Приготовление к пиршеству. Из Псалтыря Луттрелла (Lutrell Psalter), 1325–1340.
В итоге вокруг происхождения новых блюд рождались затейливые истории. Повара, подчас не имевшие даже смутного представления о правде, придумывали их спустя годы и давали при этом волю фантазии, в итоге очередное кулинарное изобретение нередко описывалось как счастливая случайность. Майонез придумали, чтобы скрыть на пиру загустевшие сливки; мексиканское моле получилось из-за того, что в мясное рагу случайно попал шоколад; забытый в пещере свежий сыр превратился в рокфор; кофе открыли пастухи, когда заметили, что, пожевав кофейные зёрна, козы становятся игривыми; торт «Наполеон» придумали в ответ на шпионское донесение о том, что Британия разрабатывает биф Веллингтон (версия, представленная в фильме Вуди Аллена «Любовь и смерть», 1975). И всё это потому, что рассказы о пище, в особенности требующей приготовления, никогда последовательно не фиксировались, её относили к вымышленной внеисторической вселенной.
Я полагал, что наиболее разумным будет обратиться к первоисточникам. Однако всё, что я нашёл в поваренных книгах, оказалось даже более странным и менее структурированным, чем я ожидал. XX век приучил нас к тому, что любой рецепт содержит в себе точные меры продуктов и время приготовления и что, используя рецепт, авторы могут уточнять его и совершенствовать. От кулинарных текстов первых четырёх столетий, равно как и от первых печатных поваренных книг, ничего подобного ожидать не стоит.
Гвоздичное дерево, Захариас Вагнер (Zacharias Wagener) «Краткое описание путешествия З.В., которое длилось тридцать пять лет». Из собрания Черчилля «Коллекция мореплаваний и путешествий», том 2 (1732).
Первая печатная кулинарная книга, увидевшая свет в 1475 году, вскоре после Библии Гутенберга (ок. 1454), эти представления не обманывает. Труд Бартоломео Сакки (1421–1481) De honesta voluptate et valetudine («О подлинном удовольствии и здоровье») почти целиком составлен из непроверенных рецептов, списанных из сочинения маэстро Мартино да Комо (род. 1430) Liber de arte coquinaria («Книга об искусстве приготовления еды»). В XV веке Мартино да Комо был самым известным кулинаром западного мира, в то время как Сакки, известный под прозвищем Платина, в действительности являлся даже не поваром, а странствующий гуманистом с издательскими связями в Ватикане (заодно он занимался историей папства). Чтобы книга о питании получилась полноценной, Платина дополнил рецепты Мартино советами касательно диет и лекарств, которые заимствовал из классических текстов. XV век видел лишь это издание, а в 1498 году был напечатан «Апициевский корпус» De re coquinaria («О кулинарии»), римская рукопись IV века. Однако XVI век уже знаменуется странным смешением книг о диетах, лечебном питании и различных гастрономических секретах.
Чили Басилиус Беслер, Hortus Eystettensis (Сад в Айхштадте), (1613), самый выдающийся ботанический труд всех времён.
У сборников секретов была долгая рукописная история, потому что уже на заре письма люди стремились фиксировать приёмы и рецепты для решения таких ежедневных задач, как производство красильных пигментов, стирка тканей, составление ароматов и изготовления афродизиаков, сосисок и лекарства от чумы. Заключённый в этих книгах посыл – мир можно постичь, путешествуя, наблюдая и систематизируя его феномены, – оказал колоссальное влияние на развитие науки и просвещения в Европе XVIII века. Две наиболее популярные книги жанра: «Секреты преподобного мастера Алексиса из Пьемонта» Жироламо Рушелли впервые опубликованная в Италии в 1555 году (во Франции в 1557-м, в Англии в 1558-м) и на протяжении двухсот лет многократно перепечатываемая, и книга секретов французского аптекаря и предсказателя Мишеля Нострадамуса, также опубликованная в 1555 году в Лионе. До того, как Нострадамус стал знаменитым предсказателем, он собирал рецепты для книги секретов. В ней был целый раздел о джемах и желе, среди которых упоминается до смешного сложный экзотический джем, чей восхитительный вкус мог заставить женщину немедленно в вас влюбиться. Популярность книг секретов была столь велика, что потребовалось время, чтобы разграничить кулинарию и общие секреты, а это в свою очередь не позволяет определить, что именно было наиболее насущной проблемой в Европе XVI века – еда или медицина.