С потолка вместо люстры свисает огромный байоннский окорок.
На переднем плане стол, уставленный изысканными блюдами, которых достало бы на полтора десятка гостей; на нем всего два прибора.
Буфет, на котором виднеется вторая перемена блюд, и поставец для тарелок и бутылок, именуемый служанкой, указывают на то, что мирная трапеза не будет потревожена присутствием слуг.
Под эстампом надпись: «Библиотека Гурмана XIX столетия».
Предисловие к двум первым изданиям
Наш альманах не заключает в себе, как можно было бы счесть по его заглавию, имена и адреса прославленных столичных Гурманов[1], ибо такое перечисление не принесло бы пользы ровно никому; он содержит рассказ обо всем, чем столица способна ублажить чувственность своих жителей,– а такое перечисление может оказаться полезным для очень многих.
Переворот в состояниях, ставший неминуемым следствием Революции, наводнил Париж новоявленными богачами, не знающими ничего, кроме наслаждений сугубо животных[2]; мы решили предложить им надежный путеводитель по источникам заветнейших из их удовольствий. Сердце большинства зажиточных парижан внезапно обратилось в желудок[3]; на смену чувствам пришли ощущения, на смену желаниям – потребности; следственно, описав на этих страницах все способы наилучшим образом удовлетворить вкусы парижан и употребить их богатство, мы окажем любителям вкусно поесть услугу немаловажную.
Многие путешественники согласны в том, что с тех пор как люди стали жить в обществе, застольные радости всегда занимали одно из первых мест в перечне их развлечений. Что бы ни говорили стоики, невозможно отрицать, что эти радости принадлежат к числу тех, какие человек познает раньше всего, с какими расстается позже всего и какие может вкушать чаще всего[4]. Множеству людей для счастья довольно исправного желудка; мы без труда могли бы доказать, что у большинства представителей рода человеческого орган этот оказывает решающее влияние едва ли не на все деяния и свершения. Какое множество раз судьба целого народа зависела от того, насколько хорошо варил желудок у первого министра!
Впрочем, оставим метафизические рассуждения, которыми рискуем мы не потрафить тем, для кого пишем, и которые имеют касательство не столько до кухни, сколько до философии и истории, и воротимся к главному предмету нашего альманаха, призванного указать Гурманам верную дорогу в лабиринте приятнейших из наслаждений.
Вообразите себе богача, который жаждет пустить в ход свое немалое состояние, но имеет в поварах невежду или плута,– и вы поймете, какую неоценимую пользу может оказать такому человеку наша книжица. Предоставленный самому себе, наш Мидас разорится самым бесславным образом, а наглые прихлебатели еще и посмеются над ним и над теми кушаньями, которыми он их угостит и которые, как ни дороги, того и гляди окажутся совершенно несъедобными. Ибо одних денег недостаточно, чтобы превратить человека в превосходного Амфитриона[5]; ибо научиться устроить застолье надлежащим образом куда труднее, чем полагают непосвященные, и владеют этим искусством лишь очень немногие.
Если же, напротив, богач знает назубок гастрономическую топографию Франции или, по крайней мере, одного только Парижа; если ему ведомо, для каких столовых припасов благоприятно то или иное время года; если, исследовав свои аппетиты, он научился командовать ими согласно принципам верным и незыблемым; если, наконец, самолично руководствуя покупками съестного, он умеет делать их в правильное время и в правильном месте, тогда он способен разрешить ту задачу, какую задал Гарпагон мэтру Жаку и какая неизменно ставила, ставит и будет ставить в тупик всех поваров мира, а именно: как приготовить много вкусных блюд, потративши мало денег[6].
Из чего следует, что наш альманах окажется полезен не только богачам, но и людям скромного достатка.
Сочиняя труд, доселе небывалый, следовало разработать подробный план и действовать в строгом соответствии с ним. Заглавие нашей книги предопределило строение первой ее части: она состоит из двенадцати глав, каждая из которых соответствует одному из двенадцати месяцев старого календаря[7] (ибо новый для этой цели пока приспособить не удалось[8]) и содержит перечень тех съестных припасов, которыми лучше всего кормиться в данное время года.
