Природа устроила все так мудро, что в свинье нет ничего ненужного: все части до единой хоть на что-нибудь да сгодятся. На свинью притязают не только повара, но и люди искусства: если свиному мясу обязаны своим состоянием господа Кор и Жан (лучшие столичные колбасники), то свиная кожа и щетина послужили напрямую славе Рафаэля и косвенно – славе Рамо[51].
Посему, заводя разговор об этом почтенном животном, не знаешь, за что взяться и с какого конца начать. Начнем с конца самого благородного, то есть с головы: из нее методами совершенно противными достижениям цивилизации, но зато без большого труда изготавливают исключительно вкусное холодное[52]. Свиные котлеты с косточкой, жареные ли, тушеные ли, радуют самый тонкий вкус; свиные ляжки и свиная лопатка составили под именем ветчины славу Майнца и Байонны – к ним мы вернемся в апреле. Уши, язык и ножки свиньи предоставляют отличное поле деятельности и для повара, и для колбасника; право съесть их в рубленом виде ничуть не менее законно, чем все прочие, записанные в чересчур прославленной Декларации прав человека. Потроха, почечный жир и кишки свиньи служат либо содержимым, либо футляром для всевозможных колбас и сосисок[53]; свинья, в отличие от других животных, отдает в пищу человеку даже свою кровь. Свиное мясо, изрубленное мелко, как для паштета, претерпевает немало многообещающих превращений не только в колбасных лавках, но и в наших кухнях, где из него изготовляют сложные фарши, заполняющие, например, недра индюшки, поджариваемой на вертеле. Каждый день мы с радостью обнаруживаем на своем столе малопросоленную свиную грудинку и поджаренный свиной бок, свиную спинку в виде котлет, а свиную голову в виде так называемого свиного сыра[54], наконец, свиное сало в виде шпига – и, однако же, не испытываем к свинье ни малейшей признательности. Да что там говорить, неблагодарность наша зашла так далеко, что самое имя животного, которое после своей смерти приносит человеку наибольшую пользу, превратили мы в страшнейшее оскорбление: мы обходимся со свиньей точь-в-точь как аббат Жоффруа с Вольтером; мясо едим, а память оскорбляем и за неизъяснимые наслаждения, ею даруемые, платим насмешками и презрением[55]!
Если наши строки смогут устыдить неправедных гонителей свиньи, мы будем счастливы; если же этого не произойдет, нам останется гордиться тем, что мы по крайней мере попытались обелить нашими искренними хвалами столь несправедливо запятнанную свиную репутацию: тот недостоин звания Гурмана, кто не питает к свинье глубочайшую благодарность.
Здесь следовало бы, вероятно, заговорить о том, кто наследует добродетели и участь этого животного, и сразу после похвального слова достопочтенному хряку воспеть очаровательного молочного поросенка; однако хронология велит нам заняться сим славным юношей, лишь когда дойдем мы до летних месяцев.
О дичи
Январь располагает нас к поглощению мяса не только дворовых, но и лесных животных: если салоны в январе кишат докучными людьми, леса в то же самое время полнятся крупной дичью, среди которой мы особенно рекомендуем вашему вниманию косулю, лань и все кабанье семейство – самца, его супругу и их прелестного отпрыска; всех этих лесных жителей человек преследует, невзирая на грозные опасности и суровые холода, ради того чтобы украсить их мясом роскошные столы.
О диком кабане
Из кабаньей головы получается превосходное холодное преддесертное блюдо, какое увидишь не во всяком доме; не все могут попотчевать гостей благороднейшей частью гордого царя наших лесов. Вообще говоря, дикого кабана от дворового отличают только запах, благородная дикость и неукротимый нрав. Оба принадлежат к одному и тому же семейству; головы обоих готовят по одному и тому же рецепту, ноги обоих (так называемые ноги à la Сент-Мену) тушат одним и тем же способом, филейные части обоих одинаково шпигуют, прежде чем отправить на вертел. Впрочем, на том сходство и кончается: дикий кабан почел бы за оскорбление, когда бы стали готовить из него колбасы и сосиски, он согласен лишь предоставлять свои передние и задние части для размягчения в маринаде и поджаривания на вертеле. Еще этот лесной республиканец служит сырьем для холодных паштетов и рагу, для жаркого «модная говядина»[56] и даже для рубленого мяса в горшочке; впрочем, три последних способа он трактует как самое настоящее надругательство.
51
Из свиной щетины изготовлялись кисти для художников, а свиную кожу натягивали на ударные инструменты, в частности на тамбурин, звучание которого французский композитор Жан-Филипп Рамо (1683–1764) имитировал в своей одноименной пьесе для клавесина, пользовавшейся большой известностью.
52
По рецепту начала XIX в., из свиной головы нужно вынуть кости, затем девять или десять дней выдерживать и кожу, и мясо вместе с пряностями, а уж потом варить из нее холодец.
53
«Сосиска – колбаса, кишка, начиненная разными сырыми мясами, изрубленными в мелкие части и с пряным кореньем приготовленными» (
55
Жюльен-Луи Жоффруа (1743–1814) – литературный критик, в течение 15 лет (1800–1814) печатавший театральные рецензии в газете «Journal des Débats» (с 1805 г. – «Journal de l’Empire»); язвительный полемист, не разделявший философских убеждений Вольтера и потому резко его критиковавший; приятель Гримо, состоявший вместе с ним в гурманском Обществе Среды (см. примеч. 187), где имел прозвище мэтр Омар. По воспоминаниям самого Гримо в письме к маркизу де Кюсси от 10 декабря 1825 г., в марте 1814 г., после смерти Жоффруа, редакторы газеты, где он обозревал все театральные новинки, собирались разделить его работу между тремя критиками, одним из которых должен был стать Гримо (ему предназначались премьеры «Комеди Франсез» и «Одеона»), однако крушение Империи и перемены в составе редакции не позволили этому проекту осуществиться (см.:
56
Способ приготовления, заключающийся в том, что мясо, нашпигованное салом, тушится с пряностями на медленном огне сначала само по себе, а потом, когда оно даст сок, – с прибавлением вина. Слово «модный» в названии вовсе не означало, что этот рецепт – новинка; напротив, к началу XIX в. он был в ходу уже очень давно, что и обыгрывалось в заметке «Поваренные моды» в «Газете гурманов и красавиц»: «Неопровержимым доказательством той власти, какую имеет мода над нашими кушаньями, служит название, данное уже несколько веков назад определенному мещанскому способу приготовления доброго куска говядины; кушанье это и по сей день именуется “модной говядиной”, и останется модной до тех пор, пока Новый мост останется новым» (Journal des Gourmands et des Belles, ou l’Epicurien français. 1806.
3me trimestre. Р. 107, подпись D… D…; Новый мост, законченный в 1607 г., пребывал «новым» уже два столетия). «Модная говядина» считалась блюдом мещанским и не слишком изысканным (см. примеч. 23).