О греческой куропатке
Греческая куропатка против куропатки обычной – все равно что кардинал против епископа[75]. Она родилась в Греции и, сохраняя память о прежнем величии, поселяется лишь на возвышенностях, где царит полновластно. Превосходный вкус, малочисленность и непомерная цена – все это сообщает греческой куропатке исключительную притягательность. Это – еда царская. Говорить о ней позволительно только с почтением; есть ее позволительно только преклонив колени.
Хотя, сообщая способ отличать молодых куропаток от старых, мы рискуем оскорбить истинных Гурманов, для которых это отнюдь не новость, все же мы не вправе обойти молчанием премудрость столь важную. Вот несколько примет: у молодых птиц первое перо в крыле заостренное, клюв черный, а лапки темнее, чем у птиц взрослых. Приобретя кое-какую привычку, ошибиться уже невозможно. Жарильщик, который, употребив во зло неопытность покупателя-новичка, выдаст ему старую птицу за молодую, ничем не отличается от плута, который чеканит фальшивую монету, и должен быть наказан не менее сурово. Впрочем, обращаясь к Массье и Лево, к Морану и Бьенне, вы можете быть уверены, что вас не обманут; эти почтенные люди – настоящие янсенисты среди жарильщиков[76].
О фазане
Настало время поговорить о фазане, птице истинно королевской, уроженке Колхиды, уже давно принятой в наших краях в сословие граждан. Хотя фазан стал одной из первых жертв той демократической системы, что была принята во Франции после 1789 года, редкие образцы этой породы, сумевшие ускользнуть от революционных преследований, еще встречаются в наших краях. Фазана жарят на вертеле, щедро – как того требует его царственное величие – обвернув промасленной бумагой. По прошествии некоторого времени бумагу снимают, чтобы фазан как следует подрумянился, и подают под соусом из кислого виноградного сока с перцем и солью; иногда, из почтения к этому пернатому монарху, заменяют виноградный сок апельсиновым. Когда фазаны были не так редки, их тушили между ломтями сала в наглухо закрытой посуде, поливали карповым соусом и даже делали из них горячий паштет. Ныне по редкости фазанов роскошество это сделалось недосягаемо; мало найдется французов, которые могут его себе позволить.
Наличие во французском языке выражения «морить, как фазана» достаточно ясно показывает, что блюда из фазана приходится дожидаться так же долго, как дожидается пенсии от правительства нельстивый литератор. Мясо у этой птицы жестковато, сочным и мягким оно становится, лишь если должным образом его выдержать; отсюда следует, что лицам, чьи гуморы склонны к гнилости[77], блюда из фазана противопоказаны. Фазана подвешивают за хвост и дожидаются, когда он сам выпадет из петли, так что нередко фазан, подвешенный в последний день Карнавала, отправляется на вертел лишь в пасхальное воскресенье[78].
Мы обсудили уже столько птиц, что охотно обошли бы молчанием рябчика, малиновку и жаворонка, когда бы они не требовали нашего внимания так настоятельно. Не мы виной тому, что январь так щедр на хорошие дни и хорошую еду: с младшими его братьями будет у нас хлопот поменьше.
О рябчике
Рябчик – птица одинокая, философ среди пернатых; он живет в лесной чаще, где его не так-то легко обнаружить. Особенно любит он горы, поросшие елями, чьи почки составляют его главную пищу. Рябчику оказывают на кухне то же почтение, что и фазану, и по заслугам. Мясо у него очень нежное и достойное желудков самых взыскательных. Живет на свете и водяной рябчик – некая помесь курицы с уткой; готовят его так же, как дикую утку, но он имеет то преимущество, что его позволено есть в постные дни. Впрочем, янсенисты этого преимущества не признают.
О малиновке
Малиновка есть воплощенное доказательство того прискорбного факта, что Гурман – существо бесчеловечное и жестокое по своей природе: ведь он не испытывает ни малейшей жалости к этой очаровательной перелетной птичке, которую уже одна ее милая доверчивость должна была бы уберечь от наших посягательств. Но если всех жалеть, кого, спрашивается, станем мы есть? Так что нежности в сторону; признаем, что малиновка, одна из виднейших представительниц семейства мухоловковых, в жареном виде весьма аппетитна. В Меце, в Лотарингии и в Эльзасе торговля малиновками идет очень бойко. Этих прелестных птичек или без затей жарят на вертеле, или превращают в сальми.
75
В УА Гримо свидетельствует, что эта его острота имела большой успех; впрочем, он цитирует сам себя неточно и утверждает, что сравнивал не греческую куропатку с обычной, а красную с серой (УА, 92).
76
Янсенисты – течение во французском католицизме XVII–XVIII вв., представители которого отличались строгостью нравственных критериев; в переносном смысле – ригористы, люди с суровыми моральными требованиями.
77
Античные и средневековые врачи, сторонники «гуморальной теории», утверждали, что здоровье человека зависит от соотношения в его организме четырех жидкостей («гуморов»): крови, слизи, желтой желчи и черной желчи,– играющих в жизни человека такую же роль, какую в природе играют четыре стихии: огонь, земля, воздух и вода. Эта теория оставалась актуальной и в XVIII в.; в частности, именно в соответствии с ней построены рассуждения о разных темпераментах и наилучшей для каждого из них диете в Энциклопедии Дидро и Даламбера (