Если пересыпать плоды сахарным песком, дать некоторое время постоять, а затем отсеять излишек сахара, получится так называемое сухое варенье.
• ДЛЯ ДИАБЕТИКОВ
При диабете сахар вреден, поэтому во всех фруктовых заготовках для диабетиков его заменяют сорбитом или ксилитом, которые в 2…2,5 раза менее сладкие.
С сорбитом и ксилитом варят варенье, джем, повидло. Для сиропа 1 кг ксилита (сорбита) растворяют в 1,5 стакана воды, им заливают 1 кг ягод и на ночь оставляют в тазу или кастрюле. Варят, как обычно. Такое варенье и джем не обязательно уваривать до большой густоты, можно разлить в банки довольно жидкими, а потом стерилизовать. Вкус будет лучше, и аромат сохранится.
• «ПЯТИМИНУТКА»
1 кг ягод, 700.800 г сахара.
Черную смородину или любую другую ягоду очистить, промыть, высыпать на салфетку и просушить. В эмалированную посуду насыпать сахар, налить немного воды или сока ягод, так, чтобы смочить сахар, приготовить сироп. В горячий сироп положить ягоды, нагреть до 85 °C, выдержать при этой температуре 5 мин, помешивая, затем снять с огня. Варенье переложить горячим в сухие стеклянные банки и закатать.
Казалось бы, варка варенья — дело известное. Но и тут есть свои тонкости. Если им следовать, варенье получится особенно вкусным и сохранится долго.
• Ягоды и плоды, предназначенные для варенья, лучше собирать в солнечную, сухую погоду, непосредственно в день варки. Ягоды, снятые в дождь, содержат слишком много влаги, и варенье получится водянистым, ягоды разварятся. Клубника, сорванная с гряды утром, бывает сочнее и дольше сохраняется. Ягоды должны быть одинаково спелыми — тогда и варенье будет сварено ровнее. Варенье из земляники или клубники будет вкуснее, если, перебрав ягоды, пересыпать их сахарным песком и дать им постоять 2…3 ч, а затем уже варить.
• Для удаления косточек из вишен советуем пользоваться косточковыбивателем, это ускорит работу и сохранит ягоды от излишних повреждений.
• Посуда для варки варенья должна быть широкой, но не высокой, чтобы жидкость быстрее испарялась.
• Тазы на 2…4 кг ягод наиболее удобны. В больших тазах ягоды нежных сортов (клубника, малина) теряют форму, и варенье получается похожим на повидло.
• Медные (латунные) тазы для варенья должны быть идеально чистыми. Ни в коем случае нельзя пользоваться тазом, на котором есть зеленоватые пятна окиси. Перед каждой варкой таз чистят песком или наждачной бумагой, промывают горячей водой и просушивают. Тазы из нержавеющей стали более гигиеничны.
• Посуду, предназначенную для варки варенья, не используйте в других целях, ее нельзя смазывать жиром или маслом.
• Не следует варить много варенья за один раз — самое большее 1200 г.
• Пенку, образующуюся в процессе варки, надо периодически снимать ложкой или шумовкой. Пенку удаляйте непременно, иначе варенье может впоследствии закиснуть.
• Чтобы ягоды не сморщивались, надо через каждые 5…7 мин снимать таз на несколько мин с огня; кипение уменьшится, и ягоды впитают сироп.
• В варенье из айвы и груш лучше добавить немного лимонной кислоты (на 1 кг сахара 0,25 чайной ложки), предварительно растворив ее в небольшом количестве воды.
• Любое варенье лучше варить с «отдыхом», то есть в несколько приемов. Залитые горячим сиропом ягоды или фрукты нагрейте до кипения, варите 5…7 мин, затем оставьте «отдыхать» на 8…10 ч. Варку с «отдыхом» повторяют 3…4 раза.
• Если варенье чересчур сладкое, добавьте в него чуть-чуть лимонного сока.
• Готовность варенья определяют по следующим признакам:
— плоды или ягоды не всплывают на поверхность, а равномерно распределяются в сиропе;
— капля горячего сиропа, зажатая между пальцами, при быстром их разъединении образует тягучую нитку;
— капля сиропа, налитая на блюдце, не расплывается, а сохраняет свою форму;
— многие фрукты и ягоды (яблоки, айва, абрикосы, сливы) при готовности становятся прозрачными
Чтобы определить готовность варенья, налейте каплю сиропа на промокательную бумагу, если вокруг капли не образуется пятно — варенье готово.
• Когда варка варенья затягивается, оно долго остается жидким. Так бывает, например, с вишневым вареньем. Но если добавить в него лимонного сока, оно загустеет.