Итак, Гримо был замечательный стилист и создатель гастрономической литературы для чтения; Гримо был замечательный наблюдатель повседневности и оставил грядущим историкам множество материалов, которыми они с благодарностью пользуются по сей день. Наконец, Гримо на заре ресторанного дела (первые рестораны в Париже возникли незадолго до Революции 1789–1794 годов, а расцвели сразу после нее, о чем Гримо подробно рассказывает в начале своего «Гастрономического путеводителя») стал «рецензировать» кафе и рестораны и расставлять им оценки (пусть и не выражавшиеся в том или ином числе звездочек).
Казалось бы, всего перечисленного уже достаточно, чтобы признать Гримо автором, достойным внимания, и объяснить, почему его альманах переиздают до сегодняшнего дня[55].
Однако сказанное лишь в малой степени отражает своеобразие личности Гримо, его текстов и его «бытового поведения». Дело в том, что он не просто сочинял «Альманах Гурманов», на страницах которого называл конкретные адреса и имена и превозносил одних торговцев, а с другими вел непримиримую войну[56]; он организовал вокруг своего альманаха целое игровое сообщество (Дегустационный суд присяжных) и наладил «обратную связь» с торговцами съестным, которым настоятельно рекомендовал присылать ему образцы своей продукции (он назвал эти образцы позаимствованным у дипломатов термином «верительные грамоты») – и они на этот зов откликнулись. О Дегустационном суде подробно рассказано в АГ–5 (см. наст. изд., с. 504–508), поэтому здесь поясним совсем коротко: уже в первом томе альманаха Гримо призвал торговцев одарять его образцами своей продукции, причем не только ради успеха альманаха, но и ради их собственного успеха, ибо «самые лучшие вещи нуждаются в том, чтобы о них рассказывали во всеуслышание, молчание же для всякого человека, который зависит от мнения публики, есть вещь самая губительная. Торговцам на заметку» (АГ–7, 208). Но и этого Гримо показалось мало, и он учредил специальное общество, которое раз в неделю, по вторникам, собиралось в его особняке на Елисейских Полях для дегустации и оценки всех этих приношений[57]. В принципе в таком «питательном» сообществе не было ничего неслыханного. Подобные собрания существовали в Париже еще в предыдущем столетии: таков был «песенно-питательный» «Погребок», превратившийся в 1806 году в «Новый погребок», многие члены которого были дружны с Гримо; таково было уже упоминавшееся Общество Среды, где Гримо также был активным членом и едоком. Разница заключалась в том, что предшествующие сообщества собирались только для удовольствия, а у Дегустационного суда имелась практическая цель: оценивать продукты и кушанья, с тем чтобы Гримо объявлял вердикты суда на страницах альманаха. Хотя некоторые биографы Гримо утверждали, что Дегустационный суд – не более чем художественный вымысел[58], сохранившиеся документы (приглашение на очередной вторничный обед, меню этого обеда) убеждают, что «присяжные» в самом деле собирались в доме Гримо.
Вся деятельность Дегустационного суда была строго регламентирована. Гримо, бывший адвокат Парижского парламента, не забыл о своем правоведческом образовании: были строго установлены и правила приема в члены Суда, и правила поведения на заседаниях.
Но самое любопытное заключается в том, что Гримо стремился регламентировать не только деятельность этого небольшого кружка Гурманов, «чьи челюсти уже много лет трудятся без устали и, можно сказать, состарились на жевательной службе» (наст. изд., с. 505), но и жизнь гораздо более широкого круга людей: Амфитрионов (то есть хозяев дома, задающих обеды) и их гостей. Для тех и других он разработал подробнейшие правила поведения, которым, собственно, посвящена добрая половина текстов «Альманаха Гурманов», а также другая книга Гримо, посвященная сходным материям, – выпущенный в 1808 году «Учебник для Амфитрионов». Это в самом деле практическое пособие, состоящее из трех частей. В первой подробно рассказывается, как следует разрезать разные виды мяса, птицы и рыбы. Во второй предложены образцы меню на все случаи жизни. Наконец, в третьей, наиболее интересной для нас, изложена своего рода философия «гурманской учтивости». Гримо в деталях расписывает все: как приглашать гостей и как принимать приглашения, когда приходить в гости («если вас зовут “к пяти часам”, это означает, что вас ждут в шесть. Если вас приглашают “в пять часов” – это значит, что прийти следует в половине шестого. Наконец, если в приглашении написано “ровно в пять”,– приходите в пять, и ни минутой позже» – наст. изд., с. 396), как вести себя за столом, как просить (или не просить) положить себе того или иного кушанья, на какие темы разговаривать за столом и какие темы обходить стороной, как уходить из дома Амфитриона, как благодарить его за обед (нанося ему так называемый «пищеварительный» визит) и как намекать на желание удостоиться приглашения на новый обед (для этого наносят визит, нареченный самим Гримо «визитом для возбуждения аппетита»).
55
Фрагменты АГ–1 и УА перепечатаны в «Гастрономических сочинениях» (Ecrits gastronomiques) 1978 г. (2-е изд. 1997; этот сборник, составленный Жан-Клодом Бонне, много сделавшим для «воскрешения» Гримо, вышел в популярной серии «10–18»), а фрагменты АГ–8 – в издании 2003 г. (Almanach des gourmands: huitième année, 1812. P.: Mercure de France). «Учебник для Амфитрионов» переиздан в 1983 г. (2-е изд. 1995). Факсимильное переиздание всех восьми томов «Альманаха Гурманов» вышло в 1984 г., новое полное переиздание готовится к выходу в издательстве Menu Fretin.
56
«Господин Тома, восхваляемый многими новыми французами, очень мало достоин этих похвал, если все его бриоши походят на ту, которую он за 3 ливра продал в понедельник 4 декабря 1809 года мадемуазель Эмилии Конта, ибо эта бриошь была совершенно несъедобная, черствая и прогорклая» (АГ–7, 232); «10 ноября 1811 года мы купили в проулке Крепостного вала, неподалеку от Французского театра, длинный – и вдобавок плохо пропеченный – двухфунтовый хлеб, который весил всего двадцать пять унций. Справедливость требует, чтобы мы предали этого булочника, который не только обманывает покупателей, но еще и издевается над ними, публичному поруганию» (АГ–8, 206; унция = 31 г, фунт = 0, 4 кг, или 16 унций; следовательно, два фунта должны были бы равняться 32, а не 25 унциям) и многое другое в том же роде.
57
Обвинения Гримо в том, что он был нахлебником и питался за чужой счет, основываются именно на том, что меню этих еженедельных обедов в его доме составлялось из кушаний, присланных ему безвозмездно. Сам Гримо, опровергая эти обвинения, писал, что заседания Дегустационного суда для него довольно разорительны, потому что одних «верительных грамот» для обеда недостаточно; нужно закупать дрова, свечи, хлеб, ординарное вино, сливочное масло, приправы и проч., и проч. (АГ–6, 226). Что же касается поставщиков, то некоторые из них так сдружились с сочинителем АГ, что продолжали по старой памяти присылать ему угощение и после того, как альманах перестал выходить (
58
См., например: Lacroix Р. (Bibliоphile Jacob). Histoire des mystificateurs et des mystifiés. P., 1856. P. 142–144.