струей горячего пара. Сложно представить иной способ пастеризации компоста для такого семейства грибов, как шампиньоны.
Грибы семейства вешенка в естественных условиях произрастают на мертвых деревьях или на необработанном лесоматериале. Между древесиной и экскрементами животных, смешанных с травой очень мало сходства. Трава дает лигнин и целлюлозу грибам семейства шампиньоны, а необработанный лесоматериал дает лигнин и целлюлозу вешенкам. Грибы, также как и все живые микроорганизмы, нуждаются в воде.
Однако на этом и заканчиваются все сходства между шампиньонами и вешенками. Как было упомянуто в предыдущей главе, для приготовления качественного субстрата используется много растительного сырья. Однако предпочтительней всегда иметь сухое сырье и чтобы оно не являлось пригодным для пищи большинства животных, и не представляло пищевой ценности для крупного рогатого скота и других жвачных животных. Если сырье влажное, на нем могут быть пораженные микроорганизмы, и его будет гораздо сложнее пастеризовать. Все, что имеет какую-то пищевую ценность для животных, имеет тенденцию к развитию заболеваний.
Многие производители начали свою деятельность с разведения шампиньонов, а в последствии перешли на вешенки. Но они пытались выращивать вешенки тем же образом, что и шампиньоны. Как я уже упоминал, их естественная среда абсолютно разная, и выращивать их теми же способами — просто неразумно. Для достижения желаемых результатов, производителям стоит задуматься над тем, что вешенки — это абсолютно другое семейство грибов, требующее к себе иного подхода при их разведении, чем шампиньоны.
Чтобы грибы смогли произрастать субстрат должен быть влажным. Но так как пар не может давать достаточное количество влаги, нужна вода. Те, кто используют пар, обычно добавляют холодную воду в течение нескольких дней. Субстраты из соломы, яичной скорлупы[39] и некоторые другие качественные субстраты покрываются природным воском[40]. Воск препятствует чрезмерному увлажнению субстрата. Через несколько дней вода впитается, но к тому времени могут уже появиться патогены/болезнетворные микроорганизмы.
39
Вряд ли что-то будет расти на яичной скорлупе, но возможно она подойдет для стабилизации кислотности, вместо мела.