Со временем у откупщиков-монополистов, державших непомерно высокую цену на водку, стали концентрироваться огромные прибыли. Это не давало покоя правительству, желавшему получать большую прибыль от ее продажи. В результате Царь Александр II пошел на реформу питейного дела. В 1863 г. его правительство уступило право государства на изготовление водки частным заводчикам и ввело новую систему продажи, получившую название акцизной. Массовое промышленное производство водки в условиях свободной конкуренции и отмены монополии откупщиков привело к снижению ее цены, увеличению продаж и росту доходов казны от акцизных сборов. Только за один 1864 год потребление водки возросло почти в 2 раза. Приведем одно из свидетельств того времени: «Новая акцизная система уничтожила последние препоны к безграничному развитию пьянства. Дорогая и дурная откупщическая водка сделалась дешевкой. Продажа питий распивочно и навынос стала свободным торгом. На каждом шагу явились новые кабаки. Овощные лавки сделались питейными домами. Наконец, и селения не избежали участи городов… Соблазн к пьянству развился до крайней степени. При уродливом размножении нового класса торгующих и безграничном предложении не было ничего, что могло до некоторой степени уравнять потребление, сдержать пьянство. От пива народ был отучен».
За три столетия водка, а с нею и кабак, прочно укоренились в России. «Около 1552 г. во всем московском царстве, во всей русской земле был только один кабак, стоявший на Балчуге. В конце XVII века в каждом городе было по одному кружечному двору. В XIX столетии кабаки распространяются по селам и деревням. В 1852 г. кабаков — 77 838, в 1859 г. — 87 388 и, наконец, после 1863 года число их, увеличившись примерно в шесть раз, перешло за полмиллиона».
В 80-х годах XIX века, по оценке современников, десятки тысяч крестьян спивались и разорялись. Для того, чтобы приостановить этот крайне неблагоприятный процесс, правительство в 1885 г. приняло постановление, предоставляющее крестьянским обществам право по решению сельских сходов закрывать в селах винные лавки.
В одной Орловской губернии было составлено 1200 запретительных приговоров, в Саратовской вместо 1651 кабака осталось всего 82, в Курской вместо 2258 — 40. В Симбирской вместо 899 — 18, в Уфимской на 1723 тыс. душ населения осталось 15 кабаков. Запретительные резолюции сельских сходов свидетельствуют о том, что в те времена большая часть мужского населения еще не была поражена пороком пьянства. Ровно столетие спустя отсутствие такой поддержки предопределило неудачу антиалкогольной кампании руководства СССР.
Основными факторами, сдерживавшими в то время распространение пьянства, были, с одной стороны, православие (особенно старообрядчество) и ислам, дававшие прочный иммунитет против спаивания.
Трезвость у верующих была в чести и борьба с пороком пьянства проводилась постоянно. С другой стороны, алкоголизации населения препятствовала занятость подавляющей его части сельским трудом, где, как известно, «день год кормит». Многодневный запой грозил крестьянину разорением.
Широкое недовольство населения алкоголизацией, олицетворявшейся частными кабаками, послужило одним из серьезных мотивов к восстановлению в 1894 г. правительством Александра III государственной монополии на водку. Место кабака заняла казенная лавка, в которой продавалась водка в закупоренной таре и только на вынос. Эта питейная реформа выявила, что часть населения серьезно поражена пьянством, и, в то же время, стимулировала развитие худших традиций потребления алкоголя. Спиртные напитки стали потребляться на улице, что нанесло ущерб общественной нравственности. Известный русский юрист А. Ф. Кони писал: «Когда была введена казенная продажа вина, многие радовались, что кабак как средоточие спаивания… отжил свое время и, если можно так выразиться, распылился на спокойное домашнее употребление вина. Но эта иллюзия продолжалась недолго. Кабак не погиб, а прополз в семью и во многих случаях… внес в нее развращение и приучение жен и даже детей пить водку. Кабак… как ядовитый цветок распустился на улице». Возле казенных лавок появились «стаканщики», которые предлагали свои услуги для откупоривания и стакан для распития водки. Постепенно формировался новый, более грубый вид алкогольного потребления — уличное распитие спиртного. Поражающий любого иностранца небезопасный обычай уличного распития водки гранеными стаканами существует в России, оказывается, вот уже более 100 лет.