• Рагу из кролика
Кролика нарезать кусками, посолить и поджарить на масле в закрытой кастрюле на легком огне. Добавить 3 столовые ложки муки, перемешать, влить бульона или воды столько, чтобы покрыть мясо. Сюда же положить 10…12 очищенных картофелин, лук, морковь, брюкву, репу, соль и перец, закрыть крышкой и тушить до готовности.
• Рагу из кролика в томате
Кролика нарезать небольшими кусками, а томаты, баклажаны и кабачки — ломтиками. Все это сложить в кастрюлю, добавить растительного масла, соли, перца, закрыть крышкой и тушить в собственном соку на умеренном огне. Когда мясо станет мягким, а сок уварится до нужной вам густоты, снять с огня, посыпать мелко рубленным укропом и подать.
• Кролик в черном хлебе
Кролика нарезать кусочками, нашпиговать их свиным салом и ошпарить кипятком. Натереть солью, опустить в кастрюлю с красным вином, наполовину разбавленным водой, и варить до половины готовности. Затем добавить побольше толченых сухарей из черного хлеба, несколько столовых ложек сливочного масла, гвоздику, немного сахара и уксуса (по вкусу), тушить на умеренном огне до мягкости, выложить на блюдо.
• Кролик маринованный жареный
Седло и задние ножки крупного кролика положить на 12 ч. в маринад, приготовленный следующим образом: уксус разбавить наполовину водой, прибавить лука, перца, разнообразных кореньев, при желании — лавровый лист, довести до кипения остудить. Выдержанного в маринаде кролика вынуть, обсушить, посолить, нашпиговать кусочками свиного сала, посыпать перцем, поместить в сотейник, полить 3 столовыми ложками масла и поставить в горячую духовку. Жарить, почаще поливая образующимся при жарении соком. Затем кролика вынуть, а в сотейник с соком добавить 0,5 столовой ложки муки, 0,5 стакана сметаны, немного бульона (или воды) и подержать, помешивая, на огне, но не кипятить. Когда сметана приобретет желтоватый оттенок, снять с огня, полить нарезанного на порционные куски кролика.
При желании кролика выдерживают перед жарением не в маринаде, а в кислом молоке или сыворотке в течение суток. Нашпигованного салом кролика можно натереть (вместо перца) истертыми в порошок можжевеловыми ягодами. Если нет сметаны, попробуйте заменить ее смесью муки с молоком и небольшим количеством уксуса.
В любом случае надо иметь в виду, что самое лучшее и сочное жаркое получается из хорошо упитанного кролика в возрасте от 7 до 12 мес., забитого за 2.. 3 дня до приготовления жаркого.
• Тушеный кролик
Кроличью тушку положить в кастрюлю с 2 столовыми ложками сливочного масла, прибавить соли, перца, луковицу, морковь, корень петрушки, зелень укропа и петрушки, лавровый лист, гвоздику, зубчик чеснока, 3 стакана бульона и 2 столовые ложки водки. Кастрюлю плотно закрыть крышкой, поставить на малый огонь и, периодически переворачивая кролика, тушить до готовности.
• Кролик с луком
Кролика разрезать на небольшие кусочки, посолить, поперчить и сложить в кастрюлю, чередуя слои мяса с нарезанным кружками луком. Влить воды столько, чтобы мясо было ею покрыто, и тушить на легком огне до готовности. На гарнир подать отварной картофель.
• Кроличий пилав по-восточному
Нарезать кролика небольшими кусочками, положить в кастрюлю со 100 г сливочного масла, мелко нарубленной луковицей и связанным пучком тимьяна (или петрушки) и лавровых листьев. Слегка подрумянить мясо с луком, прибавить сюда 1 стакан (с верхом) хорошо промытого риса и поставить на легкий огонь, дав рису разбухнуть в соку, находящемся в кастрюле. Потом положить соли, по щепотке тертого мускатного ореха, черного и красного перца, несколько очищенных от семечек и нарезанных мелкими кубиками помидоров, все тщательно перемешать деревянной ложкой. Налить в кастрюлю столько бульона, чтобы покрыть все содержимое в ней, и поставить примерно на 20 мин. в духовку с умеренным жаром. Когда рис дойдет до кондиции, вынуть из духовки положить кусочек сливочного масла, перемешать. Перед подачей убрать пучок зелени, выложить горкой на блюдо и подать не охлаждая.
• Кролик по-охотничьи
Разрезать тушку кролика на небольшие куски, положить в сотейник с 1 столовой ложкой сливочного и 2 столовыми ложками подсолнечного масла, добавить соли и красного перца поджарить со всех сторон на самом сильном огне. Потом влить 2 стакана белого вина, прибавить очень мелко нарезанные 3 головки лука-шалота, петрушку и несколько грибов, томатного соуса и немного бульона с разведенной в нем подрумяненной на сливочном масле (1 столовая ложка) мукой (2 столовые ложки). Вскипятить и на легком огне при медленном кипении довести до готовности. Соус должен получиться острым и густым.