О мясном товаре
Если январь больше других месяцев благоприятствует вкусным трапезам, то не только потому, что это – время новогодних подарков, праздника Богоявления и начала Карнавала[20], но и потому, что он, равно как и осенние месяцы, изобилует продуктами, в высшей степени способными возбуждать и удовлетворять гурманскую чувственность.
О говядине
Именно в этом месяце в Париж пригоняют гуртами овернских и котантенских быков, чьи сочные и жирные, божественно вкусные филейные части составляют основу превосходной трапезы и приедаются гораздо меньше, чем блюда самой изысканной кухни. Хорошо выдержанные[21], поджаренные на английский манер, то есть впросырь, и сдобренные пряною подливкою, для которой не пожалели анчоусов от знаменитого Майя[22] и нежных каперсов, эти филеи в начале года более всего достойны быть поданными на жаркое компании многолюдной и оголодавшей. Мясо этих быков восхитительно также в вареном виде, особенно в тех случаях, когда, не гонясь за бульоном, предпочитают кострец бедру, а в самом костреце отдают предпочтение краю перед серединой[23]. Если же в довершение всего этот кострец окружают кубиками капусты, запеченными в наглухо закрытом горшке, стенки которого обложены шпигом[24], и увенчивают короткими сосисками, то это роскошное мясное блюдо оказывается достойным занять середину стола в домах самых знатных вельмож. Люди же более скромного достатка возводят вокруг куска говядины стену из вареной картошки в мясном соку и масляном соусе[25]. Такое обрамление, конечно, менее картинно, но зато менее разорительно и, главное, ничуть не менее питательно. А если к вышеупомянутым капусте, сосискам и шпигу прибавить аккуратно вырезанные колонны из моркови и репы, тогда, к восторгу многих ценителей, на столе воздвигнется настоящий шедевр архитектуры.
Впрочем, как бы ни была приготовлена вареная говядина, есть ее нужно либо с горчицей из каперсов и анчоусов, изготовленной прославленным Майем, либо с пахучей целебной горчицей, вышедшей из рук его ученого соперника Бордена[26]; в течение девяти месяцев в году горчица составляет неизбежную свиту вареной говядины. В конце осени ее сменяет соус из томатов, чья кислинка приправляет кушанье лучше всяких пряностей. Острый томатный соус – вид природной эпиграммы.
Говядину мы едим не только в жареном и вареном виде; быки дарят нам неисчислимые возможности для изготовления блюд вводных и даже дополнительных [27]. Из бычьего хвоста с морковью получается рагу, которому умелые руки сообщают форму чудесной съедобной пирамиды[28]. Бычье нёбо, запеченное в сухарях либо превращенное в горячий паштет,– вводное блюдо из числа самых питательных. Мякоть между бычьими ребрами, щедро натертая оливковым маслом, обваленная в сухарях и поджаренная на решетке без каких бы то ни было добавок, кроме перца и соли,– дополнительное блюдо в высшей степени нежное и приятное. Если же вы нарежете тонкими ломтиками внутреннюю вырезку и, поджарив несколько мгновений на решетке, положите на подогретое блюдо, добавив в качестве единственной приправы свежайшее коровье масло, смятое с душистыми травами, а в качестве единственного украшения – цельные розовые картофелины, сдобренные коровьим же маслом, то вы получите кушанье, известное у англичан под названием beef's teak[29]: в Англии кушанье это, ради которого стоит пересечь Ла-Манш, составляет основу обеда, у нас же оно служит не более чем дополнительным блюдом, но, если хорошо прожарено, может поспорить с любым рагу.
Мы не станем рассказывать здесь обо всех преимуществах говядины; в руках умелого мастера она обращается в неисчерпаемый источник удовольствий, истинную царицу кухни. Без нее не сварить супа, не получить мясного сока[30]; ее отсутствие заставит голодать и горевать целый город. Счастливые парижане! знайте, сколь благосклонна к вам судьба: ведь самые разборчивые путешественники утверждают, что вы едите самую восхитительную говядину в мире[31]; многие ценители превозносят римскую говядину, однако мы склонны думать, что она не идет с парижской ни в какое сравнение, что же до говядины английской, она слишком жирна, чтобы быть по-настоящему питательной; живот ею набить можно, а вот насытиться нелегко. Наилучших быков поставляют нам Овернь и Нормандия, однако на родине они еще не те, какими становятся в Париже. Подобные недалеким юнцам, чей ум складывается и развивается лишь в дальних странствиях, эти мясистые создания входят в самую пору, лишь достигнув столицы. За время пути они приобретают тот превосходный вкус, какого не нагуляли бы дома. Так что строки поэта:
20
Примечание русского переводчика 1809 г.: «Масленица их, или карнавал начинается с Крещения и кончается Вторником первой недели Великого поста» (
21
Примечание русского переводчика 1809 г.: «Выставленные на воздух – на несколько дней – для мягкости» (
22
Уксусник-дистиллятор Антуан-Клод Май открыл лавку в Париже в 1747 г., а в 1769 г. был назначен уксусником-дистиллятором короля Франции; параллельно с уксусами он изобретал многочисленные рецепты горчицы; см. о нем ниже в «Гастрономическом путеводителе». Горчица Майя выпускается и сегодня (торговая марка принадлежит группе Unilever). В 1789 г. Май взял себе в компаньоны Андре-Арну Аклока (см. о нем примеч. 298), а в 1800 г. уступил ему все предприятие. Умер Май в 1803 г. (см. ниже в АГ–2 главу «О горчице и сиропах…», 324).
