Говядина — 0,5 кг, сало говяжье внутреннее (или сало-шпик) — 100 г, яйца — 1 шт., молоко — 0,25 стакана, жир (или масло растительное) — 2 ст. ложки, масло сливочное — 1 ст. ложка, картофель — 800 г, укроп и петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.
Бифштекс с перцем
Мясо освободить от жира, натереть солью и перцем и на сильном огне обжарить с обеих сторон. Огонь убавить и жарить еще по 5 минут с каждой стороны; переложить на горячую тарелку. В сковороду, в которой жарилось мясо, вылить вино, коньяк, концентрированный бульон и на сильном огне довести до кипения. Полить этой жидкостью бифштекс.
Те, кто не любит сильно наперченное, могут приготовить это блюдо несколько иначе. Молотый перец настоять в сухом вине или спирте и полить мясо.
Для приготовления концентрированного бульона лук и морковь обжарить в масле, положить мясо куском и поместить все это в хорошо нагретую духовку, обжарить со всех сторон и залить вином. Дать прокипеть минуты 3, добавить воду, раздробленные кости, перец, чеснок, коренья, накрыть крышкой, убавить огонь в духовке до самого малого и варить 6–7 часов. Процедить, посолить, остудить и собрать с поверхности весь жир. Затем подогреть бульон и слить в бутыль. Как только застынет в крепкий студень, залить сверху жиром и поставить в холодильник.
Говяжья вырезка (утолщенная часть филе) — 4 куска, перец черный молотый — 6 ст. ложек, сало —4 ч. ложки, масло растительное рафинированное (оливковое, кукурузное) — 2 ст. ложки, масло сливочное — 4 ст. ложки, вино десертное типа «Мадера» — 0,25 стакана, коньяк — 4 ст. ложки, концентрированный бульон — 1 ст. ложка.
Для концентрированного бульона (на 2 стакана): кости говяжьи мозговые — 1 кг, говядина, пригодная для приготовления жаркого, — 600 г, морковь измельченная — 0,25 стакана, лук репчатый измельченный — 0,25 стакана, чеснок — 1 долька, перец черный — 2–4 горошины, соль — 0,5 ч. ложки, лавровый лист — 1 шт., корень петрушки — 1 шт., корень сельдерея — 1 шт., зелень сельдерея — 1 веточка, вино сухое красное — 0,5 стакана, вода —1 л, масло сливочное — 2 ст. ложки.
Бифштекс с луком по-деревенски
Лук нарезать, обвалять в муке и поджарить во фритюре. Бифштексы слегка отбить, посолить, поперчить и поджарить с обеих сторон. На готовый бифштекс положить лук. Гарнировать овощами, жареным картофелем.
Говядина — 1,3 кг, сало топленое — 60 г, лук репчатый — 12 шт., мука — 1 ст. ложка, масло топленое —3,5 ст. ложки, масло сливочное — 2,5 ст. ложки, перец черный молотый, соль.
Бифштекс «Сумчатый»
Грибы крупно нарезать и жарить минут 5 в масле. Сухари, измельченную зелень и цедру, взбитые яйца перемешать и вылить на сковороду. Посолить, поперчить и тщательно вымешать. Куски мяса надрезать вдоль, засунуть в надрез начинку, зашить и обжарить с обеих сторон. После этого поставить в духовку и выдержать при слабом нагреве 2 часа, периодически поливая образующимся соком. Гарнировать жареным картофелем и зеленым салатом.
Вырезка говяжья — 1,5 кг (6 кусков); для фарша: грибы свежие — 350 г, масло сливочное — 120 г, яйца — 3 шт., сухари толченые — 3 ст. ложки, зелень петрушки, цедра лимона, перец черный молотый, паприка, соль.
Бифштекс рубленый с луком
Зачищенное от сухожилий мясо и жир пропустить через мясорубку, добавить соль, перец, воду (или молоко) и перемешать. Можно вбить сырое яйцо. Из приготовленной массы сформовать биточки и, не панируя их в сухарях, положить на сковороду или в сотейник с нагретым жиром, а вокруг уложить нашинкованный лук. Жарить до готовности, время от времени помешивая лук. Подать к столу с жареным или отварным картофелем, картофельным пюре или отварной фасолью, заправленной жиром.
Говядина (мякоть) — 400 г, жир говяжий — 70 г, молоко (или вода) —0,5 стакана, лук репчатый — 250 г, смалец — 3 ст. ложки, укроп, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.
Бифштекс по-домашнему
Мясо нарезать и слегка отбить, придав овальную или круглую форму. Затем посыпать солью, перцем и положить на разогретую сковороду с жиром. Вокруг мяса выложить сырой нашинкованный лук и жарить до готовности, периодически помешивая лук. Когда бифштекс будет готов, налить на сковороду мясной или костный бульон и прокипятить. Подать на той же сковороде, гарнировать жареным картофелем или картофелем в молоке. При жарении нескольких бифштексов на одной сковороде куски мяса укладывать так, чтобы между ними было расстояние в 1 см, которое заполнить нашинкованным луком.