не про них.
О телятине
Зато теленок в странствиях совершенно не нуждается; его нежному мясу пристали упражнения более умеренные; вдобавок сам он далеко не уйдет, а везти его издалека слишком хлопотно и убыточно[33]. Самые лучшие телята – те, что родом из Понтуаза, из Руана (их называют «речными»), из Кана и Монтаржи. Неплохих телят выращивают также в окрестностях Парижа, а на лугах возле Манта пасутся во множестве молочные коровы, чьи отменно выкормленные сыны незамедлительно попадают на наши столы и служат им украшением. Телята в Париже лучше, чем где бы то ни было: во-первых, телятина здесь всегда дорога и потому телят, назначенных на убой, выращивают с особым тщанием: в Понтуазе, например, их кормят сливками и бисквитами[34]; во-вторых, здесь строже, чем в провинции, придерживаются правила, запрещающего забивать телят моложе шести недель. У теленка, который еще не достиг этого возраста, мясо водянистое и безвкусное; только после шести недель оно приобретает ту белизну и сочность, какие являются залогом совершенства, зато если теленок из Понтуаза достиг этого возраста, из него получиться может жаркое ни с чем не сравнимое. У теленка – истинной пулярки[35] о четырех ногах – отменно вкусны почки; они украсят и превосходное преддесертное блюдо, именуемое яичницей, и тот круглый миндальный пирог, который так восхитительно готовит господин Леблан[36] и в котором почки измельчены так тщательно, что могут служить съедобной демонстрацией математического понятия бесконечно малые. Впрочем, внимания достойна и вся почечная часть теленка; хоть она и не так роскошна, как прочие, многие любители отдают предпочтение именно ей как менее жирной, более мясистой и более пряной; однако же в изысканных домах на первом месте все равно остаются сами почки, льстящие тщеславию Амфитриона. Впрочем, есть простой способ избавить Гурмана от сложного выбора: достаточно приготовить почечную часть вместе c почками; это самое живописное жаркое, каким одаряют нас мясники; однако чтобы отдать ему должное, потребно многолюдное застолье, ведь поясничная часть упитанного теленка весит никак не меньше 12–15 фунтов[37].
Ласковый теленок учтив и податлив: он безропотно претерпевает столько превращений, что его можно, не обинуясь, назвать кухонным хамелеоном. Число блюд, которое из него изготовляют, поистине бесконечно, и мы не станем даже пытаться назвать их здесь все до единого. Многие из них описаны в кулинарных книгах, но еще больше существует их в пламенном воображении умелых поваров. Украшением нашего стола служит не только тело теленка, но и вся его особа: множество вкусных блюд можно приготовить из телячьей головы и телячьих потрохов. Мы не станем теперь рассказывать о фаршированных телячьих головах из «Надежного колодца», к которым еще вернемся в нашем «Путеводителе», но кто не наслаждался вкусом телячьей головы, без затей сваренной целиком вместе с кожей и поданной под острым соусом? Кушанье это столь же сытное, сколь и целебное, и притом по силам даже самой неопытной кухарке. Телячьи ножки с «цыплячьим» соусом[38], поджаренные в масле, запеченные в сухарях и проч.; телячьи мозги, подвергшиеся сходному обхождению; телячьи молоки, мелко нашпигованные салом,– все это аппетитнейшие вводные блюда, приготовление которых позволяет поварам, ради своей славы и нашего удовольствия, выказывать большую или меньшую самостоятельность и самобытность.
Не станем говорить ни о печени теленка, ни о его брыжейке, ни о его ушах, которые разделяют честь присутствовать на наших столах с прочими частями телячьего тела. Кто не знает телячьей печенки, именуемой мещанской, – самого обыденного и несложного сменного блюда[39]? Брыжейка, сваренная в воде и политая уксусом от Майя,– пища здоровая и приятная, содержащая растительную слизь, которая так полезна слабогрудым. Кушанье это совсем недорогое, если покупать брыжейку у торговок требухой, но оно становится поистине разорительным, если обращаться к мясникам, ибо эти господа имеют скверную привычку взвешивать товар так, чтобы вся выгода была на их стороне, а введение новых мер им в этом только помогает[40]. Уши теленка не уступают ни его ножкам, ни его мозгам: они хороши и жаренные в масле, и поданные под «цыплячьим» соусом; кроме того, их можно начинять фаршем, готовить с горохом, с луком, с сыром и проч. Все в теленке, вплоть до языка и даже глаз, способно порадовать человеческий желудок; наконец, телячьи потроха (к которым, как известно, принадлежат сердце, легкие и селезенка), хотя и не могут считаться блюдом особенно изысканным, тем не менее с легкой руки искусного повара принимают порой самые прихотливые формы и, обманывая чувства едоков, возбуждают их аппетит.
32
Цитируемая строка – финал стихотворения «О Дунае», где автор, дипломат, поэт, грамматист Франсуа-Серафен Ренье-Демаре (1632–1717), пеняет этой реке за ее «неразборчивость»: Дунаю ставится в вину, что на его берегах живут и католики, и протестанты, а в устье вообще нехристиане.
33
Тем не менее иногда телятам предоставляли транспорт. В другом месте Гримо сообщает: «любезные телята из Понтуаза […] достигают столицы в экипажах и не теряют в дороге ни свежести, ни упитанности» (АГ–4, 158).
34
Французское слово biscuit имеет два значения: оно может обозначать сухое печенье, а может – «воздушные» печеные изделия из привычного нам «бисквитного» теста; эту же двойственность слово «бисквит» имело в XIX в. и в русском языке (по Далю, это и сухарь, и «хлебное из яиц, сахара и муки»). В некоторых случаях трудно понять, о каком именно бисквите ведет речь Гримо, в некоторых же случаях это вполне очевидно. Например, бисквиты «Флора» (с цветочным ароматом) от кондитера Бертелемо (описанные в АГ–4, с. 288) или савойские бисквиты (см. примеч. 422) – это бисквиты мягкие. А бисквиты из Аббевиля (город в Пикардии, на полдороге между Руаном и Лиллем) – сухие; им посвящена особая главка в АГ–4, из которой видно, что эти бисквиты, круглые и тонкие,– не что иное, как сухое печенье; их можно хранить целый год, уверяет Гримо, и они будут все такими же хрустящими (АГ–4, 108–111).
35
«Под сим названием вообще разумеются молодые откормленные жирные курицы, которые вкуснее, сочнее и питательнее простых куриц и цыплят» (
37
Примечание русского переводчика 1809 г.: «Что ж бы лакомки сии сказали о наших банкетовых частях и о ежедневном расходе на задние телячьи ноги – вспомнив, что во Франции кусок телятины в 15 фунтов почитается нарядным блюдом!» (
38
Соус poulette (в современных кулинарных книгах переводится как «соус пулет»), главный ингредиент которого – яичный желток.
39
Речь идет о печенке, тушенной в масле и вине c пряностями; здесь и далее слово bourgeois мы переводим как «мещанский», несмотря на некоторую анахроничность этого варианта. О том, что такое сменное блюдо (relevé), см. в АГ–4 в главе «О вводных блюдах».
40
Имеется в виду принятие в 1795 г. десятичной метрической системы, предполагавшее среди прочего замену старых мер веса (фунты, унции, граны) граммами и килограммами; разнобой двух систем давал продавцам обширные возможности для обвеса. Гримо неустанно обличал эти злоупотребления; см. в АГ–1 главу «Господин Делоне».