Ромштекс
Из тонкого или толстого края верхней или внутренней части задней ноги говядины нарезать мясо поперек волокон ломтями толщиной 10–12 мм, отбить до толщины 7–8 мм, посыпать солью и перцем, смочить в смеси яйца с молоком, запанировать в молотых сухарях. Жарить на сковороде. Подать с жареным или вареным в молоке картофелем либо с овощным гарниром. При подаче мясо полить маслом, а гарнир посыпать зеленью.
Говядина — 600 г, сухари молотые — 100 г, яйца — 1–2 шт., масло сливочное — 1–2 ст. ложки, картофель — 800 г, укроп и петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.
Ромштекс рубленый натуральный
Зачищенное от сухожилий мясо и внутренний говяжий или свиной жир пропустить через мясорубку (если используется сало-шпик, его нарезать мелкими кубиками); добавить соль, молотый перец, молоко и перемешать. Сформовать лепешки овальной формы толщиной 7–8 мм, по одной штуке на порцию. Смочить в яйце и запанировать в муке или молотых сухарях. Жарить на жире непосредственно перед подачей. Перед подачей полить жиром. Подать с жареным картофелем или сложным овощным гарниром.
Говядина — 0,5 кг, сало говяжье внутреннее (или сало-шпик) — 100 г, яйца — 2 шт., сухари молотые — 2 ст. ложки, молоко — 0,25 стакана, масло сливочное — 2–3 ст. ложки, картофель — 800 г, перец черный молотый, соль.
Бефстроганов
Бефстроганов можно приготовить двумя способами.
1-й способ. Предварительно нарезанное на тонкие куски мясо отбить и нарезать брусочками (длиной 3–4 см и толщиной примерно 0,5 см). Лук нарезать ломтиками, поджарить на сковороде. Обжарить мясо в течение 6–7 минут, положить в него поджаренный лук, добавить томат-пюре или томатный соус и жарить еще 5–7 минут, затем положить предварительно подсушенную муку, сметану и влить бульон. Дать прокипеть 2–3 минуты, заправить солью, перцем.
2-й способ. За 1,5–2 часа до приготовления нарезать мясо, посыпать солью и перцем, смешать с мелко нарезанным луком. Масло и муку растереть и слегка обжарить, развести бульоном (или водой), добавить 1 ч. ложку готовой горчицы, размешать, чтобы не было комочков, и прокипятить, положить сметану и предварительно прожаренный томат-пюре. Поджаренное на сильном огне мясо с луком положить в подготовленный соус, накрыть крышкой и поставить тушить на небольшой огонь или в духовку, примерно на 25–30 минут, пока мясо не станет мягким. Гарнировать жареным картофелем или картофельным пюре, маринованными огурцами, сливами.
Говядина — 0,5 кг, жир (или масло сливочное, маргарин, масло растительное) — 3 ст. ложки, мука — 1 ст. ложка, сметана — 0,75 стакана, бульон — 2 стакана, пюре томатное — 2 ст. ложки, лук репчатый — 3 шт., перец черный молотый, соль.
Ростбиф
Ростбиф готовят из целого куска говядины. Мясо зачистить от сухожилий и излишков жира, поперчить, посолить, положить на разогретую с жиром сковороду или в сотейник и обжарить в течение 25–30 минут. Затем поставить в духовку и через каждые 10–15 минут поливать жиром, в котором обжаривается мясо. Ростбиф готовят слабопрожаренным, среднепрожаренным или прожаренным до полной готовности. О степени прожаренности судят по цвету мяса: слабопрожаренное мясо имеет на разрезе красноватый цвет, среднепрожаренное — розовый, а полностью прожаренное — серый. Нельзя мясо пережаривать, иначе оно будет жестким. Готовое горячее мясо нарезать поперек волокон по 2–3 куска на порцию, сбоку уложить строганый хрен, картофель (отварной или жареный) или сложный овощной гарнир, состоящий из 2–3 видов овощей и картофеля. Полить мясным соком и сливочным маслом.
Говядина — 600 г, жир — 1 ст. ложка, масло сливочное — 1 ст. ложка, картофель — 800 г, хрен (корень) — 3 ст. ложки, сок мясной — 1 стакан, перец черный молотый, соль.
Жаркое кисло-сладкое по-еврейски
Порционные куски мяса обжарить на сале до образования румяной корочки, добавить лук и продолжать жарить, пока лук не приобретет золотистый цвет. Затем переложить мясо в глубокий сотейник, залить кисло-сладким соусом и тушить до готовности. Гарнировать жареным картофелем (или картофельным пюре) и соленым огурцом.
Говядина — 1,2 кг, сало говяжье топленое — 60 г, лук репчатый — 2 шт.
Для соуса: бульон — 1,2 л, томат-пюре — 3 ст. ложки, чернослив — 180 г, изюм — 90 г, вино красное — 0,25 стакана (или уксус — 2 ст. ложки), сахар —2,5 ст. ложки, сухари молотые из черного хлеба — 60 г, перец душистый, соль.