Фронтиспис книги Жюля Гуффе The Royal book of Pastry and Confectoinary («Королевская кулинарная книга кондитера», 1874).
История с её войнами, открытиями и ужасами вводила нас в заблуждение, подобно фокуснику, по воле которого монеты то исчезают, то появляются вновь, и в критические моменты мы теряли способность следить за пищей. Как будто в том, чтобы говорить о ежедневном наполнении наших желудков, было что-то неприличное. Записывались любые сведения, кроме этих, а счастливое возвращение к теме случалось, лишь если речь заходила о снабжении армии или наступлении голода. О том, что ели на завтрак, обед и ужин, когда обстоятельства были не столь жёсткими, нам остаётся только гадать. В следующих главах будут представлены эпизоды, которые, как я надеюсь, смогут начать восполнять пустоты и исправлять недоразумения кулинарной истории.
Миссис Изабелла Битон «Книга об управлении хозяйством» (1859–1861).
И хотя миссис Битон не дожила и до 30 лет, ее книга господствовала над английской кулинарией большую часть века.
Константинополь, Кристофоро Боундельмонти Liber insularum archipelagi («Книга островов в архипелаге», 1482).
1. Карп и крестьянские крестовые походы
Распад Римской империи, случившийся в V веке, поверг неграмотных в массе своей европейцев в продолжительный обморок, и они позабыли всё, что когда-либо знали об искусстве, архитектуре, водопроводе и даже сельском хозяйстве. Централизованная римская власть пала, система торговых отношений разрушилась, воцарились войны и мор. Разрозненное городское население утратило приобретенные при римлянах знания и навыки, и Европа оказалась в худшем положении, чем до оккупации.
Святой Антоний и жертва Антониевого огня, из книги Ганса фон Герсдорфа Feldbuch der Wundartzney («Пособие по хирургии», 1551).
Среди достижений, которые римляне представили Европе, было искусство рыборазведения, то есть выращивание рыбы в прудах и естественных водоёмах для пропитания. Многообразные виды искусственно разводимой рыбы, в особенности щука и лещ, обеспечивали необходимым белком и обогащали рацион обычных европейцев. Культура рыбоводства получила широкое распространение и оказала значительное и прочное влияние на граждан Римской империи: рыбу было легко разводить, она являлась качественной пищей и позволяла местной знати собирать налоги. После падения Рима рыбные хозяйства на Западе медленно вымерли, хотя искусство, архитектура и внутренний водопровод продолжали развиваться на Востоке.
Римские рыбы, мозаика на Villa dei Settimii (I век)
Примерно через шесть столетий после падения Рима, в 1095 году, на Клермонском соборе во Франции папа Урбан II призвал христианские народы взять в руки оружие и освободить Иерусалим от владычества мусульман. Незадолго до этого он получил письмо от византийского императора Алексея с просьбой помочь в отражении турецких набегов, хотя сама идея крестовых походов набирала силу уже несколько лет. В любом случае, подвиг был сомнительным – убедить тысячи неграмотных, плохо вооружённых, неподготовленных и истощённых крестьян совершить марш через всю Азию, чтобы завоевать город, который они никогда не видели и который на протяжении пяти веков после падения Рима в действительности не был христианским.
Несколько ранее, в том же году, папа Урбан II возложил на госпиталь ордена антонитов миссию исцелять жертв эрготизма – широко распространённого в средневековой Европе заболевания, известного как Антониев огонь. Его вызывало употребление в пищу зерна, заражённого спорыньёй – Claviceps purpurea, грибком-паразитом. Симптомами отравления были судороги, головная боль, рвота, маниакальные расстройства и галлюцинации, вызванные действием содержащейся в спорынье лизергиновой кислоты. При тяжёлых формах появлялась гангрена, поскольку спорынья обладает также выраженным сосудосуживающим действием. Средневековые крестьяне не знали о причине заболеваемости, и число пострадавших с каждым годом росло. Примечательно, что даже в настоящее время спорынья может внезапно поразить до 10 % урожая пшеницы. Крестьяне, чей ежедневный рацион состоял из пива, супа и хлеба, питались впроголодь, но связать вместе эпидемическое безумие и нехватку белковой пищи удалось лишь в конце XVII века.