От метода при сборе урожая зависит количество и качество грибов, а так же здоровье рабочих. Грибы необходимо собрать, прежде чем они выпустят споры.
Если это сделано вовремя, грибы будут больше весить и дольше храниться, а споры не перенесут вирусы на другие грибы, и рабочие не приобретут респираторных проблем (астма, сенная лихорадка) от спор в воздухе, которым они дышат.
Глава 4
Упаковка и хранение
Основная причина выращивания грибов — продать их и получить прибыль. Если мы считаем, что первый этап в выращивании — это подготовка помещения, то последний, очевидно, сбор урожая. Но сбор урожая можно так же рассматривать как первый шаг в подготовке к продаже. Тогда процесс подготовки к продаже выглядит следующим образом:
1. Сбор грибов
2. Охлаждение (3–5 °C)
3. Очистка
4. Упаковка
5. Продажа
При сборе урожая грибы нужно выдергивать. Нельзя их срезать. Очень важно, чтобы при сборе край шляпки гриба был загнут вниз. Когда края становятся ровными, в воздух выпускаются споры, что влечет за собой следующие две крупные проблемы. Споры в воздухе представляют опасность для рабочих, их попадание в дыхательные пути может стать причиной таких опасных заболеваний, как сенная лихорадка или астма. Так же споры представляют значительный вес продукта, который теряется. Очень часто при сборе грибов допускаются ошибки. Даже если вы считаете, что собираете весь урожай вовремя, то есть до освобождения спор, необходимо надевать марлевую повязку. Еще одна причина раннего сбора состоит в том, что после того, как выпущены споры, у гриба более нет биологической цели, и он, таким образом, начинает быстро угасать и очень скоро выглядит старым.
Охлаждение позволяет дольше хранить грибы, а так же сохранить их привлекательный вид. Лучший способ охладить грибы — поместить их в камеру и создать вакуум. Такой способ используется для листовых овощей. Конечно, требуется дорогостоящее оборудование, но этот метод позволяет остудить быстрее, чем какой либо другой. Охлаждение — результат испарения воды. Быстрый способ охлаждения позволяет дольше сохранить продукт привлекательным для покупателей. Другие способы охлаждения — механическая рефрижерация или использование контейнера со льдом. Но необходимо помнить, что после сбора грибы нельзя обрабатывать при помощи воды, включая растаявший лед и т. д.
Грибы вешенки более ломкие, чем шампиньоны (Agaricus). Грибы принято собирать в большие ящики, в отношении вешенок это не мудро. Шампиньоны (Agaricus) можно даже пересыпать из ящика в ящик. Но вешенки при таком обращении поломаются и потеряют вид.
Так как грибы выдернули из субстрата, он может в небольших количествах остаться на грибах. Такие участки нужно обрезать. У большинства вешенок (Pleurotus) будет стебель. Стебли обычно плохо жуются[61] и поэтому не привлекательны для покупателей. Поэтому, если стебли обрезаны, у вас будет лучший товар. Конечно, стебли добавляют вес, и если покупатели не осознают, что покупают лучший товар (если стебли обрезаны), то возможно будет мудрее стебли оставить. Стебли можно использовать в производстве других продуктов, но это требует дополнительного оборудования и рабочих. При наличии небольшого количества стеблей это не практично.
Если понаблюдать за средним покупателем, то можно заметить, он обычно покупает продукты, которые, по его мнению, выглядят привлекательно. Это касается почти всех покупаемых товаров. Если вы не обрезаете стебли, нужно сделать так, чтобы они не портили внешний вид ваших грибов. При приготовлении различных блюд мы разбиваем яйца, но как много людей купили бы в магазине разбитые яйца? Грибы могут быть сломаны и повреждены, если их трогают и перебирают, но привлекательная упаковка поможет продать больше грибов, чем без упаковки.
Некоторые типы продаж не требуют привлекательной упаковки. Обычно продажа большого количества в рестораны идет без упаковки. Повара или другие работники ресторана обычно считают, что создавать привлекательный вид продукту — это их работа. Так же они не хотят открывать много мелких упаковок. Но, тем не менее, они не сильно отличаются от всех остальных людей, поэтому, наверное, будет легче продать им товар, если в первый раз они видят его в привлекательной упаковке.