Для коричневого соуса (на 5 стаканов): жир говяжий — 0,5 стакана, морковь — 1 шт., лук репчатый —1,5 шт., мука — 0,3 стакана, коричневый мясной бульон — 7 стаканов, лавровый лист — 1 шт., корень петрушки — 2 шт., чабер — 0,25 ч. ложки, томатный соус — 3 ст. ложки.
Для коричневого бульона (2,7 л): говяжьи или телячьи кости —
1.5 кг, говядина (реберная часть) — 0,5 кг, морковь измельченная — 0,5 стакана, лук репчатый измельченный — 1 стакан, черный перец горошком — 4 шт., соль —2 ч. ложки, лист лавровый — 1 шт., зелень петрушки — 2 веточки, зелень сельдерея — 2 веточки, вода — 4,5 л.
Филе «Полет»
Мясо разрезать на четыре ломтя и слегка отбить. Сало нарезать полосками, положить на мясо, посолить и поперчить. Изделия свернуть трубочками, обжарить на маргарине и довести до готовности в духовке; посыпать нарезанным кольцами и обжаренным во фритюре луком. Подать с картофелем фри, полить растопленным маслом.
Говядина (вырезка) — 700 г, сало-шпик — 120 г, маргарин — 1.5 ст. ложки, лук репчатый — 1 шт., масло сливочное — 1.5 ст. ложки.
Филе «Миньон»
Мясо нарезать поперек волокон на куски весом примерно 100–150 г. Каждый кусок смазать растопленным маслом и выдержать 1 час. Грибы очистить, промыть. Мелкие оставить целыми, а более крупные нарезать ломтиками. Грибы отварить в подсоленной воде, муку спассеровать в масле и развести до желаемой густоты грибным бульоном, прибавить нарезанные ломтиками грибы и перец по вкусу. Варить соус 5–6 минут.
Хлеб нарезать ломтиками (по одному на каждый кусок филе), смочить в молоке (или воде), а потом во взбитом яйце и поджарить до золотистого цвета.
Подготовленные куски мяса посолить, посыпать перцем и обжарить.
На блюдо уложить крутоны, на каждый из них положить по кусочку обжаренного филе и полить грибным соусом.
Говядина молодая (вырезка) — 750 г, шампиньоны — 300–350 г, мука — 2 ст. ложки, масло сливочное — 3 ст. ложки, хлеб — 6 ломтиков, молоко (или вода) — 1 стакан, яйца — 2 шт., жир — 2 ст. ложки, перец черный молотый, соль.
Карбонад фламандский
Мясо нарезать поперек волокон кусками граммов по 100, слегка отбить, обжарить. На этой же сковороде обжарить мелко нарезанные морковь и петрушку (сельдерей), а затем лук. Мясо, коренья и лук уложить слоями на сковороду, покрыть толстыми ломтями хлеба (очистить от корки), смазанными горчицей, добавить лавровый лист, тмин, залить пивом и тушить на слабом огне до готовности, по мере необходимости поливая пивом. Мясо вынуть, соус заправить сахаром и уксусом и подать с отварным картофелем.
Говядина (вырезка) — 1 кг, морковь — 1 шт., корень петрушки (или сельдерея) — 0,5 шт., хлеб ржаной — 6 кусков, пиво — 1 л, масло сливочное (или маргарин) —3,5 ст. ложки, сахар — 1 ч. ложка, горчица, тмин, лавровый лист, уксус, соль.
Карбонад по-французски
Жир растопить, слегка обжарить в нем лук, а затем мясо, посолить его, поперчить, покрыть намазанными горчицей ломтиками хлеба с обрезанными корками, залить водой, смешанной с пивом, добавить тимьян и лавровый лист и под крышкой тушить на слабом огне часа 2. За 15 минут до готовности можно добавить сахар.
Говядина (от нижнего края) — 700 г, масло сливочное — 2 ст. ложки (или сало — 60 г), лук репчатый — 4–5 шт., хлеб (толстые ломтики) — 3 шт., горчица — 1 ст. ложка, пиво — 1 стакан, лавровый лист — 1 шт., соль — 1,5 ч. ложки, перец черный молотый — 0,5 ч. ложки, сахар (по желанию) — 2 ч. ложки, сушеный тимьян.
Антрекот натуральный с луком репчатым фри
Куски мяса слегка отбить, посолить, поперчить, обжарить с двух сторон на сильно разогретом топленом сале. При подаче полить антрекот мясным соком. Гарнировать жареным картофелем, жаренным во фритюре репчатым луком, нарезанным кольцами, посыпать мукой и жарить в сильно разогретом жире (во фритюре) 5–7 минут, пока он не приобретет золотистый цвет. После этого лук вынуть шумовкой и посолить.
Говядина — 600 г, сало топленое — 1,5 ст. ложки, картофель жареный — 800 г, лук репчатый — 400 г, мука —1 ч. ложка, жир для фритюра.
Антрекот на кости с гарниром
Отрезанный от толстого края кусок говядины (лучше молодой) с реберной костью слегка отбить тяпкой, посолить, посыпать молотым перцем, положить на разогретую с жиром сковороду и жарить до готовности в течение 15–20 минут. Антрекот должен иметь с обеих сторон хорошо обжаренную корочку и быть сочным и достаточно мягким. Подать антрекот на овальном блюде с жареным картофелем, морковью, зеленым горошком, цветной капустой, стручками фасоли; с одной стороны мяса положить строганый хрен и полить мясо мясным соком и жиром, на котором его жарили. Сверху положить кусочек зеленого масла (в размягченное масло добавить измельченную зелень петрушки, красный молотый перец) и украсить блюдо зеленью петрушки. На косточку надеть бумажную папильотку. Подать на 2 порции.