Разделка акульего мяса и правильное его приготовление — дело гораздо более сложное, чем аналогичные процессы во всей остальной рыбной кулинарии. Как только акулу вытащили на берег, выпотрошили и сняли с нее шкуру, необходимо немедленно удалить наружный слой красного мяса: оно быстрее портится и пахнет сильнее, чем белое мясо, лежащее под ним. Затем разделывают белое мясо, моют его в чистой подсоленной воде и нарезают на полосы, ломти либо на мелкие кусочки и вымачивают, чтобы отбить запах.
Как долго его следует держать в воде — трудно сказать. Скандинавские путешественники на плоту «Кон-Тики», за свое плавание выловившие и съевшие немало акул, вымачивали мясо целые сутки. Личному составу ВВС США, не питающему особого пристрастия к акульему мясу («…мясо акулы съедобно, просто оно неприятно на вкус», — говорится в одном из наставлений для служащих ВВС), рекомендуют замачивать его с вечера на всю ночь или прокипятить, несколько раз сменив при этом воду.
Когда мясо таким образом обработано, акулу можно готовить, как и любую другую рыбу; главное здесь — правильное начало. Можно панировать мясо в муке, жарить на растительном масле, гарнировать жареным картофелем по-французски или приготовить уже упомянутое блюдо — «фиш энд чипс», то есть рыбу, жаренную с картофелем. Можно запечь филе в испанском соусе, пока мясо не станет похожим на копченый морской язык[18] либо на лососину, — возможности здесь безграничны.
Большинство потребителей ест акулье мясо только потому, что оно дешево, или в том случае, если на рынке не оказалось ничего лучшего. В Австралии, например, по признанию Национального союза рыбопромышленников, «акулу берут, лишь когда исчезают наши лучшие сорта рыбы». На Кубе (до революции 1959 года) цены на соленое акулье мясо быстро возрастали, как только ощущался недостаток в говядине или соленой треске, но тут же падали ниже цен на эти продукты, едва лишь они вновь появлялись в достаточном количестве.
Мясо акулы пользовалось наибольшим спросом в период Второй мировой войны, когда остальные продукты были дефицитными. Покупатели вынуждены были готовить обед из продуктов, от которых в другое время они бы с презрением отвернулись. В те дни на большинстве американских рынков акула выступала как под своим собственным именем, так и под названием «белой рыбы», «серой рыбы» или просто «филе» — это были ее обычные псевдонимы. Недостаток мяса в военные годы усугублялся сокращением лова в открытом море, в результате чего не хватало и обычной рыбы. Это открыло акулам доступ в рестораны и на рынки, чего раньше никогда не бывало. Но все же многие предприниматели и тогда побаивались предубеждения против акул и старались обеспечить им «инкогнито». Это жульничество и сейчас еще не везде изжито. Так, мясо одной из куньих акул (акулы-гумми) в Новой Зеландии продается под названием «серебряные полоски».
Колючие акулы сбываются под видом «жареной рыбы» в Южной Африке, «копченой пикши» в Новой Зеландии и «серой рыбы» в США. Вырезка из суповой акулы выдавалась в Калифорнии за «морской язык» и даже за «меч-рыбу», а морской ангел[19] поступает в розничную продажу в Австралии под этикеткой «рыба особого копчения». Подобные маскарады, несомненно, расширяют рынок, и в результате ни одно живое существо не может похвастаться таким обилием придуманных для него названий.
Внимание, акулы!
Когда цветет дерево виливили, акула начинает кусать.
Акулы приковывают к себе извечное внимание, конечно, не жареным филе и не дешевизной мяса, а нападениями на людей. Газеты и журналы неизменно преподносят такие сенсационные случаи как занимательное, щекочущее нервы чтение — вместо серьезного описания образа жизни этих загадочных существ. В результате само слово «акула» немедленно ассоциируется в сознании с людоедством, пусть даже речь идет о колючей акуле, морском ангеле, морской лисице или любом другом самом безобидном представителе акульего племени.
Есть авторы, которые в любом вопросе становятся в позицию оппонента. Делается это, очевидно, ради пущего эффекта, а вовсе не потому, что они очень уж обременены знаниями или опытом. Такие спорщики периодически пытаются приписать нападения акул больному воображению или отнести их на счет барракуд[20]. Но вызвать заклинаниями потерю ноги не под силу даже йогу; что же касается барракуды, то ее виновность в смерти людей еще нужно доказать, тогда как акула в этом отношении не раз была поймана с поличным. Кроме того, просто невозможно спутать укус барракуды, ровный и гладкий, как разрез бритвой, с эллиптическими надрезами, оставленными зубами акул, которые немыслимо приписать какому-либо другому представителю рыбьего царства.
18
Морские языки — камбалы из сем.
19
Морские ангелы (сем.
20
Барракуды, или морские щуки (род