С «Путеводителем» в альманах входят история и география Парижа: улицы, существующие по сей день, и улицы, исчезнувшие при перестройке города в середине позапрошлого века, рестораны и магазины, ставшие достоянием истории, и те, которые действуют по сей день, а главное – поскольку перо Гримо не утрачивает своей яркости и в этой части,– перед глазами читателей являются такие фрагменты парижской гастрономической повседневности, как «связки разнокалиберных сарделек, иные из которых подозрительно напоминают гигантские фаллосы» (наст. изд., с. 199); рыбные рестораны, где устриц «съедают так много, что в скором времени одни только раковины образуют настоящую скалу, которая поднимется выше самых высоких домов на этой улице» (с. 228), и рыбные ряды Центрального рынка, на прилавках которого «надменный лосось, горделивый осетр и величественная тюрбо соседствуют со скромным мерланом, верткой макрелью и смиренной селедкой; они пребывают здесь не так, как в море, а так, как пребудем мы все однажды в мире ином, то есть на правах совершенного равенства» (наст. изд., с. 235).
Итак, «Альманах Гурманов» – занимательная книга для чтения, но при этом еще и книга историческая, ибо позволяет узнать из первых рук, чем торговали и чем угощали в Париже в 1803 и последующих годах. Книга эта писалась не только для современников (хотя Гримо подчеркивал, что «Путеводитель» его «сделался гурманским компасом для жителей столицы и даже для чужестранцев, приезжающих в наш город лишь на короткое время» – АГ–4, ХV), но и для потомков: Гримо был убежден, что известия о новых открытиях в поваренном искусстве, которые он помещает на страницах своего альманаха, «послужат однажды материалами для писателя, который вознамерится сообщить публике историю французской кухни в начале девятнадцатого столетия» – АГ–2, 272).
Так и произошло. Позднейшие писатели и историки используют эти материалы охотно и обильно, причем даже в тех случаях, когда сам автор им малосимпатичен. Так, историк гастрономии Ж-Ф. Ревель называет Гримо, и притом несправедливо, «первым профессиональным нахлебником»[51], но когда ему нужно свидетельство об отличии жарильщика от пирожника или о формах подачи вина – ссылается, естественно, на «Альманах Гурманов» как на самый надежный источник. Более того, потомки используют не только материалы, которые сообщает Гримо, но и заданную им структуру рассказа о еде. Автор книги о «французской гастрономической литературе» Паскаль Ори замечает, что в этой области «все восходит к Гримо», так как за те несколько лет, что он издавал «Альманах Гурманов», он придумал все, на чем основывается эта литература, и в течение последующих двух столетий его преемники только развивали те модели, которые предложил он. «Календарь» породил бесконечную череду гастрономических «хроник», а «путеводитель» – не менее многочисленные «ресторанные гиды». Главное же открытие Гримо, продолжает Паскаль Ори, заключалось в том, что он, верный своему рецензентскому дару, «основал критику еды»[52]. Ведь Гримо не остановился на той картине и тех оценках, которые содержатся в первом томе. Начиная с третьего тома, он помещал в каждом из альманахов новую «прогулку Гурмана по Парижу», где подробно фиксировал изменения к лучшему и к худшему в тех лавках и магазинах, о которых уже рассказывал прежде[53].
В первом томе Гримо исчерпал описания животного и растительного мира, идущего в пищу человеку. В следующих томах ему пришлось искать новые предметы и новые подходы. Сам он в предуведомлении к АГ–4 назвал плодом такого нового подхода «статьи о гурманской морали и философии – предмете богатом и почти не исследованном». К морали и философии мы еще вернемся, а пока надо сказать, что для историка повседневности следующие тома альманаха ничуть не менее ценны, чем первый. Если в первом томе дело происходит в основном «на свежем воздухе», на парижских улицах, то в следующих томах мы попадаем внутрь парижских домов и, можно сказать, внутрь дневного распорядка парижанина. Что такое завтрак, второй завтрак, обед, полдник и ужин в понимании парижского жителя 1800-х годов, как устроена трапеза, что такое подачи (или перемены) блюд, чем вводное блюдо (entrée) отличается от преддесертного (entremet)[54], как лучше подавать суп, как резать жаркое, как поить вином и как подносить кофе – Гримо рассказывает обо всем этом подробно и обстоятельно, но притом храня верность избранной повествовательной манере и постоянно рассыпая по тексту эффектные определения («обеды-брюнеты и обеды-блондины») и остроумные афоризмы вроде: «Иные люди опасаются опрокинутой солонки и тринадцати гостей за столом. Между тем тринадцать гостей страшны лишь в том случае, если еды хватит только на двенадцать. Что же до солонки, главное не опрокинуть ее в блюдо с превосходным кушаньем» (наст. изд., с. 386) или: «Ничто так не губительно для аппетита, как кусок, который невозможно разжевать; упругие телеса – дело хорошее, но не в собственной тарелке» (с. 336).
53
Мы не переводим эти тексты целиком, но наиболее выразительные фрагменты процитированы в примечаниях. Разделы эти опущены в нашем издании, потому что в них много повторов, за которые Гримо просил у читателей прощения и объяснял, что иначе ему не удовлетворить интересы тех Гурманов, которые заглядывают в его альманах, когда собираются пойти за покупками. Ради читателей, признается автор АГ, он пренебрегает и опасностью прогневить описываемых лавочников и рестораторов, которые чрезвычайно обидчивы: «самолюбие имеет власть над всеми сословиями, так что мясники и колбасники скоро сделаются ничуть не менее ранимы, нежели комедианты и поэты. Каждый хочет, чтобы одобряли только его одного, зачастую в ущерб собратьям и соседям; каждый находит, что мы недохвалили его и перехвалили других, а поскольку притязания почти всегда обратно пропорционально талантам, громче всех, как правило, кричат самые ничтожные посредственности» (АГ–6, 220).
54
К сведению людей, знакомых с