Говядина вареная — 400 г, картофель — 800 г, лук — 100 г, сухари молотые — 1 ст. ложка, яйца — 2 шт., сметана — 1 ст. ложка, жир — 2 ст. ложки, простокваша — 0,5 л (или сметана — 0,75 стакана), укроп и петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.
Зразы «Охотничьи»
Мясо пропустить через мясорубку, заправить солью и перцем. Сформовать из фарша лепешки, закатать в них фарш и поджарить. Фарш приготовить из нарезанных отварных сосисок, отваренных сушеных грибов, пропущенной через мясорубку свинины и измельченного жареного лука. Гарнировать картофелем. Подать, поливая красным соусом.
Говядина — 0,7 кг, сосиски — 120 г, бок свиной копченый — 100 г, грибы сушеные — 60 г, лук репчатый — 1 шт., жир свиной — 2 ст. ложки, перец черный молотый, соль.
Зразы по-немецки
Говядину нарезать, слегка отбить, смазать горчицей, положить ломтики соленых огурцов, крупно нарезанный лук, покрыть свиным фаршем, свернуть, как зразы, завязать ниткой или скрепить шпажкой. Зажарить на сковороде, затем переложить в сотейник, залить бульоном и тушить до готовности, добавив пучок зелени. Подать с макаронами, морковью или жареным картофелем, под соусом, образовавшимся во время тушения.
Говядина (передняя часть) — 1 кг, свинина — 2 кг, масло сливочное — 5 ст. ложек, лук репчатый — 6 шт., огурцы соленые — 0,5 кг, горчица — 1 ст. ложка, зелень.
Зразы из говядины рубленые
Мясо и намоченный в молоке хлеб пропустить через мясорубку, сформовать лепешки в палец толщиной. Приготовить начинку.Лук спассеровать, смешать с рублеными крутыми яйцами или поджаренными грибами, сухарями и рубленой зеленью. На середину каждой лепешки положить начинку, края соединить, запанировать изделия в сухарях и, придав им овально-приплюснутую форму, поджарить так же, как котлеты. Подать с рассыпчатой кашей или жареным картофелем, полив соусом или маслом и посыпав измельченной зеленью.
Говядина (мякоть) — 0,5 кг, хлеб пшеничный — 100 г, жир — 50 г, масло сливочное — 1 ст. ложка.
Для начинки: яйца — 3 шт. (или грибы свежие —100 г), сухари молотые — 3–4 ст. ложки, соус ароматный — 300 г, перец черный молотый, соль.
Зразы отбивные
На тонко отбитые плоские куски говядины положить фарш, завернув его в мясо в виде маленьких колбасок. Каждую колбаску перевязать нитками, посолить, обжарить и тушить в бульоне. Через час вынуть мясо из бульона и удалить нитки. К бульону, в котором тушилось мясо, добавить томат-пюре, нашинкованные поджаренные овощи, пассерованную муку и кипятить 15–20 минут, затем процедить. Залить этим соусом мясо и тушить при слабом кипении в закрытой посуде до готовности отбивных зраз. При подаче мясо полить соусом. Для приготовления фарша нашинкованный репчатый лук спассеровать на топленом масле, смешать с молотыми пшеничными сухарями, вареными шинкованными яйцами или с поджаренными белыми грибами, рубленой зеленью петрушки и укропа и перемешать. При подаче к столу мясо полить соусом. Гарнировать гречневой кашей или картофельным пюре.
Говядина — 600 г, масло сливочное — 1 ст. ложка, жир — 2 ст. ложки, томат-пюре — 3 ст. ложки, лук репчатый — 300 г, яйца — 2–3 шт. (или грибы свежие — 200 г), сухари молотые — 2 ст. ложки, мука — 1 ст. ложка, морковь — 1 шт., петрушка (корень) — 1 шт., гарнир — 800 г, укроп и петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.
Голубцы по-таджикски
Мясо пропустить через мясорубку, обжарить с мукой, смешать с отварным рисом, завернуть этот фарш в нутряное сало, обвязать рулеты ниткой и отварить в бульоне. Подать со сметанным соусом.
Говядина — 0,6 кг, жир — 30 г, лук репчатый — 1 кг, рис — 5 ст. ложек, сало баранье нутряное —0,6 кг, соус сметанный — 1,25 стакана, соль.
