Производство продовольствия, то есть одомашнивание диких животных и растений и употребление их в пищу, характерно только для последних 11 тысяч лет. До того основным способом добывания пищи были охота и собирательство. Скорость и способы перехода у разных народов различались, при этом многие, например аборигены Австралии, так и не освоили сельское хозяйство.
С развитием аграрного производства выход калорий на единицу площади вырос с 0,1 до 90 %, что позволяло прокормить в 10-100 раз больше людей по сравнению с охотой и собирательством. Помимо использования в пищу, культурные растения применялись для производства одежды и предметов быта. Домашний скот стал главным источником мяса, молока и удобрений, а его использование в качестве тягловой силы способствовало повышению производительности. Одомашненные лошади, ослы, яки, северные олени и верблюды произвели революцию в развитии общества, став главным средством транспорта на суше и перевозки грузов на большие расстояния вплоть до распространения железных дорог в XIX веке, а также предоставив народам, их использующим, колоссальное военное преимущество. Результатами перехода к производству продовольствия стали:
оседлый образ жизни (охотники-собиратели регулярно меняют стоянки);
рост популяционной плотности благодаря сокращению интервала между рождением потомства с четырех (как у охотников-собирателей) до двух лет и возможности прокормить его;
хранение продовольственных излишков, что позволило содержать профессиональных ремесленников, воинов, вождей и др. (за редким исключением такие люди отсутствовали в эгалитарных обществах охотников-собирателей):
формирование политической организации, превосходящей общину или племя; переход к вождествам и монархиям, сложная организация которых позволила эффективнее управлять ресурсами и вести захватнические войны.
Возникновение и развитие аграрного производства в разных частях света были неравномерными. В ряде крупных регионов его возникновение было невозможно по экологическим причинам, затрудняющим его и по сей день (арктические районы и юго-запад Северной Америки, евразийское Заполярье, пустыни Центральной Австралии).
Но даже в экологически благоприятных регионах, ставших сегодня ведущими сельскохозяйственными центрами мира, производство продовольствия не возникало вплоть до начала современной эпохи (Калифорния и другие тихоокеанские штаты США, аргентинская пампа, юго-запад и юго-восток Австралии и большая часть южноафриканской Капской области). Многие из областей, где зародилось земледелие, наоборот, сегодня не только перестали быть традиционными житницами, но и имеют признаки экологического упадка (Ирак, Иран, Мексика, Анды, ряд районов Китая, африканский Сахель).
Самостоятельно земледелие зародилось в Юго-Западной Азии (Ближний Восток, или Плодородный полумесяц). Китае, Мезоамерике (Центральная и Южная Мексика и прилегающие части Центральной Америки), южноамериканских Андах, возможно, вместе с близлежащим районом бассейна Амазонки, на востоке современных США, в африканском Сахеле, тропической Западной Африке, Эфиопии и Новой Гвинее.
Далее распространение сельского хозяйства происходило либо путем заимствования, либо посредством вторжения аграрных племен, которые приносили с собой первичную группу доместикатов. Импорт доместикатов сопровождался вытеснением местного населения, что. судя по всему, неоднократно имело место в доисторическую эпоху (например, в ходе австронезийской экспансии на Филиппинах и в Индонезии, экспансии народа банту на пространствах субэкваториальной Африки и т. д.).
Те народы, которые раньше пришли к производству продовольствия, стартовали раньше других и на пути к ружьям, микробам и стали. Зародившееся неравенство положило начало длинной череде конфликтов между богатыми и бедными всемирной истории.
Четкого разделения на кочевой и оседлый образ жизни у охотников-собирателей и скотоводов-земледельцев может не быть. Многие охотники-собиратели, например на североамериканском тихоокеанском побережье и юго-востоке Австралии, не были кочевыми, а многие, сделавшись оседлыми, так и не стали заниматься производством пищи. В Палестине, на перуанском побережье, в Японии охотники-собиратели перешли к оседлости задолго до возникновения у них сельского хозяйства.