23
Вареная говядина (bouilli) имела репутацию блюда скромного, пищи бедняков – в отличие от аристократического мяса, жаренного на вертеле. В «Картине Парижа» (гл. LXVII «Центральный рынок») Л.-С. Мерсье описывает рацион парижских бедняков: «На обед суп и вареное мясо; вечером говядина с петрушкой или “модная говядина” […] ни рыбы, ни овощей, потому что и то, и другое слишком дорого: вот что едят обыкновенно три четверти жителей этого города». О «модной говядине» см. примеч. 56.
24
По-французски этот способ называется la braise; в XIX в. в России употреблялся перевод «брез» или «бреза» (см., например:
25
В 1806 г. слово «соус» еще ощущалось в России как новое; Яновский включает его в «Новый словотолкователь» с пояснением: «Соус – поливка, жидкая приправа, густоватая жидкость, составляемая из разных смесей мяс, в которую кладется соль и пряные коренья, дабы придать ей лучший вкус» (
27
Выражением «вводные блюда» мы переводим слово еntrées, которое значило в эпоху Гримо не то, что в современном французском языке, где им обозначаются блюда, близкие скорее к нашим закускам. Другой смысл имело двести лет назад и слово hors d’oeuvre, которое современный франко-русский словарь переводит как «закуска». К hors-d’oeuvre едоки обращались во времена Гримо не только и не столько
28
«Рагу – особливый способ приготовления различных веществ, коими питаемся; род кушанья, возбуждающего охоту к еде. Вообще же под сим словом разумеется смесь каких-либо отборных или лакомых веществ, каковы суть: телячье сладкое мясо, петушьи гребни, печенки налимов, трюфели и проч., отваренные или маринованные способом, возвышающим их вкус, а потом проваренные с разными приправами в каком-нибудь соке, извлеченном из мяс и других веществ. Рагу бывают различные, как то: рагу из баранины, рагу огуречное, рагу ветчинное, рагу гороховое, рагу грибовое, рагу раковое, трюфельное, устричное, капустное» (
29
В АГ–6 Гримо уточняет, что это слово произносят как «бифтек» (АГ–6, 161). Об истории этого термина в русском языке см.: Добродомов И.Г., Пильщиков И.А. Лексика и фразеология «Евгения Онегина». Герменевтические очерки. М., 2008. С. 64–71.
30
Мясной сок (jus) служил ценной основой для соусов. Одна из легенд, героем которых был Гримо, связана именно с мясным соком: «Если не ошибаемся, Grimod очутился в каком-то придорожном кабачке, где он намеревался позавтракать в сообществе веселой компании, прибывшей туда с ним; на беду оказалось, что в кабачке не было никакой провизии, так как все было забрано какими-то наверху дожидавшимися проезжими и жарилось на вертеле. […] Хозяин был честный и на перепродажу уже заказанного не согласился; тогда Grimod у него спросил что-нибудь для завтрака, но у хозяина ничего кроме яиц не оставалось, завтрак предстоял тощий; но Grimod опять обратился к хозяину с просьбой продать им хотя сок, подливку от жаркого, которое в это время почти становилось готовым; подливка принадлежит мне, и я ее продать могу, ответил хозяин; тогда его услали из кухни, кажется, за вином, и в жарившихся четвертях баранины Grimod сделал глубокие и многочисленные уколы ножом, конечно сок брызнул и почти весь вытек в подливку; ее он и отобрал и сделал в ней omelette au jus [яичницу с соком], которою его собеседники остались очень довольны. Но сомневаемся, чтобы довольным остались те, кто получил наверху сухое жаркое» (
31
Примечание русского переводчика 1809 г.: «Жаль, что сии доки не имели способа побывать в Петербурге, они бы изумились, увидя, что лакомые их куски не в диковину и нашему крестьянину» (