1
Об альманахах см. примеч. 7. Обычно в названии альманаха упоминались те предметы или люди, которые перечислены на его страницах; даже если альманах был пародийный, его авторы не отступали от этого правила; так, известный острослов Ривароль выпустил в 1788 г. «Маленький альманах великих людей» – список дутых репутаций, а атеист Сильвен Марешаль в том же году опубликовал «Альманах порядочных людей» – недлинные святцы, где место святых занимали философы Нового времени и римские республиканцы. В рамках этой традиции от книги под названием «Альманах Гурманов» в самом деле следовало ожидать перечисления знаменитых гурманов – Гримо же фактически сочинил «Альманах
2
Имеются в виду крестьяне, которые разбогатели во время Революции, приобретя задешево собственность дворян или Церкви (так называемые «национальные имущества»).
3
Современник, приезжий из Германии, с ужасом цитирует эту фразу в своем дневнике, называя ее «циничной», но признается, что, глядя на парижан, трудно представить, какие сокровища могут они предпочесть хорошему обеду (см.: Reichardt J.F. Un hiver à Paris sous le Consulаt. Р., 2003. Р. 176–177).
4
Гримо многократно варьировал эту мысль; см., например: «Осмелимся утверждать, что нёбо, которое, как всем известно, является самым главным органом вкуса, стареет куда медленнее, чем сердце. После шестидесяти люди редко влюбляются со страстью; если они питают интерес к противоположному полу, то не от любви, а от чувственности; зато для гурманства эта пора – настоящий золотой век» (АГ–5, 250).
5
Амфитрион – герой одноименных комедий Плавта и Мольера, хлебосольный хозяин; как имя нарицательное это слово употреблялось во Франции по крайней мере с середины XVIII в. В мире Гримо роль хозяина, Амфитриона так важна, что я сохраняю тщательно соблюдаемое автором АГ написание этого слова (как и слова Гурман) с прописной буквы. В русском переводе 1809 г. Амфитрион именуется «хлебосолом»; однако В.С. Филимонов в поэме «Обед» (1837), посвященной сходной тематике, уже свободно оперирует этим наименованием.
7
Изначально альманахами, расцвет которых во Франции приходится на XVI в., называли календари, содержавшие сведения о праздниках и астрологические предсказания. Постепенно к ним стали прибавляться разного рода практические советы морального и исторического, медицинского и хозяйственного характера, в том числе рекомендации, что именно нужно заготавливать и употреблять в пищу в том или ином месяце (см.: Mandrou R. De la culture populaire aux XVIIe et XVIIIe siècles. P., 1975. P. 64–72; Bollème G. Les almanachs populaires aux XVIIe et XVIIIe siècles. P., 1969. P. 78–79). Параллельно с альманахами для простонародья в XVIII в. стали во множестве выпускаться альманахи для высших слоев общества – сборники стихов и сказочек с прибавлением календаря, а то и без него. Впрочем, эти альманахи хранили память о первоначальном календарном происхождении: они выходили из печати ежегодно под новый год (отсюда название одной из разновидностей альманахов – Etrennes, то есть «Новогодний подарок»). На титульном листе альманаха выставлялась дата наступающего года, и в продажу он поступал накануне 1 января (см.: АГ–3, VI). В России слово almanach порой и переводилось как календарь (см., например, трехъязычный русский/французский/немецкий «Волшебный фонарь, или Зрелище санктпетербургских расхожих продавцов…». СПб., 1817. С. 7–8). Существовали альманахи большого формата, роскошно иллюстрированные и переплетенные, предназначенные для украшения гостиных, но вообще начиная с середины XVIII в. для альманахов был характерен маленький, «карманный» формат – в 24-ю и даже в 32-ю долю листа (см.:
8
Под новым календарем понимается революционный календарь, введенный Конвентом 5 октября 1793 г. и официально отмененный Наполеоном только с 1 января 1806 г. (на титульном листе третьего издания АГ–1, как и на всех книгах этого периода, обозначены две даты, старая и новая: Год XII и 1804); революционный календарь подразумевал, как известно, не только новое летоисчисление, но и новое деление года на месяцы: год начинался месяцем вандемьером (сентябрь – октябрь) и кончался месяцем фрюктидором (август – сентябрь).