Когда субстрат высушен, нужно позволить ему медленно охлаждаться в очищенном от лишнего (или закрытом сверху) месте. Охлаждать его нужно до 25 °C, а потому на это потребуется, по меньшей мере, 16 и обычно не более 20 часов.
Именно в период охлаждения происходит рост большинства благотворных микроорганизмов. В конечном итоге субстрат должен источать сладко-кислый запах. Как только субстрат охладился до 25 °C, следует перемешать мицелий и упаковать его в пластиковые или другие контейнеры. Все: воздух, помещение, рабочая одежда, а также сами рабочие, должны быть чистыми. На рабочих должны быть резиновые перчатки.
Оба вышеперечисленных метода погружения субстрата в горячую воду хороши для субстрата из соломы и других видов, которые будут иметь хорошую атмосферу после высушивания. Однако, не применимы субстраты из макулатуры, хлопка/хлопчатника, льна/парусины, опилок, или иные субстраты, которые с трудом упаковываются в сжатом воздушном пространстве. Для субстратов, которые упаковываются в сжатом виде, требуются смесители/мешалки для перемешивания субстрата во время пастеризации.
Мешалки/смесители позволяют даже нагревать и контролировать нужное количество воды в субстрате. Так как невозможно правильно пастеризовать субстрат в простом контейнере путем применения пара, такие машины/смесители и повышенная степень осторожности в управлении температурой делают даже паровую пастеризацию возможной.
Смеситель/мешалка может использоваться для пастеризации путем добавления горячей воды в нее. Затем добавляется субстрат, или, наоборот, путем добавления горячей воды в субстрат. Так как в простых контейнерах необходимо использовать излишки воды, то в смесителе вам требуется лишь количество воды, необходимое для увлажнения субстрата. Возможность контролировать количество воды открывает несколько преимуществ. Во-первых, это единственный путь, когда мы можем использовать субстраты, которые естественным путем не впитывают излишки воды. Во-вторых, это значит, что нет сточных вод. Излишки воды, отведенные от субстратов, крайне неблагоприятны, и их правильно ликвидировать довольно трудно. Тем не менее, грибам необходимо огромное количество воды, поэтому добавляйте столько воды, сколько может удержать субстрат. При этом не закрывайте вентиляционные отверстия[45]. Наверняка трудно оценивать вентиляционные отверстия, лишь взглянув на некоторые субстраты; единственный путь выяснить это
— провести исследование. Для того чтобы узнать процент содержания воды в пастеризованном субстрате, нужно взвесить сухой субстрат и измерить количество воды. Когда будет определено оптимальное количество воды, таким же оно и должно быть постоянно. Если же ингредиенты, используемые в субстрате, меняются, тогда, вероятно, должно измениться и оптимальное содержание воды в нем.
Если при пастеризации берется большее количество воды, чем требуется для оптимального роста, сухой субстрат может лишь вызвать маленькое понижение температуры. Однако при использовании достаточного количества воды для оптимального роста, температура увлажненного субстрата может быть гораздо меньше/ниже температуры добавляемой воды. Есть опасность, что если температура добавляемой воды более 60 °C, положительные/благоприятные микроорганизмы погибнут. Возможно, появится необходимость уравнять/компенсировать пониженную температуру. Вероятно, лучшим способом добавления тепла будет поместить нагревательную рубашку на дно смесителя/мешалки. Температура в ней может быть даже более 60 °C, пока субстрат сухой. Во время процедуры нагревания сухого субстрата, его нужно постоянно помешивать. До тех пор пока у микроорганизмов не появится достаточное количество воды для роста, они способны переносить большую жару[46]. Но когда добавляется вода, температура пакета не должна превышать 60 °C и не следует прекращать процесс помешивания/перемешивания. После того, как вода добавлена, субстрат должен находиться там в течение 30–60 минут при температуре 55–60 °C.
45
Можно догадаться, что воды должно быть только столько, чтобы субстрат (солома) был влажный, но вода не хлюпала в нем. Сожмите руками горсть влажной соломы, если вода потекла — многовато будет.