Голубцы из свежей капусты с мясом и крупой
Мясо пропустить через мясорубку, крупу отварить, добавить мелко нарезанный, слегка поджаренный лук, а также соль и перец. Одновременно листья капусты проварить в кипящей воде 5–7 минут, вынуть из кипятка, охладить, разложить на столе, отбить аккуратно стебли до толщины листа, положить фарш (мясо с крупой и мукой), завернуть в виде колбасок, обжарить на сковороде и сложить в кастрюлю. После этого влить на сковороду сметану, томат-пюре, стакан воды, добавить муку, вскипятить, посолить, залить голубцы и поставить их тушить под крышкой на слабом огне на 30–40 минут. Подать в соусе, в котором голубцы тушились, посыпав укропом или рубленой зеленью петрушки. Голубцы можно приготовить без сметаны — в этом случае томата-пюре берут несколько больше.
Говядина (мякоть) — 300 г, капуста белокочанная — 800 г, крупа (рис, пшено, гречка) — 0,5 стакана, лук репчатый — 1 шт., мука — 1 ст. ложка, томат-пюре — 2 ст. ложки, сметана — 2 ст. ложки, масло — 2 ст. ложки, соль.
Голубцы из квашеной капусты с мясом
Кочаны квашеной капусты разобрать на отдельные листья, утолщенные стебли листьев срезать. Если капуста на вкус не в меру кислая, то листья надо залить горячей водой и варить их в течение нескольких минут. В подготовленные таким способом листья завернуть мясной фарш. Для приготовления фарша говядину пропустить через мясорубку вместе с пассерованным репчатым луком, добавить готовый отварной рис, соль и перец и все хорошо перемешать. Дно сотейника сплошь покрыть тонкими ломтиками свиного шпика. На слой шпика уложить в 2–3 ряда сформованные голубцы, залить их мясным бульоном и тушить в закрытой посуде 1 час. Затем слить с голубцов бульон, смешать его с готовым бульонным соусом с томатом и луком, заправить соус по вкусу солью и перцем, можно добавить в него немного сахара. Залить этим соусом голубцы и снова тушить при слабом кипении в течение 15–20 минут. Шпик после тушения мелко порубить и положить в соус.
Говядина — 600 г, капуста — 800 г, шпик — 100 г, рис — 180 г, лук — 100 г, молоко — 0,25 стакана, бульон — 1 стакан, соус — 620 г, перец черный молотый, соль.
Солянка мясная
Очищенную капусту нашинковать, положить в кастрюлю, добавить 1 ст. ложку масла, 0,5 стакана мясного бульона (или воды), накрыть кастрюлю крышкой и тушить 40 минут. Затем добавить поджаренный лук, томат-пюре, уксус, сахар, соль, лавровый лист, перец и тушить до готовности — примерно 10 минут. Когда капуста будет готова, положить в кастрюлю поджаренную с маслом муку, размешать и прокипятить. Одновременно мясные продукты (мясо вареное говяжье, ветчину, сосиски) нарезать ломтиками, слегка поджарить с луком, добавить нарезанные огурцы, 2–3 ст. ложки бульона, накрыть крышкой и прокипятить в течение нескольких минут. Половину тушеной капусты выложить ровным слоем на сковороду, на капусту положить приготовленное мясо с гарниром, покрыть остальной капустой, обровнять, посыпать сухарями, смазать маслом и запекать в духовом шкафу 10–15 минут. При подаче на стол солянку можно украсить ветками зелени петрушки, маслинами, брусникой и др.
Говядина (отварная), ветчина, сосиски — 200 г, капуста квашеная — 1 кг, огурцы соленые — 2 шт., лук репчатый — 2 шт., томат-пюре — 3 ст. ложки, мука — 1 ст. ложка, масло сливочное — 2–3 ст. ложки, соль.
Солянка сборная с оливками
Жареное или вареное мясо (говядину, свинину, баранину), дичь, язык, почки, ветчину, колбасу или сосиски нарезать небольшими тонкими ломтиками (по 4–5 г). Соленые огурцы с тонкой кожей разрезать вдоль на ломтики толщиной примерно 5 мм, которые в свою очередь разрезать поперек на дольки. Если же огурцы с толстой кожей, то очистить с них кожу, разрезать их по длине на 3–4 части, удалить семена и также нарезать дольками. Репчатый лук нашинковать и спассеровать с жиром. Мясные продукты, огурцы и лук сложить в одну посуду, добавить каперсы, оливки, соус красный или томатный, все перемешать и прокипятить. На сковороду положить готовую горячую тушеную капусту слоем 5–6 мм, на нее — мясные продукты с овощами и соусом, которые накрыть слоем той же капусты. Поверхность разровнять, посыпать тертым сыром, смешанным с толчеными сухарями, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запечь в духовке (до образования на поверхности капусты корочки). При подаче на стол положить на солянку ломтик лимона, оливки, веточки петрушки.